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刀技巧-如何使用厨刀!

学会像专业人士一样使用厨师的刀

烹饪刀技巧是您在专业厨房中工作或将烹饪提升到更高水平所需要掌握的首要知识之一。商用厨房的大部分操作都围绕着日常准备工作。没有高效而准确的切刀技能,就没有高质量的准备。

百丽餐具刀技巧

学习如何正确切割,可以使厨房工作既琐事又快乐。这可能意味着未煮熟的菜肴与不良的味觉发展和卓越之间的区别。

正确的刀子定位和切割是在专业烹饪学校学习的第一批精确技能。 它们是无可挑剔的菜肴的中坚力量,具有最佳的风味和美感。正确的握持位置将导致正确的切工,从而确保均匀地烹饪食材,从而增强菜肴的整体风味。在不掌握这些基本技巧的情况下进行烹饪就像在不知道如何系鞋带的情况下尝试跑步。

 

百丽餐具

如何握刀

握住刀的切割手具有星形转弯,但另一只手是重要的辅助球员。这有助于握持,轻推和稳定要切割的成分,从而最大程度地提高安全性和效率。

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握把

对于大多数厨师使用的刀柄,手掌会在手柄上cho住,而拇指和食指则在刀片顶部。通过将整个手缠绕在手柄上,这与有多少个家庭厨师拿着刀不同。厨师的握力之所以发生这种变化,是有原因的:这是使用刀的重量,刀的锋利度和手臂的力量的最有效方法,这使切割变得最容易。

切刀

帮助之手

伸出援助之手的理想位置是熊爪,指尖弯下,指关节向下压原料,以防止其滚动或滑动。可能感觉很奇怪,但这是指尖相对于切割刀片最安全的地方。或者,将指尖捆在一起,然后将护垫放在配料上。

在理想的情况下,握刀的手向前和向后移动以进行切割时,辅助手以均匀的增量移动,从而形成完美的切片。 (不要绝望;这需要练习,几乎不是家庭厨师的要求。)

百丽餐具

技巧提示

总体而言,处理刀的最佳方法是对您而言最安全的方法。以下是一些可以遵循的原则:

•切勿将刀柄牢牢握住:尝试放松手和手腕并让刀片进行切割。

•放置所有十个手指,因此刀片几乎不可能割断它们。

•握刀的手应同时握住刀片和手柄。

•刀从前到后,以及上下摇摆运动。

•刀的高度应与肘部相同或略低,这样整个上半身(而不仅仅是双手)都可以向刀施加向下的压力。

 

这是每个人都应该知道的五个招。

1-剁

难怪有人讨厌做饭:如果像切胡萝卜这样的基本任务要花很长时间,那么制作一整道菜就很麻烦。这就是为什么用刀提高效率如此有帮助的原因。在这种努力下,斩骨是您最大的盟友。与专业厨师通常将其原料切成小块的方式不同,家庭厨师通常可以使原料保持粗糙,只要所有碎片的大小都相同。

蒜片

切碎蒜瓣,将未剥皮的丁香放在砧板上,然后将刀片 厨师刀 平放在其侧面,平行于砧板。快速移动,并注意避免刀片的边缘,敲打刀片将丁香捣碎。去除皮肤,然后对食谱所需的每一瓣丁香重复上述过程。切断根端并丢弃。然后,取一丁香并将其牢固地握在切菜板上。从根端到尖端切成薄片。要切碎,将大蒜片堆起来,放在一起切碎。

乔·佩斯利

用一个厨师刀 切碎像欧芹这样的多叶草药。从干净,干燥的茎完整的草药开始。将它们捆成一束放在切割面上,然后以45度角将刀穿过它们,将叶子修剪成一堆。 (丢弃茎。)将所有叶子抓入手掌,并用“爪”式手柄将其推入刀下,并用摇摆的方式将其切碎。然后,将所有切碎的草药收集起来,将其旋转90度,然后再次切碎以进行粗切。对于中等印章,请重复两次以上的过程。为了切碎,请重复三到四次。

选胡萝卜

要切碎胡萝卜,请先使用干净的去皮蔬菜。用厨师刀将每根胡萝卜横向切成等长的块,然后纵向切开。将切成薄片的一面朝下放在板上,然后切成半个月亮。要进行粗切,将半月的碎片切成大致相等的四分之一月亮。对于中等大小的印章,将那些较小的半月形碎片堆积起来,然后使用“爪”式手柄将其推向刀,并以摇摆的方式切碎。然后重复。如果要切碎,请再重复两次该过程。
争分夺秒刀技能

 

2-骰子

切丁比切碎更精确,是将蔬菜和水果的所有不规则和块状的光彩转化成均匀整齐的小而整齐的立方体的过程。无论厨师准备的是巨型马铃薯还是嫩胡萝卜,他们都可以将曲线和颠簸减小为立方体形状。当沿着水平和垂直线切割该立方体时,将得到整洁的骰子。我们将向您展示如何从大约3/4英寸的大骰子中取出水果和蔬菜,将其做成一个布丁,一个1/8英寸的立方体和最小的骰子。

