肉を骨抜きにする方法：ステップバイステップガイド

骨抜きは、完璧にするために多くの練習を必要とする高度な料理のスキルであり、美食の腕前を次のレベルに引き上げるために開発するために不可欠なスキルです。

あなたの肉を骨抜きにすることの利点：

• 調味料のシェフは、肉の大きな切り身を丸めて詰めることができます。これは、風味を高め、大量の水分を保持するための優れた方法であり、非常にジューシーな肉になります。
• スピード 骨は肉よりも加熱に時間がかかるため、骨を取り除くと調理時間が短縮されます。
• 彫刻骨抜き肉を彫刻する方がはるかに簡単です。
• 肉、魚、鶏肉を骨抜きにするスキルを習得することは、料理のスキルのレパートリーを向上させるための優れた方法です。
• 予算完全に屠殺された肉を購入する方が一般的に費用がかかります。多くのプロのシェフは、より大きなカットを購入してから、分解して骨を抜く方が費用効果が高いと感じています。

ナイフスキルの開発

先に述べたように、骨抜きはナイフスキルの高度なステップです。料理用ナイフのスキルテクニックは、プロのキッチンで働くため、または料理を次のレベルに引き上げるために習得する必要がある最初のことの1つです。

骨抜きに必要な機器

肉の骨抜きに成功するスキルを習得することになると、 それはすべて正しいナイフの選択に帰着します。骨抜きの方法を学ぶための最初のステップは、正しいナイフを選択することです。

骨抜きの際にシェフが使用する2つの特殊なブレードがあります。

1. 骨抜きナイフ
2. フィレットナイフ

ナイフの選択は、シェフが切る食べ物の種類に大きく依存します。肉の大きな切り身を骨抜きにして分解する場合は、骨抜きナイフが最良の選択肢です。魚にはフィレットナイフをお勧めします。

家禽は、両方のタイプのナイフを使用できるという点でわずかに独特です。骨抜きナイフは、背骨などの鳥の大きな部分に適していますが、フィレットナイフは、小さな関節、胸の切り身と皮膚の除去、および細かいスライス作業に役立ちます。

肉の種類を骨抜きにする正しい方法

適切なナイフが選択されたら、骨から肉を分離する技術を学ぶ時が来ました。タンパク質の種類ごとに骨の構造と形状が異なるため、以下でさらに詳しく説明するように、開発する骨抜き技術がいくつかあります。ただし、いくつかの一般的なガイドラインに従うことができます。

いくつかの開始のヒント

• ナイフがかみそりのように鋭いことを確認します
• 骨抜きを開始するときにプロセスを急がないでください（これにより、適切なカットが行われ、偶発的なスリップや怪我が回避されます）
• 常にタンパク質を安定させるために非切断の手を使用してください
• 切断するときは、切断しない手がナイフから十分に離れた位置にあることを確認してください
• 大きな肉や鶏肉に切り込みを入れるときは、のこぎりで切る動作を使用します
• 魚を切り身にするときは、滑走/スイープのロングカットを使用してください
• 肉を骨からそっと引き離して、分離プロセスを助けます

牛肉を骨抜きにする方法

ほとんどの牛肉の切り身は厚くて丈夫なので、硬い刃の骨抜きナイフを使用することをお勧めします。牛肉の切り身も多種多様なので、これに合わせて技術を調整する必要があります。以下は、ほとんどのカットで使用するいくつかの全体的な手順です。

一般的な牛肉の骨抜きのヒント

1. まな板の中央に肉を置きます
2. 切断しない手で最初の骨を見つけ、しっかりと握ります
3. ナイフの先端を使って少し角度を付けてから、肉を分離する骨の長さに沿って予備カットを行います（無駄を避けるためにナイフを骨にできるだけ近づけてください）
4. 骨が分離するまで、骨の長さに沿ってスライスを作り続けます
5. 骨を取り除く
6. 腱や軟骨の長い部分をスライスして切り取った肉を片付けます

