Galantine은 17세기 프랑스로 거슬러 올라가는 정교한 준비입니다. 그들은 원래 닭고기 전체의 뼈를 제거한 다음 고기에 다진 송아지 고기, 트러플, 돼지 지방 및 기타 재료와 많은 조미료를 결합 하여 힘줄 고기 를 만든 다음 이 힘살을 닭고기 껍질에 채워서 준비했습니다. . 그 다음 베이컨에 싸여 냉각 할 때 결국 굳어진 것이다 풍부한 재고 데친, 묶여 있었다.
뼈를 발라내고 속을 채우는 정교한 요리지만, 그 표현은 식탁에 시각적 효과가 뛰어나며 오히려 우아하고 정교합니다.
갈란틴은 원래 닭고기로 특별히 만들어졌습니다. 그러나 결국 이 기술은 칠면조, 자고새, 꿩, 비둘기 등과 같은 다른 가금류 및 사냥감에도 적용될 것입니다.
재료
- 후라이 치킨 1마리
- 파테 스파이스 10g 버터 30g, 큐브
- 1 스프링 세이지
- 1 오렌지. 주스와 제스트
- 30ml 포트
- 다진 샬롯 50g
- 다진 마늘 30g
- 치킨 스톡 200ml
- 헤비 크림 150ml
- 양념
포스미트/무스라인용 가니쉬
- 60g 당근, 브루누아즈 및 데친 것
- 60g 셀러리, 브루누아즈 및 데친 것
- 다진 햄 60g
- 껍질을 벗기고 데친 피스타치오 견과류 40g
지도
- 등뼈부터 뼈를 완전히 제거한 후라이 치킨은 껍질을 벗긴 채로 한 조각으로. 피부에서 고기를 완전히 제거하고 침전물이 보이면 피부를 깨끗이 합니다. 힘줄과 결합 조직의 고기를 청소하고 시원한 그릇에 넣으십시오.
- 각 가슴살을 나중에 장식용으로 사용할 2cm 두께의 2줄로 자릅니다.
* 다른 고기는 따로 둡니다.
- 남은 고기(250~275g)를 잘라 파테 스파이스, 세이지, 제스트, 오렌지 주스에 재워 하룻밤 둡니다.
- 마리네이드한 닭고기는 건져 뜨거운 기름에 튀긴 후 건져냅니다.
- 가슴 스트립을 그어 놓고 식히십시오.
- 팬에 버터를 두르고 샬롯과 마늘을 넣고 볶는다
- 포트를 추가하고 "au sec"으로 줄이고 치킨 스톡을 추가하고 따로 보관해 둔 50ml로 줄입니다.
- 고운 접시를 사용하여 고기 분쇄기에 그을린 닭고기를 넣으십시오.
- 갈은 닭고기와 예비 육수, 헤비 크림 150ml를 푸드 프로세서에 넣고 혼합물이 부드럽고 크림처럼 될 때까지 처리합니다.
* 닭고기가 250g 미만일 경우 생크림을 적게 넣어주세요.
* 혼합물이 흐리거나 너무 묽지 않아야 합니다.
- 가니쉬의 간을 확인하세요.
- 냉장고에 넣어 식힙니다.
- 비닐 랩에 닭 껍질을 깔아주세요. 고기는 양념을 하여 약 1cm 두께의 피부에 고르게 펴줍니다.
- 그을린 닭 가슴살을 고르게 펴서 랩을 씌우고 닭 힘줄과 껍질을 동그랗게 말아주세요.
- 비닐 랩을 가운데로 굴리지 마십시오.
- 갈란틴을 끈으로 묶고 알루미늄 호일로 싸십시오.
- 갈란틴이 알루미늄 호일에 고정되면 끓는 물에 1시간 정도 데쳐주세요.
- 갈란틴을 밀렵 액체로 밤새 식히십시오.
