Μαχαίρι Δεξιότητες - Πώς να χρησιμοποιήσετε το μαχαίρι κουζίνας σας!

29 Ιανουάριος 2018

Μάθετε να χρησιμοποιείτε το μαχαίρι του σεφ σας σαν επαγγελματίας

Οι τεχνικές μαγειρικών μαχαιριών είναι ένα από τα πρώτα πράγματα που πρέπει να κατακτήσετε για να εργαστείτε σε μια επαγγελματική κουζίνα ή απλά να ανεβάσετε το μαγείρεμά σας στο επόμενο επίπεδο. Ένα μεγάλο μέρος της λειτουργίας μιας εμπορικής κουζίνας περιστρέφεται γύρω από την καθημερινή προετοιμασία τους. δεν υπάρχει ποιοτική προετοιμασία χωρίς αποτελεσματικές και ακριβείς δεξιότητες μαχαιριού.

Vie Belles Μαχαιροπίρουνα-Μαχαίρι

Το να μάθετε πώς να κόβετε σωστά μπορεί να κάνει τη διαφορά μεταξύ του να βλέπετε την εργασία της κουζίνας ως αγγαρεία και χαρά. Μπορεί να σημαίνει τη διαφορά μεταξύ των ανομοιόμορφα μαγειρεμένων πιάτων και της κακής ανάπτυξης γεύσης και της αριστείας.

Η σωστή τοποθέτηση και κοπή μαχαιριών είναι μερικές από τις πρώτες δεξιότητες ακριβείας που μαθαίνονται στην επαγγελματική σχολή μαγειρικής. Είναι η ραχοκοκαλιά ενός άψογου πιάτου, δίνοντας τη βέλτιστη γεύση και αισθητική. Η σωστή συγκράτηση έχει ως αποτέλεσμα τη σωστή κοπή, η οποία με τη σειρά της, εξασφαλίζει ομοιόμορφα μαγειρεμένα συστατικά που ενισχύουν το συνολικό γευστικό προφίλ του πιάτου. Το μαγείρεμα χωρίς να κυριαρχείτε σε αυτές τις βασικές πινελιές είναι σαν να προσπαθείτε να τρέξετε χωρίς να ξέρετε πώς να δέσετε τα παπούτσια σας.

Πώς να κρατήσετε ένα μαχαίρι

Το χέρι κοπής, που πιάνει το μαχαίρι, έχει το αστέρι να γυρίσει, αλλά το άλλο χέρι είναι ένας σημαντικός βοηθητικός παίκτης. Αυτό βοηθάει να κρατάει τα χέρια, να ωθεί και να σταθεροποιεί το συστατικό που κόβεται, για να μεγιστοποιήσει την ασφάλεια και την αποδοτικότητα.

ΤΟ ΓΚΡΙΠ

Για τη λαβή μαχαιριού που χρησιμοποιούν οι περισσότεροι σεφ, η παλάμη του χεριού πνίγεται στη λαβή, ενώ ο αντίχειρας και ο δείκτης πιάνουν το πάνω μέρος της λεπίδας. Αυτό διαφέρει από το πόσοι μάγειρες στο σπίτι κρατούν ένα μαχαίρι, τυλίγοντας ολόκληρο το χέρι γύρω από τη λαβή. Το κράτημα του σεφ εξελίχθηκε έτσι για έναν λόγο: είναι ο πιο αποτελεσματικός τρόπος για να χρησιμοποιήσετε το βάρος του μαχαιριού, την ευκρίνεια της λεπίδας του και τη δύναμη των χεριών σας, γεγονός που καθιστά την ευκολότερη κοπή.

Κοπή μαχαιριού

ΤΟ ΧΕΡΙ ΒΟΗΘΕΙΑΣ

Η ιδανική θέση για το χέρι βοήθειας ονομάζεται το νύχι της αρκούδας, με τις άκρες των δακτύλων να είναι στριμωγμένες κάτω και οι αρθρώσεις να πιέζουν το συστατικό για να μην κυλήσει ή ολισθαίνει. Μπορεί να σας φαίνεται περίεργο, αλλά είναι το ασφαλέστερο μέρος για τα δάχτυλά σας σε σχέση με τη λεπίδα κοπής. Εναλλακτικά, μαζέψτε τις άκρες των δαχτύλων σας και αφήστε τα τακάκια πάνω από το συστατικό.