子羊の骨を抜く方法

わずかに異なる骨抜き技術を必要とする子羊のさまざまなカットがあります。最も一般的なカットの1つは、子羊の脚です。骨抜きには通常、中央の骨を1つ取り出す必要がありますが、シャンクも取り付けられている場合は、それをスライスして開始する前に取り外します。

子羊の脚の骨抜き

1. 骨がどのように肉を通り抜けるかを感じながら、骨の両端を見つけます

2. 識別されたら、ナイフの先端を使用して、先端が骨に当たるまで肉の長さを滑らかに切開し始めます

3. 肉の無駄を避けるために骨にできるだけ近づけて、小さな切り傷で骨の周りをトリミングし続けます

4. 骨の上部全体が露出したら、露出部分をつかみます

5. ナイフの先端を使用して下のトリミングを開始し、エンドジョイントに向かってカットします

6. 関節の端に着いたら、肉を骨から完全に切り離します

7. 骨の自由端をつかみ、反対側の関節までトリミングを続け、骨全体を取り除きます

8. これで脚の骨が剥がれ、必要に応じてトリミングして詰めることができます。

鶏肉を骨抜きにする方法

完全な鶏肉を骨抜きする方法は複数ありますが、最も一般的なのは実際には「骨抜き」ではありません。鳥の分解であるため、複数のピースを使用する必要があります。繰り返しになりますが、鳥全体を購入して分解してから、個々の鳥を購入する方がはるかに費用効果が高くなります。

さまざまな骨抜きチキンの方法を試すことは、どの技術が最適かを見つけるための優れた方法です。以下は1つの方法の例ですが、他の方法も検討してください。

フルチキンの骨抜き（分解）

1. 鶏肉の空洞に砂嚢や臓器がないことを確認します
2. 一度に1つのパーツ/ボーンに焦点を当てることから始めます
3. まな板の胸側を上にして鶏肉を置きます
4. 最初に関節の位置を特定し、それが体腔に接続する場所を感じて翼を取り外し、次にスライスします
5. 脚と太ももに移動します。片足を鶏肉から引き離し、ピンと張った皮膚をスライスします。これは、関節がどこにあるかを特定するのに役立ちます。
6. もう少しスライスしてから、関節がはじけるまで脚全体を後ろに曲げます。これで、脚と太ももの完全な部分を簡単に切断して取り外すことができます。カットを達成するために必要に応じて鶏肉を回します。
7. 次に、ナイフが竜骨に当たるまで2つの胸の間を滑らかに切り落とし、胸を取り除きます。
8. 胸郭に対してナイフを滑り込ませ、水平方向に小さく均一にスライドさせて胸を解放します。

魚の骨を抜く方法（フィレット）

魚は非常に柔らかく繊細な肉を持っているので、湾曲していて非常に柔軟な特殊なフィレットナイフを使用することが重要です。

繰り返しになりますが、このように形を成す多くの異なる魚の品種があるので、骨抜きまたはフィレットの技術はこれを説明するために調整する必要があります。以下の方法は中型魚用です。

中型魚のフィレ

1. これがまだ行われていない場合は、最初に魚をスケーリングして腸に入れます

2. 鰓の溝に沿って、ナイフが骨に当たるまで魚の首を切開します（または、この同じポイントで魚の頭を切り落とします）

3. 魚の上にガイドハンドを置き、バックボーンを最も近くに置きます

4. 最初の切開が行われたバックボーンの上部に小さな切り込みを入れます

5. ナイフをこのカットにスライドさせてから、魚の全長に沿って滑らかでほぼ水平に尾の端まで滑らせ、スライスします。ナイフはバックボーンのできるだけ近くに保持する必要があります

6. 魚をひっくり返し、同じプロセスを繰り返します

7. フィレットのピンボーンを感じ、もしあれば、それらを取り除きます

骨抜きスキルはすぐにはできません。特にタンパク質ごとに異なる場合、技術を完成させるには多くの練習と努力が必要です。しかし、時間をかけて投資する価値はあります。そうすることで、 ナイフの安全性の理解から、ここで詳しく説明する専門的な技術に移行してください。

コメントセクションで私たちとあなたの考えを共有してください。