एक पेशेवर की तरह अपने बावर्ची के चाकू का उपयोग करना सीखें
पाक कला चाकू कौशल तकनीक एक पेशेवर रसोई में काम करने के लिए या अपने खाना पकाने को अगले स्तर तक ले जाने के लिए पहली चीजों में से एक है। एक व्यावसायिक रसोई के संचालन का एक बड़ा हिस्सा उनके दैनिक तैयारी के इर्द-गिर्द घूमता है; कुशल और सटीक चाकू कौशल के बिना कोई गुणवत्ता तैयारी नहीं है।
ठीक से काटना सीखना रसोई के काम को एक घर का काम और एक खुशी के रूप में देखने के बीच अंतर कर सकता है। इसका मतलब असमान रूप से पके हुए व्यंजन और खराब स्वाद विकास और उत्कृष्टता के बीच का अंतर हो सकता है।
चाकू की सही स्थिति और कटिंग पेशेवर पाक स्कूल में सीखे गए पहले सटीक कौशल में से कुछ हैं। वे एक त्रुटिहीन व्यंजन की रीढ़ हैं, जो इष्टतम स्वाद और सौंदर्यशास्त्र प्रदान करते हैं। राइट होल्ड का परिणाम सही कट में होता है जो बदले में समान रूप से पके हुए अवयवों को सुनिश्चित करता है जो डिश के समग्र स्वाद प्रोफ़ाइल को बढ़ाते हैं। इन बुनियादी स्ट्रोक में महारत हासिल किए बिना खाना बनाना ऐसा है जैसे अपने जूते बाँधने का तरीका जाने बिना दौड़ने की कोशिश करना।
चाकू कैसे पकड़ें
काटने वाले हाथ, जो चाकू को पकड़ता है, में स्टार टर्न होता है, लेकिन दूसरा हाथ एक महत्वपूर्ण सहायक खिलाड़ी होता है। यह सुरक्षा और दक्षता को अधिकतम करने के लिए, काटे जा रहे घटक को संभालने, कुहनी मारने और स्थिर करने में मदद करता है।
पकड़
अधिकांश रसोइयों द्वारा उपयोग की जाने वाली चाकू की पकड़ के लिए, हाथ की हथेली हैंडल पर चिपक जाती है, जबकि अंगूठे और तर्जनी ब्लेड के शीर्ष को पकड़ते हैं। यह हैंडल के चारों ओर पूरे हाथ को लपेटकर, कितने घरेलू रसोइयों ने चाकू पकड़ रखा है, यह अलग है। शेफ की पकड़ इस तरह से एक कारण से विकसित हुई है: यह चाकू के वजन, उसके ब्लेड के तेज और आपकी बाहों की ताकत का उपयोग करने का सबसे प्रभावी तरीका है, जो सबसे आसान काटने के लिए बनाता है।
मदद करने वाला हाथ
मदद करने वाले हाथ के लिए आदर्श स्थिति को भालू का पंजा कहा जाता है, जिसमें उंगलियों को नीचे की ओर घुमाया जाता है और पोर को लुढ़कने या फिसलने से बचाने के लिए सामग्री पर दबाया जाता है। यह अजीब लग सकता है, लेकिन काटने वाले ब्लेड के संबंध में आपकी उंगलियों के लिए यह सबसे सुरक्षित जगह है। वैकल्पिक रूप से, अपनी उंगलियों को एक साथ बांधें और पैड को सामग्री के ऊपर रखें।
एक आदर्श दुनिया में, जबकि चाकू पकड़ने वाला हाथ आगे और पीछे काटने के लिए आगे बढ़ता है, मदद करने वाला हाथ सही स्लाइस बनाते हुए समान रूप से आगे बढ़ता है। (निराश न हों; इसके लिए अभ्यास की आवश्यकता होती है और घरेलू रसोइयों के लिए शायद ही इसकी आवश्यकता होती है।)
आपकी पकड़ के लिए टिप्स