Σε έναν τέλειο κόσμο, ενώ το χέρι που κρατά το μαχαίρι κινείται μπροστά και πίσω για να κόψει, το χέρι βοήθειας κινείται σε ομοιόμορφα βήματα, δημιουργώντας τέλειες φέτες. (Μην απελπίζεστε, αυτό απαιτεί εξάσκηση και δεν αποτελεί απαίτηση για τους οικιακούς μάγειρες.)

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΓΚΡΙΠ ΣΑΣ

Συνολικά, ο καλύτερος τρόπος χειρισμού ενός μαχαιριού είναι ο τρόπος που σας φαίνεται πιο ασφαλής. Ακολουθούν μερικές αρχές που πρέπει να τηρούνται:

• Η λαβή του μαχαιριού δεν πρέπει να κρατιέται σε λαβή θανάτου: προσπαθήστε να χαλαρώσετε τα χέρια και τους καρπούς και αφήστε τη λεπίδα να κάνει το κόψιμο.

• Τοποθετήστε και τα 10 δάχτυλα έτσι ώστε να είναι πρακτικά αδύνατο να τα κόψει η λεπίδα.

• Το χέρι που κρατά το μαχαίρι πρέπει να πιάνει τη λεπίδα καθώς και τη λαβή.

• Το μαχαίρι κινείται με κουνιστή κίνηση, από μπροστά προς τα πίσω, καθώς και από πάνω προς τα κάτω.

• Το μαχαίρι πρέπει να είναι στο ίδιο ύψος ή ακριβώς κάτω από τους αγκώνες σας, έτσι ώστε όλο το πάνω μέρος του σώματος, όχι μόνο τα χέρια, να μπορεί να ασκήσει προς τα κάτω πίεση στο μαχαίρι.

Αυτά είναι τα πέντε χτυπήματα που πρέπει να γνωρίζει ο καθένας.

1- Chιλοκόψτε

Δεν είναι περίεργο που μερικοί μισούν το μαγείρεμα: αν μια βασική εργασία όπως το κόψιμο καρότων διαρκεί για πάντα, η παρασκευή ενός ολόκληρου πιάτου είναι βαρετή. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η αποδοτικότητα με ένα μαχαίρι είναι τόσο χρήσιμη. Και σε αυτή την προσπάθεια, το κόψιμο είναι ο μεγαλύτερος σύμμαχός σας. Σε αντίθεση με τους επαγγελματίες σεφ, οι οποίοι συνήθως κόβουν τα υλικά τους σε μετρημένους κύβους, οι οικιακοί μάγειρες μπορούν συνήθως να το κρατήσουν τραχύ, αρκεί όλα τα κομμάτια να έχουν το ίδιο μέγεθος.

ΤΣΟΠ ΣΚΟΡΔΙΚΟ

Για να ψιλοκόψετε μια σκελίδα σκόρδο , τοποθετήστε την αποφλοιωμένη σκελίδα σας σε μια σανίδα κοπής και τοποθετήστε τη λεπίδα του μαχαιριού του σεφ σας στο πλάι της, παράλληλα με την επιφάνεια κοπής σας. Με μια γρήγορη κίνηση και προσέχοντας να αποφύγετε την άκρη της λεπίδας, χτυπήστε τη λεπίδα του μαχαιριού για να σπάσετε το γαρύφαλλο. Αφαιρέστε το δέρμα και επαναλάβετε τη διαδικασία με κάθε σκελίδα που χρειάζεστε για τη συνταγή σας. Κόψτε τα άκρα της ρίζας και απορρίψτε. Στη συνέχεια, πάρτε ένα γαρύφαλλο και κρατήστε το σταθερά στη σανίδα κοπής. Κόβουμε χοντρά κομμάτια από το άκρο της ρίζας μέχρι την άκρη. Για να ψιλοκόψετε, συσσωρεύστε τα κομμάτια του σκόρδου, κρατήστε τα μαζί και ψιλοκόψτε τα.

