เรียนรู้การใช้มีดเชฟอย่างมืออาชีพ

เทคนิคทักษะการใช้มีดทำอาหารเป็นสิ่งแรกที่คุณต้องเชี่ยวชาญในการทำงานในครัวแบบมืออาชีพ หรือเพียงแค่ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับ ส่วนใหญ่ของการดำเนินงานของครัวเชิงพาณิชย์หมุนรอบการเตรียมประจำวันของพวกเขา ไม่มีการเตรียมคุณภาพหากไม่มีทักษะมีดที่มีประสิทธิภาพและแม่นยำ

การเรียนรู้วิธีการตัดอย่างถูกต้องสามารถสร้างความแตกต่างระหว่างการเห็นงานในครัวเป็นงานบ้านและความสนุกสนาน อาจหมายถึงความแตกต่างระหว่างอาหารที่ปรุงไม่เท่ากันกับการพัฒนารสชาติที่ไม่ดี และความเป็นเลิศ

การวางตำแหน่งและการตัดมีดที่ถูกต้องเป็นทักษะด้านความแม่นยำชิ้นแรกที่ได้เรียนรู้จากโรงเรียนสอนทำอาหารมืออาชีพ เป็นแกนหลักของจานที่ไร้ที่ติ ให้รสชาติและสุนทรียภาพที่เหมาะสม การถือขวาส่งผลให้เกิดการตัดที่ถูกต้อง ซึ่งจะทำให้ส่วนผสมที่ปรุงสุกสม่ำเสมอซึ่งช่วยเสริมรสชาติโดยรวมของจาน การทำอาหารโดยไม่ใช้จังหวะพื้นฐานเหล่านี้ก็เหมือนกับการพยายามวิ่งโดยไม่รู้วิธีผูกรองเท้า

วิธีถือมีด

มือตัดซึ่งจับมีดไว้นั้นมีดาวเลี้ยว แต่อีกข้างหนึ่งเป็นตัวสนับสนุนที่สำคัญ ที่ช่วยจับ สะกิด และทำให้ส่วนผสมที่ถูกตัดมีความเสถียร เพื่อความปลอดภัยและประสิทธิภาพสูงสุด

กระเทียมสับ

ในการสับกานพลูกระเทียม ให้วางกานพลูที่ยังไม่ได้ปอกเปลือกไว้บนเขียง และวางใบมีดของ เชฟให้ ราบกับด้านข้าง โดยขนานกับผิวการสับของคุณ ด้วยการเคลื่อนไหวที่รวดเร็ว และระมัดระวังไม่ให้คมใบมีด ให้ฟาดใบมีดเพื่อทุบกานพลู ลอกเปลือกออก แล้วทำซ้ำกับกานพลูแต่ละกลีบที่คุณต้องการสำหรับสูตรของคุณ ตัดปลายรากแล้วทิ้ง จากนั้นนำกานพลูมาจับเขียงให้แน่น หั่นเป็นชิ้นหนาตั้งแต่โคนจรดปลาย ในการสับ ให้นำกระเทียมมากองรวมกันแล้วสับให้ละเอียด

สับผักชีฝรั่ง

สับแครอท

2- ลูกเต๋า

แม่นยำกว่าการหั่น การหั่นเป็นลูกเต๋าเป็นกระบวนการที่ผักและผลไม้ในลักษณะที่ไม่สม่ำเสมอและเป็นก้อนทั้งหมดถูกเปลี่ยนเป็นก้อนเล็ก ๆ เรียบร้อยที่ปรุงอย่างสม่ำเสมอ ไม่ว่าเชฟจะเตรียมมันฝรั่งยักษ์หรือเบบี้แครอท พวกเขาจะลดส่วนโค้งและการกระแทกให้เหลือรูปทรงลูกบาศก์ เมื่อลูกบาศก์นั้นถูกตัดตามเส้นแนวนอนและแนวตั้ง ผลที่ได้คือลูกเต๋าที่เรียบร้อย เราจะแสดงวิธีการนำผักและผลไม้จากลูกเต๋าขนาดใหญ่ประมาณ 3/4 นิ้วไปจนถึงบรูนอยส์ ลูกบาศก์ขนาด 1/8 นิ้ว และลูกเต๋าที่เล็กที่สุดของทั้งหมด

