Galantine เป็นการเตรียมการอย่างประณีตที่มีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 ของฝรั่งเศส ตอนแรกพวกเขาเตรียมโดยเอาเนื้อไก่ทั้งตัวออก จากนั้นจึงรวมเนื้อของมันกับเนื้อลูกวัวสับ ทรัฟเฟิล ไขมันหมู และส่วนผสมอื่นๆ รวมทั้งเครื่องปรุงต่างๆ เพื่อทำสิ่งที่ เรียกว่าเนื้อแข็ง แล้วยัดเนื้อแข็งนี้เข้าไปในหนังไก่ . จากนั้นนำไปมัด ห่อด้วยเบคอน และ ลวกในน้ำซุปเข้มข้น ซึ่งจะเยลลี่ในที่สุดเมื่อเย็นตัวลง
เป็นจานที่ประณีตเนื่องจากเกี่ยวข้องกับการแยกส่วนและการบรรจุ แต่การนำเสนอมีเอฟเฟกต์ภาพที่ยอดเยี่ยมบนโต๊ะ ค่อนข้างหรูหราและซับซ้อน
Galantines เดิมทีทำมาจากไก่โดยเฉพาะ แต่ในที่สุด เทคนิคนี้จะนำไปใช้กับสัตว์ปีกและนกในเกมอื่นๆ เช่น ไก่งวง นกกระทา ไก่ฟ้า นกพิราบ และอื่นๆ
ส่วนผสม
- ไก่ทอด 1 ตัว
- 10 ก. Pat é เครื่องเทศ เนย 30 ก., cubed
- สะระแหน่ 1 อัน
- 1 ส้ม. คั้นน้ำและเอร็ดอร่อย
- พอร์ต 30 มล
- หอมแดงสับละเอียด . 50 กรัม
- กระเทียม 30 กรัม สับ
- น้ำสต๊อกไก่ 200 มล.
- เฮฟวี่ครีม 150 มล.
- เครื่องปรุงรส
โรยหน้าสำหรับ FORCEMEAT/MOUSSELINE
- แครอท 60 กรัม ลวกและลวก
- คื่นฉ่าย 60 กรัม ลวกและลวก
- แฮม 60 กรัม หั่นเต๋า
- ถั่วพิสตาชิโอ 40 ก. ปอกเปลือกและลวก
ทิศทาง
- เริ่มจากกระดูกสันหลัง แยกกระดูกไก่ที่ทอดออกให้หมดโดยเหลือหนังเป็นชิ้นเดียว นำเนื้อออกจากผิวหนังอย่างสมบูรณ์และทำความสะอาดผิวที่มองเห็นได้สำหรับคราบสกปรก ทำความสะอาดเนื้อเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและใส่ในชามเย็น
- ตัดเต้านมแต่ละข้างออกเป็น 2 เส้น หนา 2 ซม. เพื่อใช้ตกแต่งในภายหลัง
* พักไว้จากเนื้อสัตว์อื่นๆ
- ตัดเนื้อที่เหลือ (250-275 กรัม) แล้วหมักด้วยเครื่องเทศปาเต้ เสจ ผิวส้ม และน้ำผลไม้ของส้ม ทิ้งไว้ค้างคืน
- ตากไก่ที่หมักไว้ให้แห้งแล้วนำไปย่างในน้ำมันร้อนแล้วเอาออก
- ฉีกแถบเต้านมแล้วพักไว้ให้เย็น
- ใส่เนยลงในกระทะ ตามด้วยหอมแดง กระเทียม ผัดให้เข้ากัน
- เพิ่มพอร์ตและลดเป็น "au sec" เพิ่มสต็อกไก่และลดเหลือ 50 มล.
- ใส่ไก่ที่ย่างแล้วลงในเครื่องบดเนื้อโดยใช้จานที่ละเอียด
- รวมไก่บดกับสต็อกที่ลดลงที่สงวนไว้และครีมหนัก 150 มล. ในตัวประมวลผลอาหารและประมวลผลจนส่วนผสมเนียนและเป็นครีม
* ใส่ครีมน้อยกว่าถ้าเนื้อไก่น้อยกว่า 250 กรัม
* ส่วนผสมไม่ควรเหลวหรือบางเกินไป
- ตรวจสอบการพับเครื่องปรุงในเครื่องปรุง
- ใส่ในตู้เย็นให้เย็น
- จัดเรียงหนังไก่บนแผ่นพลาสติก ปรุงรสและวางเนื้อให้ทั่วผิวที่มีความหนาประมาณ 1 ซม.
- วางแผ่นอกไก่ที่ลวกแล้ววางบนค่าโดยสารที่เท่ากัน และใช้พลาสติกแรป ม้วนเนื้อไก่และหนังให้แน่นรอบๆ แถบ
- ห้ามม้วนพลาสติกแรปเข้าตรงกลาง
- มัดกาแลนไทน์ด้วยเชือกและห่อด้วยกระดาษฟอยล์อลูมิเนียม
- เมื่อกาแลนไทน์ถูกยึดด้วยฟอยล์อลูมิเนียม ให้ลวกในน้ำเดือดประมาณ 1 ชั่วโมง
- ทำให้กาแลนไทน์เย็นในชั่วข้ามคืนในของเหลวที่รุกล้ำ