ΤΣΟΠ ΜΑΙΝΤΟΛΙ

Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι σεφ για να ψιλοκόψετε φυλλώδη βότανα όπως ο μαϊντανός . Ξεκινήστε με καθαρά, στεγνά βότανα με άθικτους μίσχους. Κρατήστε τα σε μια δέσμη πάνω από την επιφάνεια κοπής σας και περάστε το μαχαίρι σας σε γωνία 45 μοιρών, κόβοντας τα φύλλα σε ένα σωρό. (Πετάξτε τους μίσχους.) Πιάστε όλα τα φύλλα στην παλάμη σας και, χρησιμοποιώντας τη λαβή "νύχι", σπρώξτε τα κάτω από το μαχαίρι σας, χρησιμοποιώντας μια κουνιστή κίνηση για να τα κόψετε. Στη συνέχεια, μαζέψτε όλα τα ψιλοκομμένα βότανα, γυρίστε το σωρό 90 μοίρες και ξανακόψτε τα για μια τραχιά μπριζόλα. Για μια μέτρια μπριζόλα, επαναλάβετε τη διαδικασία άλλες δύο φορές. Και για τον κιμά, επαναλάβετε τρεις έως τέσσερις φορές περισσότερο.

ΑΓΟΡΑ ΕΝΑ ΚΑΡΟΤΙ

Για να κόψετε ένα καρότο, ξεκινήστε με καθαρά, ξεφλουδισμένα λαχανικά. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι σεφ για να κόψετε κάθε καρότο σταυρωτά σε κομμάτια ίσου μήκους και, στη συνέχεια, κόψτε τα κομμάτια κατά μήκος. Τοποθετήστε τα κομμάτια στην πλάκα και κόψτε τα σε μισό φεγγάρι. Για μια τραχιά κοπή, κόψτε τα κομμάτια του μισού φεγγαριού, σε περίπου ίσα τέταρτα φεγγάρια. Για μια μεσαία μπριζόλα, συσσωρεύστε αυτά τα μικρότερα κομμάτια μισού φεγγαριού και, χρησιμοποιώντας τη λαβή "νύχι", σπρώξτε τα προς το μαχαίρι, κόβοντας με μια κουνιστή κίνηση. Στη συνέχεια επαναλάβετε. Για μια λεπτή μπριζόλα, επαναλάβετε τη διαδικασία άλλες δύο φορές.

2- Ζάρια

Πιο ακριβής από το κόψιμο, ο κύβος είναι η διαδικασία με την οποία τα λαχανικά και τα φρούτα, σε όλη τους την ακανόνιστη και ογκώδη δόξα, μετατρέπονται σε μικρούς, τακτοποιημένους κύβους που μαγειρεύουν ομοιόμορφα. Είτε οι σεφ προετοιμάζουν μια γιγαντιαία πατάτα είτε ένα καρότο, μειώνουν τις καμπύλες και τα χτυπήματα σε κυβικά σχήματα. Όταν αυτός ο κύβος κόβεται σε οριζόντιες και κάθετες γραμμές, το αποτέλεσμα είναι τακτοποιημένα ζάρια. Θα σας δείξουμε πώς να παίρνετε φρούτα και λαχανικά από ένα μεγάλο ζάρι, περίπου 3/4 ίντσας, σε ένα brunoises, έναν κύβο 1/8 ιντσών και το μικρότερο ζάρι από όλα.

