La galantina è una preparazione elaborata che risale alla Francia del XVII secolo. Originariamente venivano preparati disossando un pollo intero, quindi combinando la sua carne con carne macinata di vitello, tartufi, grasso di maiale e altri ingredienti, oltre a molti condimenti, per fare quello che viene chiamato un trito e poi infilarlo nella pelle del pollo . Veniva quindi legato, avvolto nella pancetta e affogato in un brodo ricco che alla fine si sarebbe gelatinizzato una volta raffreddato.
È un piatto elaborato in quanto prevede disossamento e farcitura, ma la sua presentazione è di grande effetto visivo in tavola, piuttosto elegante e sofisticata.
Le galantene erano originariamente prodotte specificamente dal pollo. Ma alla fine, la tecnica sarebbe stata applicata ad altri volatili da cortile e selvaggina come tacchini, pernici, fagiani, piccioni e così via.
INGREDIENTI
- 1 pollo fritto
- 10 g Pat é spezie 30 g burro, a cubetti
- 1 salvia primaverile
- 1 arancia. spremuto e grattugiato
- Porto da 30 ml
- 50 g di scalogno, tritato
- 30 g di aglio, tritato
- 200 ml di brodo di pollo
- 150 ml di panna
- stagionatura
GUARNIZIONE PER FORCEMEAT/MOUSSELINE
- 60 g di carote, brunoise e sbollentate
- 60 g di sedano, brunoise e sbollentato
- 60 g di prosciutto a dadini
- 40 g Pistacchi, sgusciati e sbollentati
INDICAZIONI
- Partendo dalla spina dorsale, disossate completamente un pollo in frittura lasciando la pelle intera. rimuovere completamente la carne dalla pelle e pulire la pelle da eventuali depositi visibili. Pulite la carne dai tendini e dai tessuti connettivi e mettetela in una ciotola fresca.
- Tagliate ogni petto in 2 strisce spesse 2 cm da utilizzare successivamente per guarnire.
* Mettere da parte da altra carne.
- Tagliare la carne rimanente (250-275 g) e marinarla nel paté di spezie, salvia, scorza e succo d'arancia e lasciar riposare per una notte.
- Asciugare il pollo marinato e rosolare in olio caldo e togliere.
- Scottare le striscioline di petto e metterle da parte a raffreddare.
- Aggiungere il burro nella padella, poi lo scalogno e l'aglio e soffocare
- Aggiungere il porto e ridurre "au sec", aggiungere il brodo di pollo e ridurre a 50 ml messo da parte.
- Passare il pollo scottato nel tritacarne utilizzando il piatto fine.
- Unire il pollo macinato con il brodo ridotto messo da parte e 150 ml di panna nel robot da cucina e lavorare fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
* Aggiungere meno panna se la carne di pollo è inferiore a 250 g.
* Il composto non deve diventare liquido o troppo liquido.
- Controllare la piega del condimento nella guarnizione.
- Mettere in frigo a raffreddare.
- Su un foglio di pellicola, disporre la pelle di pollo. Condire e adagiare il trito uniformemente sulla pelle di circa 1 cm di spessore.
- Adagiare le strisce di petto di pollo scottato sul piatto uniforme e, utilizzando la pellicola, arrotolare la carne di pollo e la pelle ben strette attorno alle strisce.
- Non arrotolare l'involucro di plastica nel mezzo.
- Legate la galantina con lo spago e avvolgetela in un foglio di alluminio.
- Quando la galantina è chiusa in un foglio di alluminio, bollire in acqua bollente per circa 1 ora.
- Raffreddare la galantina durante la notte nel suo liquido di cottura.
