Uitbenen is een geavanceerde culinaire vaardigheid die veel oefening vergt om te perfectioneren, een vaardigheid die essentieel is om te ontwikkelen om iemands gastronomische bekwaamheid naar een hoger niveau te tillen.
Het voordeel van het uitbenen van uw vlees:
- Kruidenchefs kunnen grote stukken vlees rollen en vullen. Dit is een geweldige manier om de smaak te verbeteren en grotere hoeveelheden vocht vast te houden, wat zorgt voor zeer sappig vlees.
- Snelheid Het uitbenen versnelt de kooktijd omdat botten er langer over doen om door te warmen dan vlees.
- Snijden Het is veel gemakkelijker om een stuk ontbeend vlees te snijden.
- Bijscholing om vlees, vis en gevogelte te ontbenen is een geweldige manier om iemands culinaire vaardighedenrepertoire te vergroten.
- Budget Het is over het algemeen duurder om volledig afgeslacht vlees te kopen. Veel professionele koks vinden dat het voordeliger is om grotere stukken te kopen en vervolgens zelf af te breken en te ontbenen.
Mesvaardigheden ontwikkelen
Zoals we al zeiden, is uitbenen een geavanceerde stap van mesvaardigheden. Culinaire mestechnieken zijn een van de eerste dingen die je moet beheersen om in een professionele keuken te werken of om je kookkunsten naar een hoger niveau te tillen.
Vereiste apparatuur voor uitbenen
Als het gaat om het verwerven van de vaardigheid om vlees succesvol te ontbenen, het komt allemaal neer op de juiste meskeuze . De eerste stap om te leren ontbenen is het kiezen van het juiste mes.
Er zijn twee speciale messen die chef-koks gebruiken bij het uitbenen:
- Uitbeenmes
- Fileermes
De keuze van het mes is sterk afhankelijk van het soort voedsel dat de chef snijdt. Bij het uitbenen en afbreken van grote stukken vlees is een uitbeenmes de beste optie . Voor vis is een fileermes aan te raden.
Gevogelte is enigszins uniek omdat beide soorten messen kunnen worden gebruikt. Het uitbeenmes is goed voor grotere delen van de vogel zoals de ruggengraat, maar een fileermes is handig voor kleinere gewrichten, het verwijderen van borstfilets en huid, plus fijn snijwerk.
DE JUISTE MANIER OM SOORTEN VLEES TE ONTBENEN
Zodra het juiste mes is geselecteerd, is het tijd om de kunst van het scheiden van vlees van botten te leren. Omdat elk eiwittype een andere botstructuur en -vorm heeft, zijn er een paar verschillende ontbeningstechnieken om te ontwikkelen, zoals hieronder beschreven. Er kunnen echter enkele algemene richtlijnen worden gevolgd.
Een paar starttips
- Zorg ervoor dat het mes vlijmscherp is
- Overhaast het proces niet wanneer u begint met uitbenen (dit zorgt ervoor dat de juiste sneden worden gemaakt en onbedoeld uitglijden en verwondingen worden voorkomen)
- Gebruik de niet-snijdende hand om het eiwit te allen tijde te stabiliseren
- Zorg ervoor dat de niet-snijdende hand ver weg van het mes is geplaatst bij het snijden
- Gebruik een zaagbeweging bij het snijden in grote stukken vlees en gevogelte
- Gebruik een glijdende/vegende lange snede bij het fileren van vis
- Trek het vlees voorzichtig van het bot af om te helpen bij het scheidingsproces
Hoe rundvlees te ontbenen
Aangezien de meeste stukken rundvlees dik en taai zijn, wordt het gebruik van een uitbeenmes met een stijf mes aanbevolen. Er is ook een grote verscheidenheid aan stukken rundvlees, dus de techniek moet hierop worden aangepast. Wat volgt zijn enkele algemene procedures die bij de meeste sneden kunnen worden gebruikt.
Algemene tips voor het uitbenen van rundvlees
- Leg het vlees in het midden van de snijplank
- Vind het eerste bot met de niet-snijdende hand en pak het stevig vast
- Gebruik de punt van het mes en kantel het een beetje, maak vervolgens een voorlopige snede langs de lengte van het bot dat het vlees scheidt (houd het mes zo dicht mogelijk bij het bot om verspilling te voorkomen)
- Blijf plakjes maken langs de lengte van het bot totdat het is gescheiden
- Verwijder het bot
- Ruim het gesneden vlees op door lange stukken pezen of kraakbeen weg te snijden
Lamsvlees ontbenen?
