Bir Profesyonel Gibi Şefinizin Bıçağını Kullanmayı Öğrenin
Mutfak bıçağı beceri teknikleri, profesyonel bir mutfakta çalışmak veya yemek pişirmeyi bir sonraki seviyeye taşımak için ustalaşmanız gereken ilk şeylerden biridir. Ticari bir mutfağın operasyonunun büyük bir kısmı, günlük hazırlıkları etrafında döner; verimli ve doğru bıçak becerileri olmadan kaliteli bir hazırlık yoktur.
Düzgün kesmeyi öğrenmek, mutfak işini bir angarya ve bir zevk olarak görmek arasındaki farkı yaratabilir. Eşit olmayan şekilde pişirilmiş yemekler ile kötü lezzet gelişimi ve mükemmellik arasındaki fark anlamına gelebilir.
Doğru bıçak konumlandırma ve kesme, profesyonel aşçılık okulunda öğrenilen ilk hassas becerilerden bazılarıdır. Kusursuz bir yemeğin bel kemiğidirler, optimum lezzet ve estetik verirler. Doğru tutuş, doğru kesimle sonuçlanır ve bu da yemeğin genel lezzet profilini geliştiren eşit şekilde pişirilmiş bileşenler sağlar. Bu temel hareketlerde ustalaşmadan yemek yapmak, ayakkabılarınızı nasıl bağlayacağınızı bilmeden koşmaya çalışmak gibidir.
bıçak nasıl tutulur
Bıçağı kavrayan kesici el, yıldız dönüşüne sahiptir, ancak diğer el önemli bir destekleyici oyuncudur. Bu, güvenliği ve verimliliği en üst düzeye çıkarmak için kesilen malzemeyi tutamaklara, itmeye ve stabilize etmeye yardımcı olur.
KAVRAMA
Çoğu şef tarafından kullanılan bıçak tutuşu için, elin avuç içi sap üzerinde boğulurken, başparmak ve işaret parmağı bıçağın üst kısmını kavrar. Bu, tüm eli sapın etrafına sararak kaç tane ev aşçısının bıçak tutmasından farklıdır. Şefin tutuşu bir nedenden dolayı bu şekilde gelişmiştir: Bıçağın ağırlığını, bıçağının keskinliğini ve kollarınızın gücünü kullanmanın en etkili yolu budur, bu da en kolay kesimi sağlar.
YARDIM eli
Yardım eli için ideal pozisyon, parmak uçlarının kıvrıldığı ve mafsalların yuvarlanmasını veya kaymasını önlemek için malzemeye bastırdığı ayı pençesi olarak adlandırılır. Garip gelebilir, ancak parmak uçlarınızın kesici bıçağa göre olması için en güvenli yer orası. Alternatif olarak, parmak uçlarınızı birleştirin ve pedleri malzemenin üzerine koyun.
Mükemmel bir dünyada, bıçağı tutan el kesmek için ileri ve geri hareket ederken, yardım eli eşit aralıklarla hareket ederek mükemmel dilimler oluşturur. (Umutsuzluğa kapılmayın; bu pratik gerektirir ve ev aşçıları için pek gerekli değildir.)
KAVRAYIŞINIZ İÇİN İPUÇLARI
Genel olarak, bir bıçağı tutmanın en iyi yolu, size en güvenli hissettiren yoldur. İşte yaşamak için birkaç ilke:
• Bıçak sapı ölüm tutuşunda tutulmamalıdır: ellerinizi ve bileklerinizi gevşetmeye çalışın ve kesmeyi bıçağın yapmasına izin verin.
• 10 parmağınızı da bıçağın kesmesi neredeyse imkansız olacak şekilde konumlandırın.
• Bıçağı tutan el, sapı olduğu kadar bıçağı da kavraymalıdır.
• Bıçak, önden arkaya ve ayrıca yukarı ve aşağı sallanarak hareket eder.
• Bıçak, dirseklerinizle aynı yükseklikte veya hemen altında olmalıdır, böylece sadece eller değil, tüm üst gövde bıçağa aşağı doğru baskı uygulayabilir.
Bunlar herkesin bilmesi gereken beş vuruş.
1- Doğrayın
Bazı insanların yemek pişirmekten nefret etmesine şaşmamalı: Havuç doğramak gibi basit bir iş sonsuza kadar sürüyorsa, bütün bir yemeği yapmak angaryadır. Bu yüzden bir bıçakla verimli olmak çok faydalıdır. Ve bu çabada doğrama en büyük müttefikinizdir. Malzemelerini düzenli olarak ölçülü küpler halinde kesen profesyonel şeflerin aksine, ev aşçıları, tüm parçalar yaklaşık aynı boyutta olduğu sürece genellikle kaba tutabilir.KIRMIZI SARIMSAK
Bir yandan sarımsakları doğrayın bir doğrama tahtası üzerinde soyulmamış karanfil yerleştirin ve bıçak yerleştirmek için şef bıçağı yan karşı dairede, sizin doğrama yüzeyine paralel. Hızlı bir hareketle ve bıçağın kenarından kaçınmaya dikkat ederek, karanfili parçalamak için bıçağın ağzına vurun. Cildi çıkarın ve tarifiniz için ihtiyacınız olan her karanfil ile işlemi tekrarlayın. Kök uçlarını kesin ve atın. Ardından bir karanfil alın ve kesme tahtası üzerinde sıkıca tutun. Kök ucundan uca kalın bir şekilde dilimleyin. Doğramak için sarımsak parçalarını üst üste koyun, bir arada tutun ve doğrayın.
