요리사의 칼을 전문가처럼 사용하는 법 배우기
요리 칼 기술은 전문 주방에서 일하거나 요리를 다음 단계로 끌어올리기 위해 가장 먼저 마스터해야 하는 것 중 하나입니다. 상업용 주방 운영의 상당 부분은 매일의 준비를 중심으로 이루어집니다. 효율적이고 정확한 칼 기술 없이는 양질의 준비도 없습니다.
올바르게 자르는 방법을 배우면 부엌 일을 집안일과 기쁨으로 보는 차이를 만들 수 있습니다. 고르지 못한 요리와 맛의 발달, 탁월함의 차이를 의미할 수 있습니다.
정확한 칼 위치와 절단은 전문 요리 학교에서 배운 최초의 정밀 기술 중 일부입니다. 그들은 완벽한 요리의 중추이며 최적의 맛과 미학을 제공합니다. 올바른 홀드는 올바른 절단으로 이어지며, 차례로 재료가 고르게 조리되어 요리의 전반적인 풍미 프로파일을 향상시킵니다. 이 기본적인 획을 익히지 않고 요리하는 것은 신발끈을 매는 법도 모르고 뛰려고 하는 것과 같습니다.
칼 잡는 법
칼을 잡는 절단 손은 스타 턴을 가지고 있지만 다른 손은 중요한 지원 선수입니다. 이는 절단되는 재료를 손으로 잡고, 살짝 밀고, 안정화시켜 안전성과 효율성을 극대화하는 데 도움이 됩니다.
그립
대부분의 요리사가 사용하는 나이프 그립의 경우 손바닥이 손잡이를 막고 엄지와 검지가 블레이드 상단을 잡습니다. 이것은 손 전체를 손잡이에 감아 얼마나 많은 가정 요리사가 칼을 쥐고 있는지와 다릅니다. 셰프의 그립이 진화한 데에는 이유가 있습니다. 칼의 무게, 칼날의 날카로움, 팔의 힘을 가장 효율적으로 사용하는 방법이기 때문에 가장 쉽게 자를 수 있습니다.
도움의 손길
도움의 손길을 위한 이상적인 위치는 곰 발톱이라고 하며, 손가락 끝이 아래로 말려 있고 너클이 재료를 눌러 재료가 구르거나 미끄러지지 않도록 합니다. 이상하게 느껴질 수 있지만 절단 칼날과 관련하여 손가락 끝이 가장 안전한 곳입니다. 또는 손가락 끝을 모아 재료 위에 패드를 올려 놓습니다.
완벽한 세상에서는 칼을 든 손이 앞 뒤로 움직여 자르고, 돕는 손이 균등하게 움직여 완벽한 조각을 만듭니다. (절망하지 마십시오. 이것은 연습이 필요하며 가정 요리사에게 거의 요구 사항이 아닙니다.)
그립을 위한 팁
전반적으로 칼을 다루는 가장 좋은 방법은 가장 안전하다고 느끼는 방법입니다. 다음은 생활해야 할 몇 가지 원칙입니다.
• 칼 손잡이를 데스 그립으로 잡아서는 안 됩니다. 손과 손목의 긴장을 풀고 칼날이 자르도록 하십시오.
• 10개의 손가락을 모두 칼날이 자르는 것이 거의 불가능하도록 위치를 지정합니다.
• 칼을 잡고 있는 손은 손잡이뿐만 아니라 칼날도 잡아야 합니다.
• 칼은 앞에서 뒤로, 위아래로 흔들면서 움직입니다.
• 칼은 같은 높이 또는 팔꿈치 바로 아래에 있어야 손뿐만 아니라 상체 전체가 칼에 아래쪽 압력을 가할 수 있습니다.
모두가 알아야 할 5가지 스트로크입니다.
1- 찹
일부 사람들이 요리를 싫어한다는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 당근을 자르는 것과 같은 기본 작업이 영원히 걸린다면 전체 요리를 만드는 것은 고된 일입니다. 그래서 칼을 효율적으로 사용하는 것이 도움이 됩니다. 그리고 그 노력에서 도마는 당신의 가장 큰 동맹국입니다. 정기적으로 재료를 측정된 입방체로 자르는 전문 요리사와 달리 가정 요리사는 모든 조각이 거의 같은 크기로 끝나는 한 일반적으로 거칠게 유지할 수 있습니다.다진 마늘
마늘 정향을 자르 려면 껍질을 벗기지 않은 정향을 도마에 놓고 요리사의 칼날 을 도마와 평행하게 측면에 대고 평평하게 놓습니다. 재빠른 동작으로 칼날의 가장자리를 피하도록 주의하면서 칼날을 쳐서 정향을 부수십시오. 피부를 제거하고 레시피에 필요한 각 정향에 대해 이 과정을 반복합니다. 뿌리 끝을 자르고 버리십시오. 그런 다음 정향을 잡고 도마에 단단히 고정하십시오. 뿌리 끝에서 끝까지 두껍게 자릅니다. 다지기 위해 마늘 조각을 쌓아서 함께 잡고 자르십시오.
