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ナイフのスキル-包丁の使い方

ナイフ技術

プロのようにあなたのシェフのナイフを使用することを学ぶ

料理用ナイフのスキルテクニックは、プロのキッチンで働くため、または料理を次のレベルに引き上げるために習得する必要がある最初のことの1つです。業務用厨房の運営の大部分は、日々の準備を中心に展開しています。効率的で正確なナイフのスキルがなければ、質の高い準備はできません。

Vie BellesCutlery-ナイフスキル

適切にカットする方法を学ぶことは、キッチンが雑用として働くことと喜びとして見ることの違いを生むことができます。それは、不均一に調理された料理と貧弱な風味の発達の違い、そして卓越性を意味する可能性があります。

正しいナイフの配置と切断は、プロの料理学校で学んだ最初の精密スキルの一部です。 それらは非の打ちどころのない料理のバックボーンであり、最適な風味と美学を提供します。右ホールドは右カットになり、料理の全体的な風味プロファイルを強化する均一に調理された食材を保証します。これらの基本的なストロークを習得せずに料理をすることは、靴の結び方を知らずに走ろうとするようなものです。

 

Vie Bellesカトラリー

ナイフの持ち方

ナイフを握るカッティングハンドはスターターンがありますが、もう一方のハンドは重要なサポートプレーヤーです。安全性と効率を最大化するために、手で握り、微調整し、切断される材料を安定させるのに役立ちます。

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グリップ

ほとんどのシェフが使用するナイフグリップでは、手のひらがハンドルに詰まり、親指と人差し指がブレードの上部をつかみます。これは、手全体をハンドルに巻き付けることで、ナイフを持っている家庭料理人の数とは異なります。シェフのグリップがそのように進化したのには理由があります。ナイフの重さ、刃の鋭さ、腕の強さを使用する最も効率的な方法であり、最も簡単に切断できます。

ナイフカット

救いの手

救いの手の理想的な位置はベアクロウと呼ばれ、指先が下にカールし、ナックルが材料を押し下げて、材料が転がったり滑ったりしないようにします。奇妙に感じるかもしれませんが、指先がカッティングブレードに対して最も安全な場所です。または、指先を束ねて、材料の上にパッドを置きます。

完璧な世界では、ナイフを持っている手が前後に動いてカットしますが、補助する手は均等に移動し、完璧なスライスを作成します。 (絶望しないでください。これには練習が必要であり、家庭料理人にとってはほとんど必要ありません。)

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あなたのグリップのためのヒント

全体として、ナイフを扱う最良の方法は、あなたにとって最も安全だと感じる方法です。生きるためのいくつかの原則は次のとおりです。

•ナイフのハンドルをデスグリップで保持しないでください。手と手首をリラックスさせ、ブレードに切断を任せてください。

•ブレードが指を切ることが事実上不可能になるように、10本の指すべてを配置します。

•ナイフを持っている手は、ハンドルだけでなくブレードも握っている必要があります。

•ナイフは、前後および上下に揺れる動きをします。

•ナイフは、手だけでなく上半身全体がナイフに下向きの圧力をかけることができるように、同じ高さまたは肘のすぐ下にある必要があります。

 

これらは、誰もが知っておくべき5つのストロークです。

1-チョップ

にんじんを切るなどの基本的な作業に永遠に時間がかかる場合、料理全体を作るのは骨の折れる作業です。だからこそ、ナイフで効率的になることがとても役に立ちます。そしてその努力において、チョッピングはあなたの最大の味方です。定期的に材料を測定された立方体にさいの目に切るプロのシェフとは異なり、家庭料理人は通常、すべてのピースがほぼ同じサイズになる限り、それを粗く保つことができます。

にんにくをチョップ

にんにくを切るには、皮をむいていないクローブをまな板の上に置き、あなたの刃を置きます シェフのナイフ チョッピング面に平行に、側面に対して平らにします。素早い動きで、刃の端を避けるように注意しながら、ナイフの刃を叩いてクローブを粉砕します。皮を取り除き、レシピに必要なクローブごとにこのプロセスを繰り返します。ルートエンドを切り取り、破棄します。次に、クローブを取り、まな板にしっかりと保持します。根元から先端まで厚くスライスします。みじん切りにするには、にんにくを積み上げ、一緒に持ってみじん切りにします。