KIRMIZI PARÇA
Maydanoz gibi yapraklı otları doğramak için bir şef bıçağı kullanın. Sapları bozulmamış temiz, kuru otlarla başlayın. Bunları kesme yüzeyinizin üzerinde bir demet halinde tutun ve bıçağınızı 45 derecelik bir açıyla içlerinden geçirerek yaprakları bir yığın halinde kesin. (Sapları atın.) Tüm yaprakları avucunuzun içine alın ve "pençe" tutuşunu kullanarak sallayarak doğramak için bıçağınızın altına itin. Ardından tüm doğranmış otları toplayın, yığını 90 derece çevirin ve kaba bir doğrama için tekrar doğrayın. Orta boy bir doğrama için işlemi iki kez daha tekrarlayın. Ve kıyma için üç ila dört kez daha tekrarlayın.
HAVUÇ KIRMIZI
2- zar
Doğramaktan daha kesin olan küp şeklinde doğrama, sebze ve meyvelerin tüm düzensiz ve pütürlü görkemleriyle eşit şekilde pişen küçük, düzgün küplere dönüştürülmesi işlemidir. Şefler ister dev bir patates ister bebek havuç hazırlıyor olsunlar, kıvrımları ve tümsekleri kübik şekillere indirirler. Bu küp yatay ve dikey çizgiler boyunca kesildiğinde, sonuç düzgün zarlardır. Meyve ve sebzeleri yaklaşık 3/4 inçlik büyük bir zardan bir brunoise, 1/8 inçlik bir küp ve en küçük zarlara nasıl alacağınızı göstereceğiz.
SOĞAN zar
DOMATES zar
Bir domatesi küp küp doğramak için önce keskin bir şef bıçağı kullanarak eşit parçalara bölün. Her iki elinizle bir çeyrek alın ve başparmaklarınızı cilt tarafına bastırarak hafifçe düzleştirin. Bu, kesilen taraftaki eti gevşetecektir. Her çeyreği derili tarafı aşağı gelecek şekilde kesme yüzeyinize yerleştirin ve eti bozulmadan bırakarak tohumları nazikçe kesin. Çeyrekleri ters çevirin ve domatesleri yukarıdan aşağıya eşit büyüklükte şeritler halinde kesin, ardından şeritleri 90 derece döndürün ve eşit büyüklükte küpler halinde kesin. (Bu işlem, aradığınız zar büyüklüğünden bağımsız olarak aynı kalır.)
PATATES KÜÇÜK
3- Kıyma
Diğer bir yaygın kesim kıymadır. Kıyacağınız en yaygın şey sarımsaktır. Bunu yapmak için kök ucunu kaldırın. Ardından sarımsağı bıçağın altına koyun ve üzerine ezin. Bu, kağıt gibi cildi soymayı kolaylaştıracaktır.
Sarımsakları çok küçük olana kadar doğrayın. Kıyma ne kadar ince olursa yemeğiniz o kadar lezzetli olur.
Kıyma kelimesi çok küçük bir zar anlamına gelir.
4- Dilimle Kes
Malzemeleri daha büyük parçalar halinde keserken (yuvarlak bir dilim domates, limon veya salatalık veya bir dilim elma gibi) bıçağın seçimi ve nasıl hareket ettiği çoğunlukla malzemenin dokusuna bağlıdır. Süper keskin bir şef bıçağı bir domatesi veya limonu hızlı bir şekilde aşağıya doğru dilimlemek için kullanılabilse de, birçok ev aşçısı, tırtıklı bir bıçağın hareketini kontrollü ileri geri kesmeyi tercih edecektir. Her iki durumda da amaç, eşit kalınlıkta düzgün dilimler elde etmektir.
BİR DOMATES DİLİM
ELMA DİLİM
RULO KESME HAVUÇ
5- Şifonat ve Jülyen
Ev aşçıları, bu uzun, ince kesimleri en çok patates kızartması ve salatalarda kullanılacak malzemeler, pişirme kabına konulacak sert yeşillikler veya yumuşak otlar ve yeşil soğanlardan kabarık garnitürler yapmak için kullanırlar. Ayrıca çiğ sebze tabaklarının en şık görünmesini sağlamak için de kullanışlıdırlar.
şifonat fesleğen
jülyen kereviz
Ne tür bıçaklarınız var? Bıçaklarla ilgili deneyiminiz nasıl?