파슬리 촙
요리사의 칼 을 사용하여 파슬리와 같은 잎이 많은 허브를 자릅니다 . 줄기가 손상되지 않은 깨끗하고 건조한 허브로 시작하십시오. 절단면 위에 한 묶음으로 잡고 45도 각도로 칼로 잎사귀를 잘라서 더미로 만듭니다. (줄기는 버리십시오.) 손바닥으로 모든 잎을 잡고 "claw" 그립을 사용하여 칼 아래로 밀고 흔들어서 자르십시오. 그런 다음 다진 허브를 모두 모아서 더미를 90도 돌려서 거친 썰기를 위해 다시 자릅니다. 미디엄 찹의 경우 이 과정을 두 번 더 반복합니다. 그리고 다지기를 위해 3~4회 더 반복합니다.
당근 다지기
2- 주사위
자르는 것보다 더 정확한 것은 야채와 과일이 불규칙하고 울퉁불퉁한 영광을 누리고 있는 작고 깔끔한 입방체로 만들어 균일하게 요리되는 과정입니다. 요리사가 거대한 감자를 준비하든 아기 당근을 준비하든 관계없이 곡선과 요철을 입방체 모양으로 줄입니다. 그 큐브를 수평선과 수직선을 따라 자르면 깔끔한 주사위가 나옵니다. 약 3/4인치의 큰 주사위에서 1/8인치 큐브 및 가장 작은 주사위인 브루누아즈까지 과일과 야채를 가져오는 방법을 보여 드리겠습니다.
양파 깍둑썰기
토마토 주사위
토마토를 깍둑썰기하려면 먼저 날카로운 요리사 칼을 사용하여 같은 크기로 자릅니다. 양손으로 1/4을 잡고 엄지손가락으로 피부 쪽을 눌러 부드럽게 펴줍니다. 이렇게 하면 절단면의 살이 느슨해집니다. 절단 표면에 각 4분의 1의 피부가 아래로 향하게 놓고 살은 그대로 두고 씨를 부드럽게 다듬습니다. 4분의 1을 뒤집고 토마토를 위에서 아래로 같은 크기의 스트립으로 자른 다음 스트립을 90도 돌려 같은 크기의 큐브로 자릅니다. (이 과정은 찾고자 하는 주사위의 크기에 관계없이 동일하게 유지됩니다.)
주사위 감자
3- 말하다
또 다른 일반적인 절단은 다지기입니다. 가장 일반적으로 다진 것은 마늘입니다. 이렇게 하려면 루트 끝을 제거하십시오. 그런 다음 칼날 아래에 마늘을 놓고 으깨십시오. 그러면 종이 껍질을 쉽게 벗겨낼 수 있습니다.
마늘이 아주 작을 때까지 다져주세요. 곱게 갈수록 요리가 더 맛있어집니다.
mince 라는 단어 는 아주 작은 주사위를 의미합니다.
4- 슬라이스 및 컷
토마토, 레몬, 오이의 둥근 조각 또는 사과 조각과 같이 재료를 더 큰 조각으로 자를 때 나이프의 선택과 나이프가 움직이는 방식은 재료의 질감에 따라 가장 많이 결정됩니다. 매우 날카로운 셰프의 칼을 사용하여 토마토나 레몬을 빠르게 아래로 자르는 데 사용할 수 있지만 많은 가정 요리사는 톱니 모양의 칼의 움직임을 제어하여 앞뒤로 톱질하는 것을 선호합니다. 어느 쪽이든 목표는 균일한 두께의 매끄러운 조각을 만드는 것입니다.
토마토 슬라이스
사과 슬라이스
롤 컷 당근
5- 쉬포네이드 & 줄리엔
가정 요리사는 볶음과 샐러드에 들어가는 재료, 요리 냄비에 들어갈 거친 채소 또는 부드러운 허브와 파로 푹신한 장식을 만들기 위해 이 길고 가느다란 컷을 사용할 가능성이 가장 큽니다. 또한 생 야채 플래터를 가장 우아하게 보이게 만드는 데 유용합니다.
쉬포네이드 바질
줄리엔느 샐러리
어떤 종류의 칼이 있습니까? 칼에 대한 경험은 어떻습니까?