洋葱切丁

切洋葱, 用一个 厨师刀从茎尖到根部将洋葱切成两半。剥皮,完整保留根。将一半的一面朝下放在切菜板上,然后将指尖或手掌放在上面。另一方面,从茎杆到根部进行水平切片,大约1/4英寸厚,在切片穿过根部之前,请注意停半英寸。然后用帮手抓住洋葱,将指尖卷曲在下面,使你的手像爪子。这有助于保护您的指关节和指尖。用切割手从茎开始向根部向下切割1/4英寸。用另一只手移动刀时,将“爪”滑回阀杆。
骰子洋葱

番茄丁

切成番茄,首先用锋利的厨师刀将其等分。用双手拿起四分之一的手指,然后将拇指按在皮肤侧面,将其轻轻拉平。这将使切边的肉变松。将每四分之一的皮肤面朝下放在切割面上,然后轻轻修剪种子,使肉保持完整。翻转四分之一,从顶部到底部切成相等大小的番茄条,然后将其旋转90度,将其切成相等大小的立方体。 (此过程与您要寻找的骰子大小无关。)

土豆切丁

切成土豆片,从干净的去皮块茎开始。使用您的 厨师刀,修剪土豆的圆形边缘,留下一个六边形的矩形。对于较大的骰子,将马铃薯等分地纵向切开,然后将土豆片翻过来。将每块切成相等大小。对于中型骰子,将您的矩形纵向切成三段,然后再纵向切成两半。然后,将这些碎片切成相等大小的骰子。对于一个小骰子,重复该过程,但切得更小。

3-切碎

另一个常见的削减是切碎。你要切碎的最普通的东西是大蒜。为此,请移除根端。然后,将大蒜放在刀片下面,然后将其捣碎。这样可以轻松剥离纸质皮肤。

将大蒜切碎,直到非常细。肉末越细,这道菜就越美味。

这个单词剁碎 意味着很小的骰子。

4-切片和切

在将食材切成较大的块时,例如一圈番茄,柠檬或黄瓜或苹果楔子,切刀的选择和最常移动的方式取决于食材的质地。尽管可以使用超级锋利的厨师刀向下快速切成番茄或柠檬片,但许多家庭厨师更喜欢使用可控的来回锯齿锯齿刀的运动。无论哪种方式,目标都是要获得厚度均匀的平滑切片。

切片番茄

切番茄, 你需要 美工刀(用于取芯)和锯齿刀。握住番茄芯的一面朝上,拿起美工刀,将番茄芯切成一个角度,切成番茄。取下核心,将番茄放在侧面。从核心端开始,用锯齿刀前后轻柔地切成相等大小的切片。当番茄变得太小而无法抓握时,将剩下的果肉一面朝下放在切面上,然后水平切片。

切片苹果

楔形切割对于用水果填充馅饼或补鞋匠非常有用。 将苹果切成楔形,首先将整个水果倒过来,放在茎端。用一个 厨师刀或美工刀,从底端一直向下一直切割到切割表面,形成两半。将一半的肉朝下放在切菜板上,然后垂直切成两半。然后将每个四分之一垂直切成两半。您应该以八个楔形结束。拿起每个楔子,切掉细长的边缘;这将带走种子和核心的任何较硬部分。

卷制胡萝卜

“斜切”或卷切对于准备大块的质朴蔬菜块进行烧烤或炖煮非常有用。此处显示的方法称为“滚切”,因为蔬菜在切菜板上连续滚动,而刀则保持相同的切割状态。
滚切,将切成薄片的胡萝卜(或香蕉,欧洲防风草或其他长圆形蔬菜)牢固地放在切割面上。使用您的 厨师刀,斜切胡萝卜的尖端。然后将胡萝卜滚动90度,并以与上次切割相同的角度将其再次切割约一英寸。重复直到胡萝卜切成不规则的楔形。

切片胡椒

5-雪纺和朱利安

家庭厨师最有可能使用这些细长的切块来制作要放入油炸锅和色拉的配料,或者将坚硬的蔬菜用于锅中,或者用柔软的香草和葱制成蓬松的装饰。它们还有助于使生蔬菜拼盘看起来最优雅。

雪纺罗勒

将罗勒或任何绿叶蔬菜切成薄纱,可以使您均匀长条状,非常适合混入炒菜或沙拉中。
戚风罗勒,从茎上摘下干净的叶子,然后将叶子沿长度方向堆叠在一起。然后,将叶子紧紧地卷成罗勒雪茄。使用您的 厨师刀切成卷,切成约1/4英寸厚的切片。保持刀尖在切割面上,并在切割时以摇动的方式移动刀片的底部;这将提供稳定性并帮助切割更快。

朱莉安·塞勒里

到芹菜芹菜,将芹菜杆放在切割面上,修剪坚硬的一端和叶子。横切成约两英寸长的小块。将一块弯曲的一面朝上放在切割面上。使用摇摆运动厨师刀,将其从上到下切成细长的长度。当剩下的一块变得太小而无法安全固定时,将其侧放并切成薄片。

 

你有哪种刀?您对刀具的体验如何?

 

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Chef Maryam Ghargharechi

Chef Maryam Ghargharechi

Proud mom, wife, and red seal chef with a passion! Member of WACS, CCFCC, and BC Chefs' Association.

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