Το Galantine είναι ένα περίτεχνο σκεύασμα που χρονολογείται από τη Γαλλία του 17ου αιώνα. Αρχικά παρασκευάστηκαν με το ξεφλούδισμα ενός ολόκληρου κοτόπουλου, στη συνέχεια συνδυάζοντας το κρέας του με κιμά, τρούφες, χοιρινό λίπος και άλλα συστατικά, καθώς και πολλά καρυκεύματα, για να φτιάξουμε αυτό που ονομάζεται κρέμα γάλακτος και στη συνέχεια γεμίζοντας αυτό το κρέας στο δέρμα του κοτόπουλου Το Στη συνέχεια δέθηκε, τυλίχτηκε σε μπέικον και λαβώθηκε σε ένα πλούσιο απόθεμα που τελικά θα ζελατιζόταν όταν κρυώσει.
Είναι ένα περίτεχνο πιάτο καθώς περιλαμβάνει ξεφλούδισμα και γέμιση, αλλά η παρουσίασή του έχει ένα εξαιρετικό, οπτικό αποτέλεσμα στο τραπέζι, μάλλον κομψό και εκλεπτυσμένο.
Οι γαλαντίνες φτιάχτηκαν αρχικά ειδικά από κοτόπουλο. Αλλά τελικά, η τεχνική θα εφαρμοστεί σε άλλα πουλιά και πουλιά, όπως γαλοπούλα, πέρδικα, φασιανό, περιστέρι και ούτω καθεξής.
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
- 1 κοτόπουλο φριτέζα
- 10 g Pat é μπαχαρικό 30 g βούτυρο, σε κυβάκια
- 1 φασκόμηλο άνοιξη
- 1 πορτοκάλι. χυμοποιημένο και ξεφλουδισμένο
- Θύρα 30 ml
- 50 γρ κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 30 γρ σκόρδο, ψιλοκομμένο
- 200 ml ζωμό κοτόπουλου
- 150 ml βαριά κρέμα
- καρύκευμα
ΓΑΡΝΙΣΜΑ ΓΙΑ FORCEMEAT/MOUSSELINE
- 60 γρ καρότα, brunoise και λευκά
- 60 g σέλινο, brunoise και λευκό
- 60 γρ ζαμπόν, κομμένο σε κύβους
- 40 γρ. Φιστίκια, ξεφλουδισμένα και λευκά
ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΕΙΣ
- Ξεκινώντας από τη ραχοκοκαλιά, αφαιρέστε εντελώς ένα κοτόπουλο τηγανίσματος αφήνοντας το δέρμα σε ένα κομμάτι. αφαιρέστε εντελώς το κρέας από το δέρμα και καθαρίστε το δέρμα από οποιοδήποτε ορατό για εναποθέσεις. Καθαρίστε το κρέας από νεύρους και συνδετικούς ιστούς και τοποθετήστε το σε ένα δροσερό μπολ.
- Κόψτε κάθε στήθος σε 2 λωρίδες, πάχους 2 εκατοστών για να το χρησιμοποιήσετε αργότερα για γαρνίρισμα.
* Αφήνουμε στην άκρη από άλλα κρέατα.
- Κόψτε το υπόλοιπο κρέας (250-275g) και μαρινάρετε το με μπαχαρικό Paté, φασκόμηλο, ξύσμα και χυμό από το πορτοκάλι και αφήστε το για μια νύχτα.
- Στεγνώστε το μαριναρισμένο κοτόπουλο και βράστε σε καυτό λάδι και αφαιρέστε το.
- Seήστε τις λωρίδες στήθους και αφήστε τις στην άκρη να κρυώσουν.
- Προσθέστε βούτυρο στο τηγάνι, κατόπιν ασκαλώνια και σκόρδο και σιγοβράστε
- Προσθέστε τη θύρα και μειώστε σε "au sec", προσθέστε το ζωμό κοτόπουλου και μειώστε στα 50 ml στην άκρη.
- Βάλτε το ψημένο κοτόπουλο μέσα από τον μύλο κρέατος χρησιμοποιώντας το λεπτό πιάτο.
- Συνδυάστε το αλεσμένο κοτόπουλο με το περιορισμένο μειωμένο απόθεμα και 150 ml βαριά κρέμα στον επεξεργαστή τροφίμων και επεξεργαστείτε μέχρι το μείγμα να γίνει λείο και κρεμώδες.
* Προσθέστε λιγότερη κρέμα γάλακτος εάν το κρέας κοτόπουλου είναι μικρότερο από 250γρ.
* Το μείγμα δεν πρέπει να γίνει υγρό ή πολύ λεπτό.
- Ελέγξτε το καρύκευμα στο γαρνίρισμα.
- Τοποθετούμε στο ψυγείο να κρυώσει.
- Σε ένα φύλλο πλαστικής μεμβράνης, τοποθετήστε το δέρμα κοτόπουλου. Αλατοπιπερώνουμε και τοποθετούμε το κρέας ομοιόμορφα στο δέρμα με πάχος περίπου 1 εκατοστό.
- Τοποθετήστε τις ψημένες λωρίδες του ψημένου στήθους κοτόπουλου στο ομοιόμορφο και χρησιμοποιώντας το πλαστικό περιτύλιγμα, τυλίξτε το κρέας και το δέρμα του κοτόπουλου σφιχτά γύρω από τις λωρίδες.
- Μην τυλίγετε το πλαστικό περιτύλιγμα στη μέση.
- Δέστε τη γαλαντίνη με κορδόνι και τυλίξτε την σε αλουμινόχαρτο.
- Όταν η γαλαντίνη στερεωθεί σε αλουμινόχαρτο, λαγγίζετε σε νερό που σιγοβράζει για περίπου 1 ώρα.
- Cύξτε τη γαλαντίνη όλη τη νύχτα στο υγρό λαθροθηρίας της.