कुल मिलाकर, चाकू को संभालने का सबसे अच्छा तरीका वह तरीका है जो आपको सबसे सुरक्षित लगता है। जीने के लिए यहां कुछ सिद्धांत दिए गए हैं:
• चाकू के हैंडल को डेथ ग्रिप में नहीं रखना चाहिए: हाथों और कलाइयों को आराम देने की कोशिश करें और ब्लेड को काटने दें।
• सभी 10 अंगुलियों को ऐसी स्थिति में रखें कि ब्लेड से उन्हें काटना लगभग असंभव हो।
• चाकू को पकड़ने वाला हाथ ब्लेड के साथ-साथ हैंडल को भी पकड़ना चाहिए।
• चाकू आगे से पीछे की ओर, साथ ही ऊपर और नीचे, हिलने-डुलने की गति में चलता है।
• चाकू समान ऊंचाई पर या आपकी कोहनी के ठीक नीचे होना चाहिए, ताकि न केवल हाथ, बल्कि पूरा ऊपरी शरीर चाकू पर नीचे की ओर दबाव डाल सके।
ये पांच स्ट्रोक हैं जिन्हें हर किसी को पता होना चाहिए।
1- काट
इसमें कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि कुछ लोग खाना पकाने से नफरत करते हैं: अगर गाजर काटने जैसा बुनियादी काम हमेशा के लिए होता है, तो पूरी डिश बनाना कठिन होता है। इसलिए चाकू से कुशल बनना इतना मददगार है। और उस प्रयास में, काटना आपका सबसे बड़ा सहयोगी है। पेशेवर रसोइयों के विपरीत, जो नियमित रूप से अपनी सामग्री को मापा क्यूब्स में काटते हैं, घर के रसोइये आमतौर पर इसे खुरदरा रख सकते हैं, जब तक कि सभी टुकड़े लगभग एक ही आकार के हो जाते हैं।लहसुन काट लें
लहसुन की एक कली को काटने के लिए , अपने बिना छिलके वाली लौंग को चॉपिंग बोर्ड पर रखें, और अपने शेफ के चाकू के ब्लेड को अपनी चॉपिंग सतह के समानांतर, उसके किनारे पर रखें। तेज गति के साथ, और ब्लेड के किनारे से बचने के लिए ध्यान रखते हुए, लौंग को तोड़ने के लिए चाकू के ब्लेड से प्रहार करें। त्वचा को हटा दें, और प्रत्येक लौंग के साथ प्रक्रिया को दोहराएं जो आपको अपने नुस्खा के लिए चाहिए। जड़ के सिरों को काटकर फेंक दें। फिर, एक लौंग लें और उसे कटिंग बोर्ड पर मजबूती से पकड़ें। जड़ के सिरे से सिरे तक मोटा-मोटा टुकड़ा करें। काटने के लिए, लहसुन के टुकड़ों को ढेर करें, एक साथ पकड़ें और उन्हें काट लें।
चॉप अजमोद
अजमोद जैसे पत्तेदार जड़ी बूटियों को काटने के लिए शेफ के चाकू का प्रयोग करें । साफ, सूखी जड़ी-बूटियों से शुरू करें, जिनके तने बरकरार हैं। उन्हें अपनी काटने की सतह पर एक गुच्छा में पकड़ो, और अपने चाकू को उनके माध्यम से 45 डिग्री के कोण पर चलाएं, पत्तियों को ढेर में काट दें। (उपजी त्यागें।) सभी पत्तियों को अपनी हथेली में पकड़ें, और "पंजे" की पकड़ का उपयोग करके, उन्हें अपने चाकू के नीचे धकेलें, उन्हें काटने के लिए एक रॉकिंग मोशन का उपयोग करें। फिर, सभी कटी हुई जड़ी-बूटियों को इकट्ठा करें, ढेर को 90 डिग्री पर मोड़ें, और उन्हें फिर से मोटा काट लें। एक मध्यम चॉप के लिए, प्रक्रिया को दो बार और दोहराएं। और कीमा बनाने के लिए इसे तीन से चार गुना और दोहराएं।
एक गाजर काट लें
2- पासा