ลูกเต๋าหัวหอม

ลูกเต๋ามะเขือเทศ

ในการหั่นมะเขือเทศ ขั้น แรกให้หั่นเป็นชิ้นเท่าๆ กันโดยใช้มีดเชฟที่คม หยิบเศษหนึ่งส่วนสี่ในมือทั้งสองข้างแล้วค่อยๆ แผ่ออกโดยกดนิ้วหัวแม่มือกับด้านผิวหนัง วิธีนี้จะทำให้เนื้อด้านที่ตัดคลายออก วางด้านผิวแต่ละด้านลงบนพื้นผิวที่ตัด แล้วค่อยๆ เล็มเมล็ดออก ปล่อยให้เนื้อไม่เสียหาย พลิกไตรมาสแล้วหั่นมะเขือเทศเป็นเส้นขนาดเท่ากันจากบนลงล่าง จากนั้นหมุนแถบ 90 องศาแล้วหั่นเป็นลูกบาศก์ขนาดเท่ากัน (กระบวนการนี้ยังคงเหมือนเดิมโดยไม่คำนึงถึงขนาดลูกเต๋าที่คุณต้องการ)

ลูกเต๋ามันฝรั่ง

3- สับ

การตัดทั่วไปอีกอย่างหนึ่งคือการสับ สิ่งที่พบบ่อยที่สุดที่คุณจะบดคือกระเทียม ในการทำเช่นนั้น ให้เอาปลายรากออก จากนั้นวางกระเทียมไว้ใต้ใบมีดแล้วทุบให้แตก ซึ่งจะทำให้ง่ายต่อการลอกผิวที่เป็นกระดาษออก

สับกระเทียมจนเล็กมาก ยิ่งเนื้อสับละเอียดมากเท่าไร จานของคุณก็จะยิ่งมีรสชาติมากขึ้นเท่านั้น

คำว่า mince หมายถึง ลูกเต๋าที่เล็กมาก

4- Slice & Cut

เมื่อหั่นส่วนผสมเป็นชิ้นใหญ่ขึ้น เช่น มะเขือเทศฝานเป็นแว่น มะนาว แตงกวา หรือแอปเปิ้ลหั่นเป็นแว่น การเลือกมีดและลักษณะการเคลื่อนตัวของมีดนั้นมักขึ้นอยู่กับเนื้อสัมผัสของส่วนผสม แม้ว่ามีดของเชฟที่คมมากจะสามารถใช้หั่นมะเขือเทศหรือมะนาวในจังหวะสั้นๆ ได้ แต่พ่อครัวประจำบ้านหลายคนจะชอบการควบคุมการเลื่อยไปมาของมีดฟันปลาแบบควบคุมไปมา ไม่ว่าจะด้วยวิธีใด เป้าหมายคือการมีชิ้นหนาที่เรียบสม่ำเสมอ

ฝานมะเขือเทศ

หั่นแอปเปิ้ล

ม้วนตัดแครอท

5- ชิฟฟ่อนเนด & จูเลี่ยน

พ่อครัวประจำบ้านมักจะใช้การหั่นบาง ๆ ยาวๆ เหล่านี้สำหรับส่วนผสมที่จะนำไปผัดและสลัด สำหรับผักใบเขียวที่เหนียวสำหรับใช้ในหม้อหุงต้ม หรือเพื่อปรุงแต่งเนื้อนุ่มด้วยสมุนไพรและต้นหอม พวกเขายังมีประโยชน์ในการทำให้จานผักดิบดูหรูหราที่สุด

ชิฟฟอนเนดเบซิล

จูเลียน เซเลอรี

คุณมีมีดแบบไหน? ประสบการณ์ของคุณกับมีดเป็นอย่างไร?

แบ่งปันความคิดของคุณกับเราในส่วนความคิดเห็น