チョップパセリ

使うシェフのナイフ パセリのような緑豊かなハーブを刻む。茎が無傷の清潔で乾燥したハーブから始めます。それらをあなたの切断面の上に束にして保持し、45度の角度でそれらを通してナイフを動かし、葉を山に切り落とします。 (茎を捨てます。)すべての葉を手のひらにつかみ、「爪」グリップを使用して、揺り動かして切り刻むようにナイフの下に押し込みます。次に、刻んだハーブをすべて集め、パイルを90度回転させてから、もう一度刻んでラフチョップにします。ミディアムチョップの場合は、このプロセスをさらに2回繰り返します。ミンチの場合は、3〜4回繰り返します。

にんじんを選ぶ

にんじんを切るには、皮をむいたきれいな野菜から始めます。シェフのナイフを使用して、各ニンジンを横方向に同じ長さに切り、次にそれらの部分を縦方向に切ります。切り取った部分をボードに置き、半月にスライスします。大まかなチョップの場合は、半月の部分をほぼ等しい四分の一の月に切ります。ミディアムチョップの場合は、これらの小さな半月のピースを積み上げ、「爪」グリップを使用してナイフに向かって押し、揺り動かしながらチョップします。その後、繰り返します。細かく刻むには、このプロセスをさらに2回繰り返します。
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2-サイコロ

チョッピングよりも正確に言うと、ダイシングとは、野菜や果物が不規則でゴツゴツした栄光のすべてで、均一に調理される小さくてすっきりとした立方体に変わるプロセスです。シェフが巨大なジャガイモや赤ちゃんのニンジンを準備しているかどうかにかかわらず、彼らは曲線と隆起を立方体の形に減らします。その立方体を水平線と垂直線に沿って切ると、きちんとしたサイコロができあがります。果物や野菜を、約3/4インチの大きなサイコロから、みじん切り、1/8インチの立方体、そしてすべての中で最小のサイコロに変える方法を紹介します。

タマネギをさいの目に切る

タマネギをさいの目に切るには、 使う シェフのナイフタマネギを茎の先端から根元まで半分に切ります。根をそのままにして皮をむきます。まな板の上に半分平らな面を下にして置き、指先または手のひらを上に置きます。一方、根をスライスする前に約0.5インチ停止するように注意しながら、茎から根端に向かって約1/4インチの厚さの水平スライスを作成します。次に、手が爪のようになるように指先を下に丸めて、助け手で玉ねぎをつかみます。これは、指関節と指先を保護するのに役立ちます。切断する手を使って、茎から始めて根元に向かって1/4インチ下向きのスライスを作ります。もう一方の手でナイフを動かしながら、「爪」をステムに向かってスライドさせて戻します。
ダイスオニオン

トマトをさいの目に切る

トマトをさいの目に切るには、最初に鋭利な牛刀を使用して均等に切ります。両手で4分の1を手に取り、親指を皮膚側に押し付けてそっと平らにします。これにより、カット側の肉が緩みます。皮を下にして各四分の一を切断面に置き、種子をそっと切り取り、肉をそのままにします。四分の一をひっくり返し、トマトを上から下に同じサイズのストリップにカットし、次にストリップを90度回転させて同じサイズの立方体にカットします。 (このプロセスは、探しているサイコロのサイズに関係なく同じです。)

ジャガイモをさいの目に切る

じゃがいもをさいの目に切るには、きれいな皮をむいた塊茎から始めます。あなたの使用 シェフのナイフ、ジャガイモの丸みを帯びたエッジを切り取り、6辺の長方形を残します。大きなサイコロの場合は、じゃがいもを縦に均等に切り、横にひっくり返します。各ピースを同じサイズにカットします。中型のサイコロの場合は、長方形を縦に3つに切り、次に各部分を縦に半分に切ります。次に、それらのピースを同じサイズのサイコロに切ります。小さなサイコロの場合は、そのプロセスを繰り返しますが、小さな切り込みを入れます。

3-ミンチ

もう1つの一般的なカットはミンチです。あなたがみじん切りにする最も一般的なものはニンニクです。これを行うには、ルートエンドを削除します。次に、にんにくをナイフの刃の下に置き、その上で粉砕します。これにより、紙のような皮を簡単に剥がすことができます。

