Impara a usare il tuo coltello da chef come un professionista
Le tecniche di abilità culinarie del coltello sono una delle prime cose che devi padroneggiare per lavorare in una cucina professionale o semplicemente portare la tua cucina al livello successivo. Gran parte dell'attività di una cucina commerciale ruota attorno alla loro preparazione quotidiana; non c'è preparazione di qualità senza abilità di coltello efficienti e accurate.
Imparare a tagliare correttamente può fare la differenza tra vedere il lavoro in cucina come un lavoro ingrato e una gioia. Può significare la differenza tra piatti cucinati in modo non uniforme e sviluppo di sapore scarso e l'eccellenza.
Il corretto posizionamento e taglio del coltello sono alcune delle prime abilità di precisione apprese nella scuola di cucina professionale. Sono la spina dorsale di un piatto impeccabile, donando un sapore e un'estetica ottimali. La giusta tenuta si traduce nel taglio giusto che, a sua volta, garantisce ingredienti cotti in modo uniforme che esaltano il profilo aromatico complessivo del piatto. Cucinare senza padroneggiare questi tratti di base è come provare a correre senza sapere come allacciarsi le scarpe.
Come impugnare un coltello
La mano tagliente, che impugna il coltello, ha il turno della stella, ma l'altra mano è un importante giocatore di supporto. Che aiuta a tenere le mani, spinge e stabilizza l'ingrediente da tagliare, per massimizzare la sicurezza e l'efficienza.
LA PRESA
Per l'impugnatura del coltello utilizzata dalla maggior parte degli chef, il palmo della mano si strozza sul manico, mentre il pollice e l'indice afferrano la parte superiore della lama. Questo è diverso da quanti cuochi casalinghi impugnano un coltello, avvolgendo l'intera mano attorno al manico. L'impugnatura dello chef si è evoluta in questo modo per un motivo: è il modo più efficiente per utilizzare il peso del coltello, l'affilatura della lama e la forza delle braccia, il che rende il taglio più semplice.
LA MANO CHE AIUTA
La posizione ideale per l'aiuto è chiamata l'artiglio dell'orso, con le punte delle dita piegate sotto e le nocche che premono sull'ingrediente per evitare che rotoli o scivoli. Può sembrare strano, ma è il posto più sicuro in cui la punta delle dita è in relazione alla lama di taglio. In alternativa, unisci le punte delle dita e appoggia i dischetti sopra l'ingrediente.
In un mondo perfetto, mentre la mano che tiene il coltello si muove avanti e indietro per tagliare, la mano che aiuta si muove con incrementi uniformi, creando fette perfette. (Non disperare; questo richiede pratica e difficilmente è un requisito per i cuochi casalinghi.)
CONSIGLI PER LA TUA PRESA
Nel complesso, il modo migliore per maneggiare un coltello è quello che ti sembra più sicuro. Ecco alcuni principi da seguire:
• Il manico del coltello non deve essere tenuto in una presa mortale: cerca di rilassare mani e polsi e lascia che la lama tagli.
• Posizionare tutte e 10 le dita in modo che sia praticamente impossibile per la lama tagliarle.
• La mano che tiene il coltello deve afferrare sia la lama che il manico.
• Il coltello si muove con un movimento oscillatorio, dalla parte anteriore a quella posteriore, nonché su e giù.
• Il coltello dovrebbe essere alla stessa altezza o appena sotto i gomiti, in modo che tutta la parte superiore del corpo, non solo le mani, possa esercitare una pressione verso il basso sul coltello.
Questi sono i cinque colpi che tutti dovrebbero conoscere.
1- Tritare
Non c'è da meravigliarsi se alcune persone odiano cucinare: se un compito di base come tagliare le carote richiede un'eternità, preparare un intero piatto è faticoso. Ecco perché diventare efficienti con un coltello è così utile. E in questo sforzo, tagliare è il tuo più grande alleato. A differenza degli chef professionisti, che tagliano abitualmente i loro ingredienti in cubetti misurati, i cuochi casalinghi di solito possono mantenerli ruvidi, purché tutti i pezzi abbiano più o meno le stesse dimensioni.TRITARE L'AGLIO
Per tritare uno spicchio d'aglio , metti lo spicchio non sbucciato su un tagliere e appoggia la lama del coltello da chef su un lato, parallela alla superficie di taglio. Con un movimento rapido e facendo attenzione a evitare il bordo della lama, colpisci la lama del coltello per rompere il chiodo di garofano. Rimuovi la pelle e ripeti il procedimento con ogni spicchio di cui hai bisogno per la tua ricetta. Tagliare le estremità della radice e scartare. Quindi, prendi uno spicchio e tienilo ben saldo sul tagliere. Affettare grossolanamente dalla radice alla punta. Per tritare, impilare i pezzi di aglio, tenerli insieme e tritarli.
