Галантин - это тщательно продуманный препарат, созданный во Франции 17 века. Первоначально они были приготовлены путем обвалки целой курицы, затем смешивания ее мяса с фаршем из телятины, трюфелей, свиного жира и других ингредиентов, а также большого количества приправ, чтобы получился так называемый фарш, а затем фаршем этого фарша в кожу курицы. . Затем его перевязывали, заворачивали в бекон и пашот в обильном бульоне, который в конечном итоге становился желе при охлаждении.
Это изысканное блюдо, так как оно включает в себя обвалку и начинку, но его презентация на столе производит великолепный визуальный эффект, довольно элегантно и изысканно.
Изначально галантины делали именно из курицы. Но в конечном итоге этот метод будет применен к другим домашним птицам и птицам дичи, таким как индейка, куропатка, фазан, голубь и так далее.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 курица-фритюрница
- 10 г паштета 30 г сливочного масла, нарезанного кубиками
- 1 весенний шалфей
- 1 апельсин. сок и цедра
- 30 мл портвейна
- 50 г измельченного лука-шалота
- 30 г измельченного чеснока
- 200 мл куриного бульона
- 150 мл жирных сливок
- приправа
ГАРНИР ДЛЯ FORCEMEAT / MOUSSELINE
- 60 г моркови, брунуаза и бланшированной
- 60 г сельдерея, брунуаза и бланшированного
- 60 г ветчины, нарезанной кубиками
- 40 г очищенных и бланшированных фисташковых орехов
НАПРАВЛЕНИЯ
- Начиная с позвоночника, полностью очистите жареную курицу от кости, оставив кожу цельной. полностью удалите мясо с кожи и очистите кожу от любых видимых отложений. Очистите мясо от сухожилий и соединительных тканей и поместите в прохладную посуду.
- Каждую грудку разрежьте на 2 полоски толщиной 2 см, чтобы использовать их позже для украшения.
* Отложите от другого мяса.
- Нарежьте оставшееся мясо (250-275 г), замариновайте его в специях пате, шалфея, цедре и соке апельсина и оставьте на ночь.
- Обжарьте маринованную курицу в горячем масле и удалите.
- Обжарьте полоски грудки и отложите в сторону, чтобы они остыли.
- Добавьте в сковороду сливочное масло, затем лук-шалот и чеснок и задушите.
- Добавить портвейн и уменьшить до «а.е. сек», добавить куриный бульон и уменьшить до 50 мл.
- Протянуть обжаренную курицу через мясорубку с тонкой тарелкой.
- Смешайте куриный фарш с оставленным уменьшенным бульоном и 150 мл жирных сливок в кухонном комбайне и перемешивайте, пока смесь не станет однородной и кремообразной.
* Добавляйте меньше сливок, если куриное мясо меньше 250 г.
* Смесь не должна становиться жидкой или слишком жидкой.
- Проверьте складку приправ на гарнир.
- Поместите в холодильник, чтобы он остыл.
- На листе полиэтиленовой пленки разложите куриную шкурку. Приправить и равномерно выложить фарш на кожу толщиной примерно 1 см.
- Выложите обжаренные полоски обжаренной куриной грудки на ровный кусок и, используя полиэтиленовую пленку, плотно оберните куриный фарш и кожу вокруг полосок.
- Не скручивайте полиэтиленовую пленку посередине.
- Обвяжите галантин ниткой и заверните в алюминиевую фольгу.
- Когда галантин закрепится в алюминиевой фольге, варите в кипящей воде примерно 1 час.
- Охладите галантин на ночь в жидкости для варки.