DΙΧΛΗΣΕΤΕ ΚΡΕΜΜΥΔΙ

Για να κόψετε ένα κρεμμύδι σε κύβους , χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι σεφ κόψτε το κρεμμύδι στη μέση από την άκρη του στελέχους στην κάτω ρίζα. Ξεφλουδίστε, αφήνοντας άθικτη τη ρίζα. Τοποθετήστε τη μισή επίπεδη πλευρά προς τα κάτω σε μια σανίδα κοπής και στηρίξτε τις άκρες των δακτύλων ή την παλάμη σας από πάνω. Με το άλλο χέρι, κάντε οριζόντιες φέτες από το στέλεχος προς το άκρο της ρίζας, πάχους περίπου ¼ ίντσας, φροντίζοντας να σταματήσετε περίπου μισή ίντσα πριν κόψετε τη ρίζα. Στη συνέχεια, πιάστε το κρεμμύδι με το χέρι βοήθειάς σας, στριφογυρίζοντας τις άκρες των δαχτύλων σας κάτω, έτσι ώστε το χέρι σας να μοιάζει με νύχι. αυτό βοηθά στην προστασία των αρθρώσεων και των δακτύλων σας. Χρησιμοποιήστε το χέρι σας για να φτιάξετε φέτες ¼ ίντσας προς τα κάτω, ξεκινώντας από το στέλεχος και προχωρώντας προς τη ρίζα. Σύρετε το "νύχι" σας προς το στέλεχος καθώς μετακινείτε το μαχαίρι με το άλλο χέρι.

ΖΑΡΕΣ ΜΙΑ ΤΟΜΑΤΑ

Για να κόψετε μια ντομάτα σε κύβους , κόψτε την πρώτα σε ίσα τέταρτα χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι σεφ. Πιάστε το ένα τέταρτο και στα δύο χέρια και ισιώστε το απαλά πιέζοντας τους αντίχειρές σας στην πλευρά του δέρματος. Αυτό θα χαλαρώσει τη σάρκα στην κομμένη πλευρά. Τοποθετήστε κάθε τέταρτο από την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω στην επιφάνεια κοπής σας και κόψτε απαλά τους σπόρους προς τα έξω, αφήνοντας τη σάρκα ανέπαφη. Αναποδογυρίστε το τέταρτο και κόψτε την ντομάτα σε λωρίδες ίσου μεγέθους από πάνω προς τα κάτω, στη συνέχεια γυρίστε τις λωρίδες 90 μοίρες και κόψτε τις σε κύβους ίσου μεγέθους. (Αυτή η διαδικασία παραμένει η ίδια ανεξάρτητα από το μέγεθος των ζαριών που αναζητάτε.)

ΖΑΡΕΣ ΚΑΙ ΠΑΤΑΤΕΣ

Για να κόψετε μια πατάτα σε κύβους , ξεκινήστε με έναν καθαρό, ξεφλουδισμένο κονδύλο. Χρησιμοποιώντας το μαχαίρι του σεφ σας , κόψτε τις στρογγυλεμένες άκρες από την πατάτα, αφήνοντας ένα ορθογώνιο έξι όψεων. Για ένα μεγάλο ζάρι, κόψτε την πατάτα κατά μήκος σε ίσα μέρη και, στη συνέχεια, αναποδογυρίστε τα κομμάτια στις πλευρές τους. Κόψτε κάθε κομμάτι σε ίσα μεγέθη. Για ένα μεσαίο ζάρι, κόψτε το ορθογώνιο σας σε τρία κομμάτια κατά μήκος και, στη συνέχεια, κόψτε κάθε κομμάτι στη μέση κατά μήκος. Στη συνέχεια, κόψτε αυτά τα κομμάτια σε ζάρια ίσου μεγέθους. Για ένα μικρό ζάρι, επαναλάβετε τη διαδικασία, αλλά κάντε μικρότερες περικοπές.

3- Αλεσμένος

Μια άλλη κοινή περικοπή είναι ο κιμάς. Το πιο συνηθισμένο πράγμα που πρόκειται να ψιλοκόψετε είναι το σκόρδο. Για να το κάνετε αυτό, αφαιρέστε το άκρο της ρίζας. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το σκόρδο κάτω από τη λεπίδα του μαχαιριού και σπάστε το. Αυτό θα διευκολύνει την αποκόλληση του χάρτινου δέρματος.