Er zijn verschillende stukken lamsvlees die een iets andere uitbeentechniek vereisen. Een van de meest voorkomende snitten is een lamsbout. Bij het uitbenen wordt meestal één centraal bot verwijderd, maar als de schacht ook is bevestigd, verwijder dat dan voordat u begint door het af te snijden.
Lamsbout uitbenen
Lokaliseer beide uiteinden van het bot en voel hoe het door het vlees loopt
Eenmaal geïdentificeerd, maakt u met de punt van het mes gladde incisies langs de lengte van het vlees totdat de punt het bot raakt
Blijf rond het bot snijden met kleine sneden, zo dicht mogelijk bij het bot om vleesverspilling te voorkomen
Wanneer de hele bovenkant van het bot is blootgelegd, pakt u het blootgestelde deel vast
Begin onderaan te trimmen met de punt van het mes, snijdend naar de eindvoeg toe
Eenmaal bij het eindgewricht, snijd het vlees volledig weg van het bot
Pak het vrije uiteinde van het bot vast en blijf dan helemaal trimmen tot aan het gewricht aan de andere kant, waarbij je het hele bot verwijdert
Het been is nu ontbeend en klaar om te worden bijgesneden en indien nodig gevuld
Kip uitbenen
Er zijn meerdere methoden om een volledige kip te ontbenen, maar de meest voorkomende is niet echt 'uitbenen' - het is meer het afbreken van de vogel, dus je hebt meerdere stukken om mee te werken. Nogmaals, het is veel voordeliger om een hele vogel te kopen en deze op te splitsen en vervolgens afzonderlijke stukken te kopen.
Experimenteren met verschillende methoden voor het uitbenen van kippen is een uitstekende manier om te ontdekken welke techniek het beste past. Het volgende is een voorbeeld van een methode, maar verken ook andere.
Volledige kip uitbenen (afbreken)
- Zorg ervoor dat de kippenholte vrij is van spiermaag en organen
- Begin met je te concentreren op één onderdeel/bot tegelijk
- Leg de kip op de snijplank met de borst naar boven
- Verwijder eerst de vleugels door het gewricht te lokaliseren en te voelen waar het aansluit op de lichaamsholte en dan door te snijden
- Beweeg naar de benen en dijen. Trek een poot weg van de kip en snijd door de strakke huid. Dit helpt om te bepalen waar het gewricht is.
- Snijd iets verder door en buig dan het hele been naar achteren tot het gewricht knalt. Het zou nu vrij eenvoudig moeten zijn om het volledige been- en dijstuk te snijden en te verwijderen. Draai de kip indien nodig om de snede te bereiken.
- Verwijder vervolgens de borsten door een gladde snede tussen de twee borsten te maken totdat het mes het kielbeen raakt.
- Schuif het mes tegen de ribbenkast en maak kleine, gelijkmatige glijdende sneden in horizontale richting om de borst vrij te maken.
Vis uitbenen (filet)
Omdat vis zeer mals, delicaat vlees heeft, is het belangrijk om een speciaal fileermes te gebruiken dat gebogen en zeer flexibel is.
Nogmaals, er zijn veel verschillende vissoorten en dus vormen, dus ontbenings- of fileertechnieken moeten hierop worden aangepast. De volgende methode is voor middelgrote vissen.
Middelgrote vis fileren
Schaal en darm de vis eerst als dit nog niet is gedaan
Maak een incisie in de nek van de vis en volg de groef van de kieuwen totdat het mes bot raakt (of hak de viskop op hetzelfde punt af)
De leidende hand op de vis plaatsen, met de ruggengraat het dichtst bij u
Maak een kleine snede aan de bovenkant van de ruggengraat waar de eerste incisie werd gemaakt
Schuif het mes in deze snede en glijd het dan over de volledige lengte van de vis in een soepele, bijna horizontale beweging naar het einde van de staart en snijd er doorheen. Het mes moet zo dicht mogelijk bij de ruggengraat worden gehouden
Draai de vis om en herhaal hetzelfde proces
Voel of er spelden in de filets zitten en verwijder ze indien aanwezig
Uitbenen vaardigheden kunnen niet snel worden gedaan. Het vergt veel oefening en inspanning om de techniek te perfectioneren, vooral wanneer deze verschilt van eiwit tot eiwit. Maar het is de moeite waard om de tijd te investeren en daarbij over te stappen van een goed begrip van de mesveiligheid naar de deskundige technieken die hier worden beschreven.
