ОСТРЫЙ НОЖ - БЕЗОПАСНЫЙ НОЖ!
Держать лезвие острой кромкой важно для вашей безопасности. Компенсация тупой кромки путем приложения дополнительной силы для завершения разреза может привести к серьезным травмам. Если лезвие ножа неожиданно освобождается от того, что вы режете, часто возникает постоянный импульс, который может вас порезать.
Первое, что нужно понять, это то, как на самом деле затупляются ножи. Две основные причины, по которым нож затупляется, - это закругленная кромка или закругленная кромка. Чтобы понять и то, и другое, вы должны учитывать, что, хотя лезвие ножа может выглядеть одинаково невооруженным глазом, на самом деле лезвие довольно тонкое и неровное на микроскопическом уровне.
Закатанная кромка - это когда кромка изгибается или перекатывается в одну сторону и возникает из-за физического давления на кромку лезвия. Если вы можете представить, что вилка вдавливается в кирпич, то на микроскопическом уровне сгибание вилки происходит именно так, как это происходит с краем ножа. Это наиболее частая причина затупления ножей.
Закругленный край - это когда реальный материал удаляется с лезвия из-за трения, разрыва или истирания. По-английски это нормальный износ ножа из-за нарезания пищи, порезания о разделочную доску или даже из-за коррозионного воздействия кислот в ваших продуктах (помидоры печально известны этим). Когда лезвие вашего ножа становится закругленным, это означает, что ваш нож требует фактической заточки путем заточки лезвия.
Тем, кто регулярно пользуется ножами, мы рекомендуем раз в неделю использовать стальную заточку, чтобы лезвие оставалось острым. Как только заточная сталь перестанет воздействовать на нож, следует использовать каменную или протяжную точилку для изготовления новой режущей кромки.
Лучшая заточка под углом 15 градусов.
Как узнать, достаточно ли острый у вас нож
ПОСТАВЬТЕ ЛЕЗВИЕ НА БУМАГУ.
Даже самые лучшие ножи со временем тускнеют при регулярном использовании. Чтобы определить, нуждается ли ваш нож в заточке, проверьте его на бумаге. Возьмите сложенный, но не мятый, газетный лист за один конец. (Вы также можете использовать один лист обычной бумаги для принтера / копирования.) Приложите лезвие к верхнему краю под углом и надрежьте его наружу. Если нож не режет чисто, попробуйте обработать его сталью (см. Ниже). Если все равно выходит из строя, его нужно затачивать.
1- ЗАТОЧКА
Мы настоятельно рекомендуем использовать ручные, а не электрические точилки. Домашнему повару слишком легко увлечься, оказывая слишком большое давление и делая слишком много ударов, в то время как вращательная машина съедает лезвие вашего ножа. Используя ручную точилку, слегка надавливайте на нож, протягивая нож, и часто проверяйте его в процессе работы.
A- Электрические точилки для ножей
В электрических точилках абразивные материалы находятся на моторизованных колесах, которые вращаются напротив лезвия. Всегда следуйте инструкциям производителя. В общем: включите точилку, держите нож надежно, но легко (не нужно сильно нажимать; машина делает всю работу за вас) и медленно и плавно протяните лезвие через нужные прорези. Альтернативные стороны для заточки лезвия с обеих сторон.
B- Ручные точилки для ножей
В ручных точилках абразивные материалы либо находятся на немоторизованных кругах, либо сам абразивный материал формируется в V-образную камеру, через которую пользователь протягивает нож. В общем, протягивайте лезвие через патронник с равномерным давлением. Всегда следуйте инструкциям производителя.
2- УИТСТОНЗ
Особо бережный и эффективный способ заточки ножей - обработка лезвия точильным камнем.
Как использовать точильный камень
- Погрузите точильный камень в воду примерно на пять-десять минут, чтобы он впитался. Когда маленькие пузырьки воздуха больше не появляются, камень впитал оптимальное количество воды.
- Продолжайте применять воду во время заточки. Вода соединяется с мелкими частицами, высвобождаемыми из камня, и образует абразивное вещество, которое позволяет проводить заточку.
- Поместите камень на нескользящую основу.
- Начните с использования крупнозернистого камня.
- Перемещайте лезвие вперед и назад (от тела и к телу) под углом 15-20 ° по всему камню.
- Слегка надавливайте.
- Начните с кончика лезвия. Протяните лезвие по камню до середины и вниз к основанию лезвия. Через короткое время появится тонкий край.
- Переверните нож и работайте с другой стороной лезвия.
- При необходимости повторите этот процесс несколько раз.
- Важно: всегда сохраняйте одинаковый угол.
- Чтобы закончить, потяните лезвие дважды под углом к режущей кромке, чтобы удалить последние заусенцы. Теперь ваш нож должен быть действительно острым.
- Промойте точильный камень и удалите остатки шлифовки.
- Тщательно промойте ножи в горячей воде.
Ознакомьтесь с нашей статьей о типе брусков здесь.
3- ХОНИНГ
Многие люди не знают разницы между оттачивая и заточка. Но они не менее важны для эффективной работы с ножом. Хонингование, которое делает лезвие ножа прямым, выполняется с помощью того, что часто (и неправильно) называется заточкой стали, путем протягивания лезвия снова и снова по абразивному стержню из металла, керамики или камня. Многие профессионалы затачивают ножи своих поваров ежедневно, но для большинства домашних поваров достаточно делать это еженедельно. Это быстрый процесс, когда вы чувствуете себя уверенно - и это весело, заставляя вас выглядеть, чувствовать и звучать как серьезный повар. Но помните: хонингование помогает сохранить остроту лезвия, но на самом деле не затачивает его.
Как использовать сталь для заточки ножей
- Чтобы безопасно использовать сталь, держите ее вертикально так, чтобы наконечник был плотно прижат к столешнице. Приложите пятку лезвия к верхней части стали и слегка направьте кончик ножа вверх. Держите лезвие под углом 15 градусов от стали.
- Поддерживая легкое давление и угол 15 градусов между лезвием и сталью, проведите лезвием вниз по длине стали широким движением, потянув нож к себе так, чтобы середина лезвия соприкасалась с серединой лезвия. сталь.
- Завершите движение, проведя концом лезвия по нижней части стали. Повторите это движение с другой стороны лезвия. Четыре или пять движений с каждой стороны лезвия (всего от восьми до 10 чередующихся проходов) должны выровнять кромку.
Как точить зубчатые ножи
Заточка зубчатого ножа сильно отличается от заточки традиционного прямого лезвия. Каждую зубчатую часть нужно затачивать отдельно. Поскольку зубчатый нож работает как пила, он часто может резать, даже если он затупился. Однако, когда он тусклый, он будет рваться или крошиться, а не резать гладко.
Примечание: зубчатые ножи труднее, если вообще возможно, заточить, если вы не отправите их профессионалу, у которого есть инструменты для этого.
Какая у вас есть точилка для ножей? Каков ваш опыт заточки ножей?