Chιλοκόβουμε το σκόρδο μέχρι να είναι πολύ μικρό. Όσο λεπτότερος είναι ο κιμάς, τόσο πιο γευστικό θα είναι το πιάτο σας.

Η λέξη κιμά σημαίνει πολύ μικρό ζάρι.

4- Φέτα & Κόψτε

Όταν κόβετε τα συστατικά σε μεγαλύτερα κομμάτια - όπως μια στρογγυλή φέτα ντομάτα, λεμόνι ή αγγούρι ή μια φέτα μήλου - η επιλογή του μαχαιριού και ο τρόπος με τον οποίο κινείται εξαρτάται συχνότερα από την υφή του συστατικού. Παρόλο που ένα σούπερ μαχαίρι σεφ μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κόψει μια ντομάτα ή λεμόνι σε γρήγορες κινήσεις προς τα κάτω, πολλοί μάγειρες στο σπίτι θα προτιμήσουν το ελεγχόμενο μπρος-πίσω πριόνισμα της κίνησης ενός οδοντωτού μαχαιριού. Σε κάθε περίπτωση, ο στόχος είναι να έχουμε λείες φέτες ομοιόμορφου πάχους.

ΦΟΡΕΣ ΜΙΑ ΤΟΜΑΤΑ

Για να κόψετε μια ντομάτα , θα χρειαστείτε ένα μαχαίρι χρησιμότητας (για κόρινγκ) και ένα οδοντωτό μαχαίρι . Κρατώντας την πλευρά του τομάτα προς τα επάνω, πάρτε το βοηθητικό σας μαχαίρι και κόψτε γύρω από τον πυρήνα, μέσα στην ντομάτα, υπό γωνία. Αφαιρέστε τον πυρήνα και απλώστε την ντομάτα στο πλάι. Ξεκινώντας από το άκρο του πυρήνα, κόψτε φέτες ίσου μεγέθους με ένα οδοντωτό μαχαίρι, χρησιμοποιώντας μια απαλή κίνηση εμπρός-πίσω. Όταν η ντομάτα γίνει πολύ μικρή για να πιάσει, τοποθετήστε την υπόλοιπη, με τη σάρκα προς τα κάτω, στην επιφάνεια κοπής σας και κόψτε την οριζόντια.

ΦΟΡΕΣΤΕ ΜΙΑ ΜΗΛΗ

Μια κοπή σφήνας είναι εξαιρετικά χρήσιμη για να γεμίσετε μια πίτα ή τσαγκάρη με φρούτα. Για να κόψετε ένα μήλο σε σφήνες , γυρίστε πρώτα ολόκληρο το φρούτο ανάποδα, ακουμπώντας το στο άκρο του στελέχους. Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι σεφ ή ένα μαχαίρι χρησιμότητας, κόψτε ευθεία από το κάτω άκρο μέχρι την επιφάνεια κοπής σας, δημιουργώντας δύο μισά. Τοποθετήστε το μισό, με τη σάρκα προς τα κάτω, στο ξύλο κοπής και κόψτε το στη μέση κάθετα. Στη συνέχεια, κόψτε κάθε τέταρτο στο άλλο μισό κάθετα. Θα πρέπει να τελειώσετε με οκτώ σφήνες. Πάρτε κάθε σφήνα και κόψτε το λεπτό άκρο. που θα αφαιρέσει τους σπόρους και τυχόν σκληρότερα μέρη του πυρήνα.

ROLL CUT A CARROT

Τα «πλάγια» ή ρολά είναι εξαιρετικά χρήσιμα για την προετοιμασία μεγάλων, ρουστίκ κομματιών λαχανικών για ψήσιμο ή για βράσιμο σε στιφάδο. Η μέθοδος που φαίνεται εδώ ονομάζεται κοπή σε ρολά επειδή το λαχανικό τυλίγεται συνεχώς στον πίνακα κοπής ενώ το μαχαίρι συνεχίζει να κάνει την ίδια κοπή.