चॉपिंग से अधिक सटीक, डाइसिंग वह प्रक्रिया है जिसके द्वारा सब्जियां और फल, उनके सभी अनियमित और ढेलेदार महिमा में, छोटे, साफ क्यूब्स में बदल जाते हैं जो समान रूप से पकते हैं। चाहे शेफ एक विशाल आलू या एक बेबी गाजर तैयार कर रहे हों, वे वक्र और टक्कर को घन आकार में कम कर देते हैं। जब उस घन को क्षैतिज और ऊर्ध्वाधर रेखाओं के साथ काटा जाता है, तो परिणाम साफ होता है। हम आपको दिखाएंगे कि फलों और सब्जियों को एक बड़े पासे से, लगभग 3/4 इंच, ब्रूनोइज़, 1/8-इंच क्यूब और सभी का सबसे छोटा पासा कैसे लेना है।
पासा एक प्याज
पासा एक टमाटर
एक टमाटर को डाइस करने के लिए , पहले इसे एक तेज शेफ के चाकू का उपयोग करके बराबर भागों में काट लें। दोनों हाथों में एक चौथाई हिस्सा उठाएं और अपने अंगूठे को त्वचा की तरफ दबाकर धीरे से चपटा करें। यह कटे हुए हिस्से पर मांस को ढीला कर देगा। अपनी काटने की सतह पर प्रत्येक चौथाई त्वचा की तरफ नीचे रखें, और मांस को बरकरार रखते हुए धीरे-धीरे बीज को ट्रिम कर दें। क्वार्टर को पलटें और टमाटर को ऊपर से नीचे तक बराबर आकार के स्ट्रिप्स में काट लें, फिर स्ट्रिप्स को 90 डिग्री पर घुमाएं और उन्हें बराबर आकार के क्यूब्स में काट लें। (आपके द्वारा चाहे जा रहे आकार के पासे की परवाह किए बिना यह प्रक्रिया समान रहती है।)
पासा एक आलू
3- कीमा
एक और आम कटौती कीमा बनाया हुआ है। सबसे आम चीज जो आप काटने जा रहे हैं वह है लहसुन। ऐसा करने के लिए, रूट एंड को हटा दें। फिर, लहसुन को चाकू के ब्लेड के नीचे रखें और उस पर तोड़ें। इससे पपीते की त्वचा को छीलना आसान हो जाएगा।
लहसुन को तब तक काट लें जब तक वह बहुत छोटा न हो जाए। कीमा जितना बारीक होगा, आपकी डिश उतनी ही स्वादिष्ट बनेगी।
कीमा शब्द का अर्थ है बहुत छोटा पासा।
4- स्लाइस और कट
सामग्री को बड़े टुकड़ों में काटते समय - जैसे टमाटर, नींबू या ककड़ी का एक गोल टुकड़ा, या सेब का एक टुकड़ा - चाकू का चुनाव और यह कैसे चलता है, यह अक्सर सामग्री की बनावट पर निर्भर करता है। हालांकि एक सुपर-शार्प शेफ के चाकू का उपयोग टमाटर या नींबू को तेजी से नीचे की ओर करने के लिए किया जा सकता है, कई घरेलू रसोइया एक दाँतेदार चाकू की गति को आगे-पीछे नियंत्रित करना पसंद करेंगे। किसी भी तरह से, लक्ष्य समान मोटाई के चिकने स्लाइस रखना है।
एक टमाटर काट लें
एक सेब का टुकड़ा
रोल कट गाजर
5- शिफॉनडे और जुलिएन
घर के रसोइयों द्वारा इन लंबे, पतले कटों का उपयोग उन सामग्रियों के लिए किया जाता है जो हलचल-फ्राइज़ और सलाद में जा रहे हैं, खाना पकाने के बर्तन के लिए कठिन साग के लिए, या नरम जड़ी बूटियों और स्कैलियन से शराबी गार्निश बनाने के लिए। वे कच्ची सब्जी की थाली को अपने सबसे सुंदर दिखने के लिए भी उपयोगी हैं।
शिफॉनडे तुलसी
जुलिएन सेलेरी
आपके पास किस तरह के चाकू हैं? चाकू के साथ आपका अनुभव कैसा है?