ガランティーヌは17世紀のフランスにまでさかのぼる手の込んだ準備です。もともとは鶏肉全体を骨抜きし、その肉を子牛のひき肉、トリュフ、豚脂、その他の材料に加えて多くの調味料と組み合わせて、いわゆるフォースミートを作り、このフォースミートを鶏肉の皮に詰めることによって準備されました。それはそれから縛られ、ベーコンで包まれ、そして冷やされると最終的にゼリー状になるであろう豊富なストックで密猟されました。
骨抜きと詰め物が含まれているので手の込んだ料理ですが、その表現はテーブル上で素晴らしい視覚効果であり、かなりエレガントで洗練されています。
ガランティーヌはもともと鶏肉から特別に作られました。しかし、最終的には、この技術は、七面鳥、ヤマウズラ、キジ、ハトなどの他の家禽や狩猟鳥にも適用されるでしょう。
材料
- フライヤーチキン1個
- パテスパイス10gバター30g、立方体
- 春の賢者1人
- オレンジ1個。ジュースと熱狂
- 30mlポート
- みじん切りにしたエシャロット50g
- にんにく30g、みじん切り
- 200mlチキンストック
- 150mlの生クリーム
- 調味料
FORCEMEAT / MOUSSELINEの付け合わせ
- にんじん60g、みじん切り、湯通し
- セロリ60g、みじん切り、湯通し
- ハム60g、さいの目に切った
- ピスタチオナッツ40g、皮をむいて湯通し
方向
- 背骨から始めて、フライドチキンの骨を完全に取り除き、皮を一枚にします。肉を皮膚から完全に取り除き、付着物がないか皮膚をきれいにします。副鼻腔と結合組織の肉をきれいにし、冷たいボウルに入れます。
- 各胸を2つのストリップにカットします。厚さは2cmで、後で付け合わせに使用します。
*他の肉とは別にしてください。
- 残りの肉（250-275g）を切り、パテスパイス、セージ、皮、オレンジのジュースでマリネし、一晩放置します。
- マリネした鶏肉を乾かし、熱い油で焦がして取り除きます。
- 胸のストリップを切り、冷やすために脇に置きます。
- 鍋にバターを加え、次にエシャロットとニンニクを加えて窒息させる
- ポートを追加して「ausec」に減らし、チキンストックを追加して50mlに減らします。
- 細かく切った鶏肉を挽き肉に通します。
- 挽いた鶏肉を、フードプロセッサーで予約済みのリダクションストックと150 mlの生クリームと組み合わせ、混合物が滑らかでクリーミーになるまで処理します。
※鶏肉が250g未満の場合は生クリームを少なくしてください。
*混合物が鼻水になったり薄すぎたりしないようにしてください。
- 付け合わせの調味料の折り目を確認してください。
- 冷蔵庫に入れて冷まします。
- ラップのシートに、鶏の皮を並べます。フォースミートを味付けし、厚さ約1cmの皮に均等に置きます。
- 鶏胸肉の炒め物を均等に置き、ラップを使用して、鶏のフォースミートと皮を細片の周りにしっかりと巻き付けます。
- ラップを真ん中に巻き込まないでください。
- ガランティーヌをひもで結び、アルミホイルで包みます。
- ガランティーヌをアルミホイルで固定したら、沸騰したお湯で約1時間ポーチします。
- ガランティーヌをその密輸液で一晩冷却します。
