EEN SCHERP MES IS EEN VEILIG MES!
Een scherpe rand aan uw mes houden is belangrijk voor uw eigen veiligheid. Bij het compenseren van een botte rand door extra kracht uit te oefenen om een snede af te werken, kunnen ernstige verwondingen optreden. Als het mes onverwacht wordt bevrijd van wat u snijdt, is er vaak een aanhoudend momentum dat u kan snijden.
Het eerste dat u moet begrijpen, is hoe messen eigenlijk bot worden. De twee belangrijkste redenen waarom een mes bot wordt, is ofwel een opgerolde rand of een rand die afgerond is. Om beide te begrijpen, moet je bedenken dat, hoewel de mesrand er met het blote oog uniform uitziet, de werkelijke rand vrij dun is en op microscopisch niveau gekarteld.
Een opgerolde rand is wanneer de rand wordt gebogen of opzij wordt gerold en wordt veroorzaakt door fysieke druk op de rand van het blad. Als je je kunt voorstellen dat je een vork in een steen drukt, is het buigen van de vork precies wat er gebeurt met de rand van het mes op microscopisch niveau. Dit is de meest voorkomende reden dat messen bot worden.
Een afgeronde rand is wanneer het werkelijke materiaal van het blad wordt verwijderd als gevolg van wrijving, scheuren of schuren. In het Engels is dit normale slijtage van je mes door het snijden van voedsel, hakken tegen je snijplank of zelfs door corrosieve effecten door de zuren in je eten (tomaten zijn hier berucht om). Wanneer je mesrand rond wordt, is dit het moment waarop je mes daadwerkelijk moet worden geslepen door de rand af te slijpen.
Voor degenen die hun messen regelmatig gebruiken, raden we aan om eenmaal per week een aanzetstaal te gebruiken om de scherpe rand te behouden. Zodra de aanzetstaal geen effect meer heeft op het mes, moet een steen- of doortrekslijper worden gebruikt om een nieuwe snede te maken.
De beste slijprand is een hoek van 15 graden.
Hoe weet u of uw mes scherp genoeg is?
ZET HET MES OP DE PAPIERTEST
Zelfs de beste messen worden na verloop van tijd dof bij regelmatig gebruik. Om te bepalen of je mes geslepen moet worden, moet je het aan de papiertest onderwerpen. Houd een gevouwen, maar niet gekreukt vel krantenpapier aan één kant vast. (U kunt ook een enkel vel standaard printer-/kopieerpapier gebruiken.) Leg het mes schuin tegen de bovenrand en snij naar buiten. Als het mes niet netjes snijdt, probeer het dan te stelen (zie hieronder). Als het nog steeds niet lukt, moet het worden verscherpt
1- SCHERPEN
We raden ten zeerste aan om handmatige, geen elektrische slijpers te gebruiken. Het is te gemakkelijk voor een thuiskok om zich te laten meeslepen, te veel druk uit te oefenen en te veel slagen te maken, terwijl de draaiende machine de rand van je mes eet. Gebruik een handmatige slijper, oefen lichte druk uit terwijl u het mes doortrekt en test vaak terwijl u bezig bent.
A- Elektrische messenslijpers
Bij elektrische slijpers staan de schuurmiddelen op gemotoriseerde wielen die tegen het mes draaien. Volg altijd de instructies van de fabrikant. Over het algemeen: Zet de slijper aan, houd je mes stevig maar licht vast (u hoeft niet hard te drukken; de machine doet het werk voor je), en trek het mes langzaam en soepel door de gewenste sleuven. Wissel van kant om beide kanten van je mes te slijpen.
B- Handmatige messenslijpers
Bij handmatige slijpers bevinden de schuurmiddelen zich op niet-gemotoriseerde wielen of wordt het schuurmateriaal zelf gevormd in een V-vormige kamer waar de gebruiker het mes doorheen trekt. Trek het mes in het algemeen met gelijkmatige druk door de kamer. Volg altijd de instructies van de fabrikant.