Για να το κόψετε σε ρολό , κρατήστε ένα ξεφλουδισμένο καρότο (ή μια μπανάνα, παστινάδα ή άλλα μακριά στρογγυλά λαχανικά) σταθερά στην επιφάνεια κοπής σας. Χρησιμοποιώντας το μαχαίρι του σεφ σας , κόψτε την άκρη του καρότου διαγώνια. Στη συνέχεια, κυλήστε το καρότο 90 μοίρες και κόψτε ξανά στην ίδια γωνία περίπου μια ίντσα από την προηγούμενη κοπή. Επαναλάβετε μέχρι το καρότο να κοπεί σε ακανόνιστες σφήνες.

Φέτα πιπεριά

5- Chiffonade & Julienne

Οι οικιακοί μάγειρες είναι πιο πιθανό να χρησιμοποιήσουν αυτές τις μακριές, λεπτές κοπές για υλικά που ψήνονται σε τηγανητές πατάτες και σαλάτες, για σκληρά χόρτα που προορίζονται για την κατσαρόλα ή για να φτιάξουν αφράτα γαρνιτούρες από μαλακά βότανα και κρεμμύδια. Είναι επίσης χρήσιμα για να κάνουν τα πιάτα ωμών λαχανικών να φαίνονται πιο κομψά.

CHIFFONADE BASIL

Ο τεμαχισμός βασιλικού ή οποιουδήποτε φυλλώδους πράσινου σε σιφονάδα σας δίνει μακριές ομοιόμορφες ίνες, ιδανικές για ανάμειξη σε τηγάνι ή σαλάτα.

Για να σιφονάρετε βασιλικό , διαλέξτε τα καθαρισμένα φύλλα από το στέλεχος και τοποθετήστε τα φύλλα κατά μήκος μαζί. Στη συνέχεια, κυλήστε τα φύλλα αρκετά σφιχτά μαζί σε ένα είδος πούρου βασιλικού. Χρησιμοποιώντας το μαχαίρι του σεφ σας , κόψτε το ρολό για να κάνετε φέτες πάχους περίπου 1/4 ίντσας. Κρατήστε την άκρη του μαχαιριού σας στην επιφάνεια κοπής και μετακινήστε τη βάση της λεπίδας με κουνιστή κίνηση καθώς κόβετε. αυτό θα προσφέρει σταθερότητα και θα βοηθήσει την κοπή να προχωρήσει πιο γρήγορα.

JULIENNE CELERY

Για σέλινο julienne , τοποθετήστε το κοτσάνι σας σε μια επιφάνεια κοπής και κόψτε το σκληρό άκρο και τα φύλλα. Κόψτε σταυρωτά σε κομμάτια μήκους περίπου δύο ίντσες. Τοποθετήστε ένα κομμάτι, με καμπύλη πλευρά προς τα πάνω, στην επιφάνεια κοπής σας. Χρησιμοποιώντας μια κουνιστή κίνηση με το μαχαίρι του σεφ σας , κόψτε το κομμάτι από πάνω προς τα κάτω σε λεπτά μήκη. Όταν το υπόλοιπο κομμάτι γίνει πολύ μικρό για να συγκρατηθεί με ασφάλεια, γυρίστε το στο πλάι και κόψτε περισσότερο.

Τι είδους μαχαίρια έχετε; Πώς είναι η εμπειρία σας με τα μαχαίρια;

ΜΟΙΡΑΣΤΕΙΤΕ ΤΙΣ ΣΚΕΕΙΣ ΣΑΣ ΜΑΖΙ ΜΑΣ ΣΤΟ ΤΜΗΜΑ ΣΧΟΛΙΟΥ.

Επιστροφή στο ιστολόγιο

Το στοιχείο προστέθηκε στο καλάθι σας

Μαχαίρι Δεξιότητες - Πώς να χρησιμοποιήσετε το μαχαίρι κουζίνας σας!

Μάθετε να χρησιμοποιείτε το μαχαίρι του σεφ σας σαν επαγγελματίας