INGREDINTEN
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 1 1/2 lbs zoete aardappelen, indien gewenst geschild en in blokjes van 1/2-inch gesneden
- 4 el olijfolie verdeeld
- 1 tl komijn
- 1 tl paprika
- 1/4 tl gemalen koriander
- 1/8 - 1/4 tl cayennepeper Zout en versgemalen zwarte peper
- 1 kleine gele ui, in blokjes gesneden (1 kopje)
- 1 (14,5) oz kan zwarte bonen, gespoeld en uitgelekt
- 1 kop bevroren gele maïs, ontdooid en uitgelekt
- 3 eetlepels honing
- 3 el vers limoensap
- 2 el gesneden verse koriander maïs- of bloemtortilla's Romaine sla of paarse kool, cotija of feta kaas (Monterrey of manchego zou ook goed zijn), in blokjes gesneden avocado's, verse salsa of pico de gallo en hete saus (optioneel)
ROUTEBESCHRIJVING
Verwarm de oven voor op 425 graden. Bekleed een bakplaat met folie en leg de zoete aardappelen op folie. Besprenkel met 3 el olijfolie en hussel door elkaar zodat alles gelijkmatig bedekt is. Bestrooi gelijkmatig met komijn, paprikapoeder, koriander, cayennepeper en breng licht op smaak met zout en peper naar smaak en hussel tot een gelijkmatige laag. Bak in de voorverwarmde oven 15 - 20 minuten tot ze zacht zijn, haal ze uit de oven en schep ze halverwege het bakken een keer om.Verhit ondertussen in een grote koekenpan de resterende 1 el olijfolie op middelhoog vuur. Voeg zodra het heet is de ui toe en bak tot deze gekarameliseerd is (goudbruin aan de randen en zacht), ongeveer 5-6 minuten, voeg knoflook toe tijdens de laatste 30 seconden van het sauteren. Zet het vuur laag tot medium-laag, voeg uitgelekte zwarte bonen, maïs, honing en limoensap toe. Verwarm tot het is opgewarmd. Gooi in geroosterde zoete aardappelen en koriander. Serveer over warme tortilla's met de gewenste toppings.