2- WETSTONEN
Een bijzonder zachte en effectieve manier om messen te slijpen is door ze scherp te houden met een wetsteen.
Hoe de wetsteen te gebruiken?
- Dompel de wetsteen ongeveer vijf tot tien minuten onder in water om te weken. Wanneer er geen luchtbelletjes meer verschijnen, heeft de steen de optimale hoeveelheid water opgenomen.
- Blijf water aanbrengen tijdens het slijpen. Het water vormt samen met kleine deeltjes die vrijkomen uit de steen een schurende substantie, waardoor het slijpen kan plaatsvinden.
- Plaats de steen op een slipvaste ondergrond.
- Begin met de grove korrel van de steen.
- Beweeg het mes heen en weer (van en naar het lichaam) in een hoek van 15 - 20° over de hele steen.
- Gebruik lichte druk.
- Begin bij de punt van het mes. Trek het mes over de steen door naar het midden en naar beneden naar de basis van het mes. Na korte tijd zal zich een fijne rand hebben ontwikkeld.
- Draai het mes om en werk aan de andere kant van het mes.
- Herhaal dit proces meerdere keren indien nodig.
- Belangrijk: Houd altijd dezelfde hoek aan.
- Trek tot slot het mes twee keer schuin naar de snijkant om de laatste bramen te verwijderen. Je mes zou nu echt scherp moeten zijn.
- Spoel de wetsteen af en verwijder de slijpresten.
- Spoel de messen zorgvuldig af in heet water.
Bekijk ons artikel over wetstenen typ hier
3- HONING
Veel mensen kennen het verschil niet tussen honen en slijpen. Maar ze zijn even belangrijk voor efficiënt messenwerk. Honen, waardoor het lemmet van een mes recht wordt, wordt gedaan met wat vaak (en ten onrechte) een aanzetstaal wordt genoemd, door het lemmet steeds opnieuw langs een schurende staaf van metaal, keramiek of steen te trekken. Veel professionals slijpen hun koksmessen dagelijks, maar wekelijks doen is genoeg voor de meeste thuiskoks. Het is een snel proces als je eenmaal zelfverzekerd bent - en het is leuk, waardoor je eruitziet, voelt en klinkt als een serieuze kok. Maar onthoud: honen helpt de scherpte van het mes te behouden, maar slijpt het niet echt.
Hoe een messenslijpstaal te gebruiken?
- Om een staal veilig te gebruiken, houdt u het verticaal met de punt stevig op het aanrecht geplant. Plaats de hiel van het lemmet tegen de bovenkant van het staal en richt de mespunt iets naar boven. Houd het mes in een hoek van 15 graden van het staal vandaan.
- Houd lichte druk en een hoek van 15 graden tussen het mes en het staal, schuif het mes langs de lengte van het staal in een vegende beweging en trek het mes naar uw lichaam zodat het midden van het mes in contact is met het midden van het staal.
- Beëindig de beweging door de punt van het mes over de onderkant van het staal te halen. Herhaal deze beweging aan de andere kant van het mes. Vier of vijf slagen aan elke kant van het blad (in totaal acht tot tien afwisselende passen) moeten de rand opnieuw uitlijnen.
Hoe gekartelde messen te slijpen
Het slijpen van een gekarteld mes is heel wat anders dan het slijpen van een traditioneel recht mes. Elke afzonderlijke vertanding moet afzonderlijk worden geslepen. Omdat een gekarteld mes werkt als een zaag, kan het vaak nog snijden als het bot is. Wanneer het echter bot is, zal het scheuren of versnipperen in plaats van soepel te snijden.
Opmerking: gekartelde messen zijn moeilijker, zo niet onmogelijk, om te slijpen, tenzij je ze naar een professional stuurt die het gereedschap heeft om het te doen.
Wat voor messenslijper heb je? Hoe is jouw ervaring met het slijpen van messen?