Galantine, 17. yüzyıl Fransa'sına kadar uzanan ayrıntılı bir hazırlıktır. Başlangıçta bütün bir tavuğun kemiğini ayırarak , ardından etini kıyma, yer mantarı, domuz yağı ve diğer malzemelerle ve ayrıca bir sürü baharatla birleştirerek, güveç denilen şeyi yapmak ve daha sonra bu tavuğu tavuğun derisine doldurmak suretiyle hazırlandılar. . Daha sonra pastırma tamamladı ve soğutulduğunda sonunda jöle olurdu zengin bir stok haşlanmış, bağlıydı.
Kemik çıkarma ve doldurmayı içerdiğinden özenli bir yemektir, ancak sunumu masa üzerinde harika, görsel bir etki yaratır, oldukça zarif ve sofistike.
Galantinler orijinal olarak özellikle tavuktan yapılmıştır. Ama sonunda teknik, hindi, keklik, sülün, güvercin ve benzeri gibi diğer kümes hayvanlarına ve av kuşlarına uygulanacaktı.
İÇİNDEKİLER
- 1 fritöz tavuk
- 10 gr Pat é baharatı 30 gr küp doğranmış tereyağı
- 1 bahar adaçayı
- 1 portakal. meyve suyu ve rendelenmiş
- 30 ml Liman
- 50 gr arpacık, kıyılmış
- 30 gr sarımsak, kıyılmış
- 200 ml tavuk suyu
- 150 ml ağır krema
- Baharat
FORCEMEAT/MOUSSELİN İÇİN GARNİŞ
- 60 gr havuç, brunoise ve beyazlatılmış
- 60 gr kereviz, brunoise ve beyazlatılmış
- 60 gr jambon, doğranmış
- 40 gr Antep fıstığı, soyulmuş ve beyazlatılmış
TALİMATLAR
- Omurgadan başlayarak, derisini tek parça halinde bırakan kızarmış bir tavuğun kemiğini tamamen çıkarın. eti deriden tamamen çıkarın ve deride kalıntı olup olmadığını temizleyin. Eti sinir ve bağ dokularından temizleyip soğuk bir kaba koyun.
- Her bir göğsü daha sonra süslemek için 2 cm kalınlığında 2 şerit halinde kesin.
* Diğer etlerden ayırın.
- Kalan eti (250-275 gr) kesin ve Paté baharatı, adaçayı, lezzet ve portakal suyuyla marine edin ve bir gece bekletin.
- Marine edilmiş tavukları kurulayın ve kızgın yağda kızartın ve çıkarın.
- Göğüs şeritlerini mühürleyin ve soğuması için bir kenara koyun.
- Tavaya tereyağını, ardından arpacık soğanı ve sarımsağı ekleyin ve kavurun.
- Portu ekleyin ve "au sec" değerine düşürün, tavuk suyunu ekleyin ve 50 ml'ye düşürün.
- Kızarmış tavuğu ince plakayı kullanarak kıyma makinesinden geçirin.
- Kıyılmış tavuğu, ayrılmış azaltılmış stok ve 150 ml krema ile mutfak robotunda birleştirin ve karışım pürüzsüz ve kremsi olana kadar işleyin.
* Tavuk eti 250 gr'dan az ise daha az krema ekleyin.
* Karışım cıvık veya çok ince olmamalıdır.
- Garnitürdeki baharat katını kontrol edin.
- Soğuması için buzdolabına koyun.
- Bir plastik sargı tabakasında tavuk derisini düzenleyin. Hamuru baharatlayın ve yaklaşık 1 cm kalınlığında deri üzerine eşit şekilde yerleştirin.
- Kızarmış tavuk göğsü şeritlerini eşit ücretin üzerine koyun ve plastik sargıyı kullanarak tavuk güvecini yuvarlayın ve şeritlerin etrafını sıkıca sarın.
- Plastik sargıyı ortasına yuvarlamayın.
- Galantini iple bağlayın ve alüminyum folyoya sarın.
- Galantin alüminyum folyo ile sabitlendiğinde, kaynayan suda yaklaşık 1 saat haşlayın.
- Galantini gece boyunca kaçak sıvı içinde soğutun.