TRITARE IL PREZZEMOLO
Usa un coltello da chef per tritare erbe a foglia verde come il prezzemolo . Inizia con erbe pulite e secche con gli steli intatti. Tienili in un mazzo sulla superficie di taglio e passaci il coltello con un angolo di 45 gradi, tagliando le foglie in una pila. (Scarta i gambi.) Afferra tutte le foglie nel palmo della mano e, usando la presa ad "artiglio", spingile sotto il coltello, usando un movimento oscillatorio per tagliarle. Quindi, raccogliere tutte le erbe tritate, girare il mucchio di 90 gradi e tritarle di nuovo per una trita grossolana. Per un taglio medio, ripetere il processo altre due volte. E per tritare, ripetilo tre o quattro volte di più.
TRITA UNA CAROTA
2- Dadi
Più preciso del tritare, il cubettatura è il processo mediante il quale verdura e frutta, in tutto il loro splendore irregolare e grumoso, vengono trasformati in cubetti piccoli e ordinati che cuociono uniformemente. Sia che gli chef stiano preparando una patata gigante o una carotina, riducono le curve e le protuberanze a forme cubiche. Quando quel cubo viene tagliato lungo le linee orizzontali e verticali, il risultato è un dado pulito. Ti mostreremo come prendere frutta e verdura da un dado grande, di circa 3/4 di pollice, a una brunoise, un cubo da 1/8 di pollice e il dado più piccolo di tutti.
DADI UNA CIPOLLA
DADO UN POMODORO
Per tagliare a cubetti un pomodoro , prima tagliarlo in quarti uguali usando un coltello da chef affilato. Prendi un quarto con entrambe le mani e appiattiscilo delicatamente premendo i pollici contro il lato della pelle. Questo allenterà la carne sul lato tagliato. Posiziona ogni quarto con la pelle rivolta verso il basso sulla superficie di taglio e rimuovi delicatamente i semi, lasciando intatta la polpa. Capovolgere il quarto e tagliare il pomodoro a strisce della stessa dimensione dall'alto verso il basso, quindi girare le strisce di 90 gradi e tagliarle a cubetti della stessa dimensione. (Questo processo rimane lo stesso indipendentemente dalla dimensione dei dadi che stai cercando.)
DADI UNA PATATA
3- Tritare
Un altro taglio comune è il trito. La cosa più comune che triti è l'aglio. Per fare ciò, rimuovere l'estremità della radice. Quindi, metti l'aglio sotto la lama del coltello e schiaccialo. In questo modo sarà facile staccare la pelle cartacea.
Tritare l'aglio fino a renderlo molto piccolo. Più fine è il trito, più saporito sarà il tuo piatto.
La parola tritare significa un dado molto piccolo.
4- Taglia e taglia
Quando si tagliano gli ingredienti in pezzi più grandi, come una fetta rotonda di pomodoro, limone o cetriolo o una fetta di mela, la scelta del coltello e il modo in cui si muove più spesso dipendono dalla consistenza dell'ingrediente. Sebbene un coltello da chef super affilato possa essere usato per affettare un pomodoro o un limone con movimenti rapidi verso il basso, molti cuochi casalinghi preferiranno il movimento controllato avanti e indietro di un coltello seghettato. In ogni caso, l'obiettivo è ottenere fette lisce di spessore uniforme.
FETTA UN POMODORO
AFFETTA UNA MELA
ROLL CUT A CAROTA
5- Chiffonade & Julienne
È molto probabile che i cuochi casalinghi utilizzino questi tagli lunghi e sottili per gli ingredienti che vanno in padella e nelle insalate, per le verdure dure destinate alla cottura in pentola o per fare soffici contorni con erbe aromatiche e scalogno. Sono anche utili per rendere più eleganti i piatti di verdure crude.
CHIFFONADE BASILICO
JULIENNE SEDANO
Che tipo di coltelli hai? Com'è la tua esperienza con i coltelli?