にんにくはとても小さくなるまでみじん切りにします。ミンチが細かいほど、料理はより風味豊かになります。

言葉ミンチ 非常に小さなサイコロを意味します。

4-スライス&カット

トマト、レモン、キュウリの丸いスライス、リンゴのくさびなど、材料をより大きな断片に切る場合、ナイフの選択とその動きは、材料の質感によって異なります。非常に鋭いシェフのナイフを使用して、トマトやレモンをすばやく下向きにスライスすることができますが、多くの家庭料理人は、鋸歯状のナイフの動きを制御して前後に鋸で切ることを好みます。いずれにせよ、目標は均一な厚さの滑らかなスライスを持つことです。

スライストマト

トマトをスライスするには、 あなたは必要になるでしょう ユーティリティナイフ(コアリング用)と鋸歯状ナイフ。トマトの芯を上にして、万能ナイフを持って芯の周りを斜めに切り、トマトに入れます。芯を取り除き、トマトを横に置きます。コアエンドから始めて、穏やかな前後の動きを使用して、鋸歯状のナイフで同じサイズのスライスをカットします。トマトが小さすぎて握れない場合は、残った肉を下にして切断面に置き、水平にスライスします。

リンゴをスライスする

ウェッジカットは、パイやコブラーに果物を入れるのに非常に便利です。 リンゴをくさびにスライスするには、最初に果実全体を逆さまにして、茎の端に置きます。を使って シェフのナイフまたは万能ナイフ、下端から切断面までまっすぐに切り、2つの半分を作成します。まな板の上に肉を下にして半分を置き、垂直に半分に切ります。次に、各四半期を垂直方向にさらに半分にカットします。 8つのウェッジで終了する必要があります。各ウェッジを取り、細いエッジを切り取ります。それは種とコアのより厳しい部分を取り除きます。

にんじんをロールカット

「斜め」またはロールカットは、大きくて素朴な野菜の塊をローストしたり、シチューで煮たりするのに非常に便利です。ここに示す方法は、ナイフが同じカットを続けている間、野菜がまな板上で連続的に転がされるため、ロールカットと呼ばれます。
ロールカットするには、皮をむいたにんじん(またはバナナ、パースニップ、その他の長い丸い野菜)を切断面にしっかりと持ちます。あなたの使用 シェフのナイフ、にんじんの先を斜めに切ります。次に、にんじんを90度回転させ、前のカットから約1インチ同じ角度でもう一度カットします。にんじんが不規則なくさびにカットされるまで繰り返します。

スライスペッパー

5-シフォネードと千切り

家庭料理人は、炒め物やサラダに入れる材料、調理鍋用のタフな野菜、または柔らかいハーブやネギからふわふわの付け合わせを作るために、これらの長くてスリムなカットを使用する可能性が最も高いです。また、生野菜の盛り合わせを最もエレガントに見せるためにも役立ちます。

シフォネードバジル

バジルや葉物野菜をシフォネードにスライスすると、長く均一なストランドが得られ、炒め物やサラダに混ぜるのに最適です。
バジルをシフォネードする、茎からきれいにした葉を選び、葉を縦に積み重ねます。次に、葉をかなりしっかりと丸めて、一種のバジル葉巻にします。あなたの使用 シェフのナイフ、約1/4インチの厚さのスライスを作るためにロールを横切ってカット。切断面にナイフの先端を維持し、切断しながら揺れる動きでブレードのベースを移動します。これは安定性を提供し、切断がより速く行くのに役立ちます。

ジュリアンセロリ

ジュリアンセロリへ、切断面にあなたのセロリの茎を置き、タフな端と葉をトリミングします。長さ約2インチに横方向に切ります。1つのピースを、曲がった側を上に、切断面に置きます。ロッキングモーションを使用して、シェフのナイフをクリックし、上から下に細い長さにスライスします。残りの部分が小さすぎて安全に保持できなくなる場合は、側面に回してより多くをスライスします。

 

どんな種類のナイフを持っていますか?ナイフの経験はどうですか?

 

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Chef Maryam Ghargharechi

Chef Maryam Ghargharechi

Proud mom, wife, and red seal chef with a passion! Member of WACS, CCFCC, and BC Chefs' Association.

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