गैलेंटाइन एक विस्तृत तैयारी है जो 17 वीं शताब्दी के फ्रांस की है। वे मूल रूप से एक पूरे चिकन को डिबोन करके तैयार किए गए थे, फिर उसके मांस को कीमा बनाया हुआ वील, ट्रफल्स, पोर्क वसा, और अन्य अवयवों के साथ-साथ बहुत सारे सीज़निंग के साथ मिलाकर, जिसे फोर्समीट कहा जाता है और फिर इस फोर्समीट को चिकन की त्वचा में भरकर तैयार किया गया था। . यह तो बेकन में लिपटे और एक अमीर स्टॉक है कि अंततः जमाना होगा जब ठंडा में सिकी करार किया गया था।
यह एक विस्तृत व्यंजन है क्योंकि इसमें डिबोनिंग और स्टफिंग शामिल है, लेकिन इसकी प्रस्तुति मेज पर एक शानदार, दृश्य प्रभाव की है, बल्कि सुरुचिपूर्ण और परिष्कृत है।
गैलेंटाइन मूल रूप से चिकन से विशेष रूप से बनाए गए थे। लेकिन अंततः, तकनीक को अन्य पोल्ट्री और गेम बर्ड्स जैसे टर्की, पार्ट्रिज, तीतर, कबूतर आदि पर लागू किया जाएगा।
सामग्री
- १ फ्रायर चिकन
- १० ग्राम पैट और मसाला ३० ग्राम मक्खन, क्यूब्ड
- १ वसंत ऋषि
- 1 नारंगी। रसदार और ज़ेस्टेड
- 30 मिली पोर्ट
- 50 ग्राम shallots, कीमा बनाया हुआ
- 30 ग्राम लहसुन, कीमा बनाया हुआ
- 200 मिली चिकन स्टॉक
- 150 मिली भारी क्रीम
- मसाला
फोर्समेट/मूसलाइन के लिए गार्निश
- 60 ग्राम गाजर, ब्रूनोइस और ब्लांचेड
- 60 ग्राम अजवाइन, ब्रूनोइस और ब्लैंचेड
- 60 ग्राम हैम, कटा हुआ
- ४० ग्राम पिस्ता, छिलका और ब्लांच किया हुआ
दिशा-निर्देश
- रीढ़ की हड्डी से शुरू करते हुए, एक फ्राइंग चिकन को पूरी तरह से हटा दें, त्वचा को एक टुकड़े में छोड़ दें। मांस को त्वचा से पूरी तरह से हटा दें और जमा के लिए दिखाई देने वाली किसी भी त्वचा को साफ करें। स्नायु और संयोजी ऊतकों के मांस को साफ करें और एक ठंडे कटोरे में रखें।
- प्रत्येक ब्रेस्ट को 2 स्ट्रिप्स में काटें, 2 सेमी मोटी, बाद में गार्निश के लिए उपयोग करने के लिए।
* अन्य मांस से अलग रख दें।
- बचे हुए मांस (250-275 ग्राम) को काटें और उन्हें पाटे मसाले, सेज, जेस्ट और संतरे के रस में मैरीनेट करें और रात भर के लिए छोड़ दें।
- मैरीनेट किये हुए चिकन को सुखाकर गरम तेल में तल कर निकाल लीजिये.
- ब्रेस्ट स्ट्रिप्स को छान लें और ठंडा होने के लिए एक तरफ रख दें।
- पैन में मक्खन डालें, फिर छोटे प्याज़ और लहसुन और चिकना करें
- बंदरगाह जोड़ें और "औ सेक" तक कम करें, चिकन स्टॉक जोड़ें और एक तरफ सेट 50 मिलीलीटर तक कम करें।
- बारीक प्लेट का उपयोग करके मांस की चक्की के माध्यम से तला हुआ चिकन डालें।
- ग्राउंड चिकन को आरक्षित कम स्टॉक और 150 मिलीलीटर भारी क्रीम के साथ फूड प्रोसेसर में मिलाएं और तब तक प्रोसेस करें जब तक कि मिश्रण चिकना और क्रीमी न हो जाए।
* अगर चिकन मीट 250 ग्राम से कम है तो क्रीम कम डालें।
* मिश्रण ज्यादा पतला या पतला नहीं होना चाहिए.
- सीज़निंग फोल्ड को गार्निश में चैक करें।
- फ्रिज में ठंडा करने के लिए रख दें।
- प्लास्टिक रैप की एक शीट पर चिकन की त्वचा की व्यवस्था करें। सीज़न और फ़ोर्समीट को समान रूप से त्वचा पर लगभग 1 सेमी मोटाई में रखें।
- कटे हुए चिकन ब्रेस्ट की सिकी हुई स्ट्रिप्स को सम किराया पर रखें और प्लास्टिक रैप का उपयोग करके, चिकन फोर्समीट और त्वचा को स्ट्रिप्स के चारों ओर कसकर रोल करें।
- प्लास्टिक रैप को बीच में न रोल करें।
- गैलेंटाइन को तार से बांधें और एल्युमिनियम फॉयल में लपेटें।
- जब गैलेंटाइन को एल्युमिनियम फॉयल में सुरक्षित किया जाता है, तो लगभग 1 घंटे के लिए पानी में उबाल लें।
- गैलेंटाइन को उसके अवैध तरल में रात भर ठंडा करें।
