Как очистить мясо от мяса: пошаговое руководство

Обвалка - это продвинутый кулинарный навык, который требует много практики, навык, который необходимо развивать, чтобы вывести свое гастрономическое мастерство на новый уровень.

Преимущество обвалки мяса:

• Приправа Повара могут раскатывать и начинить большие куски мяса. Это отличный способ улучшить вкус, а также сохранить большее количество влаги, что делает мясо очень сочным.
• Скорость Обвалка ускоряет время приготовления, так как кости прогреваются дольше, чем мясо.
• Резьба Кусок мяса без костей вырезать намного проще.
• Высококлассное обучение очистке мяса, рыбы и птицы - отличный способ улучшить репертуар кулинарных навыков.
• Бюджет Полностью разделанное мясо, как правило, обходится дороже. Многие профессиональные повара считают более экономичным покупать более крупные куски, а затем сами ломать их и удалять кости.

Развитие навыков владения ножом

Как мы уже упоминали, обвалка - это продвинутый этап владения ножом. Техника владения кулинарным ножом - одна из первых вещей, которые вам нужно освоить, чтобы работать на профессиональной кухне или просто вывести свою кулинарию на новый уровень.

Необходимое оборудование для обвалки

Когда дело доходит до приобретения навыка успешной обвалки мяса, все сводится к правильному выбору ножа . Первый шаг в обучении чистке зубов - это выбрать правильный нож.

При обвалке повара используют два специальных лезвия:

1. Обвалочный нож
2. Филеточный нож

Выбор ножа во многом зависит от типа пищи, которую режет повар. Для обвалки и измельчения крупных кусков мяса лучше всего подойдет обвалочный нож . Для рыбы рекомендуется разделочный нож.

Птица немного уникальна тем, что можно использовать оба типа ножей. Нож для обвалки подходит для больших участков птицы, таких как позвоночник, но нож для разделки на части полезен для мелких суставов, удаления филе грудки и кожи, а также для тонкой нарезки.

ПРАВИЛЬНЫЙ СПОСОБ ОБРЕЗКИ МЯСА

После того, как правильный нож выбран, пора научиться отделять плоть от костей. Поскольку каждый тип белка имеет различную структуру и форму костей, существует несколько различных методов обвалки, которые подробно описаны ниже. Однако можно следовать некоторым общим рекомендациям.

Несколько советов для начала

• Убедитесь, что нож острый как бритва
• Не спешите с процессом обвалки (это обеспечивает правильные разрезы и предотвращает случайное скольжение и травмы).
• Всегда используйте не режущую руку, чтобы стабилизировать белок.
• Убедитесь, что не режущая рука находится подальше от ножа при выполнении разрезов.
• Делайте надрезы больших кусков мяса и птицы пильными движениями.
• При разделке рыбы на филе используйте скользящий / длинный разрез.
• Осторожно оторвите мясо от кости, чтобы облегчить процесс разделения.

Как очистить говядину от костей

Поскольку большинство кусков говядины толстые и жесткие, рекомендуется использовать обвалочный нож с жестким лезвием. Существует также широкий выбор кусков говядины, поэтому техника должна быть адаптирована к этому. Ниже приведены некоторые общие процедуры, которые можно использовать при большинстве порезов.

Общие советы по обвалке говядины

1. Поместите мясо в центр разделочной доски.
2. Найдите первую кость не режущей рукой и надежно возьмитесь за нее.
3. Используйте кончик ножа и слегка наклоните его, затем сделайте предварительный надрез по длине кости, разделяющей мясо (держите нож как можно ближе к кости, чтобы избежать потерь)
4. Продолжайте делать ломтики по длине кости, пока она не отделится.
5. Удалите кость
6. Приведите в порядок мясо, отрезав длинные куски сухожилий или хрящей.

Как очистить баранину от костей

Существуют различные отрубы ягненка, для которых требуется немного разная техника обвалки. Один из самых распространенных видов отрубов - это баранина. Обвалка обычно включает в себя удаление одной центральной кости, но если кость прикреплена, удалите ее, прежде чем начать, отрезав ее.

Обвалка баранины

1. Найдите оба конца кости, чувствуя, как они проходят через мясо.

2. После определения кончиком ножа начните делать гладкие надрезы по всей длине мякоти, пока кончик не коснется кости.

3. Продолжайте обрезать кость небольшими надрезами, стараясь держать ее как можно ближе к кости, чтобы избежать потерь мяса.

4. Когда будет обнажена вся верхняя часть кости, возьмитесь за открытую часть.

5. Начните обрезку снизу, используя кончик ножа, разрезая по направлению к концевому стыку.

6. Оказавшись в концевом суставе, полностью отрежьте мякоть от кости.

7. Возьмитесь за свободный конец кости и продолжайте обрезку до сустава противоположной стороны, удаляя всю кость

8. Теперь ножка отделена от костей и готова к обрезке и набивке при необходимости.

Как очистить курицу от костей

Существует несколько методов обвалки целой курицы, но наиболее распространенным является не «обвалка», а скорее измельчение птицы, поэтому нужно работать с несколькими кусками. Опять же, гораздо выгоднее покупать целую птицу и разбирать ее, а затем покупать отдельные части.

Поэкспериментируйте с различными методами обвалки курицы - отличный способ определить, какой из них лучше всего подходит. Ниже приведен пример одного метода, но изучите и другие.

Обвалка целой курицы (разбивка)

1. Убедитесь, что в куриной полости нет желудков и органов.
2. Начните с сосредоточения внимания на одной части / кости за раз.
3. Положить курицу на разделочную доску грудкой вверх.
4. Сначала удалите крылья, обнаружив сустав и почувствовав, где он соединяется с полостью тела, а затем надрежьте
5. Перейдите к ногам и бедрам. Оттяните одну ножку от курицы и разрежьте натянутую кожицу. Это помогает определить, где находится сустав.
6. Надрежьте еще немного, а затем согните всю ногу назад, пока сустав не выскочит. Теперь должно быть довольно легко разрезать и удалить целую часть ноги и бедра. Переверните курицу по мере необходимости, чтобы получился разрез.
7. Затем удалите грудки, сделав плавный разрез между двумя грудками, пока нож не коснется килевой кости.
8. Приставьте нож к грудной клетке и сделайте небольшие ровные надрезы в горизонтальном направлении, чтобы освободить грудь.

Как очистить рыбу от костей (филе)

Поскольку у рыбы очень нежное и нежное мясо, важно использовать специальный изогнутый и очень гибкий нож для филетирования.

Опять же, существует множество разновидностей рыбы, имеющей такую форму, поэтому методы обвалки или филетирования должны быть адаптированы с учетом этого. Следующий метод предназначен для рыбы среднего размера.

Филе рыбы среднего размера

1. Сначала очистите рыбу от чешуи и потрошите ее, если это еще не было сделано.

2. Сделайте надрез на шее рыбы по желобку жабр, пока нож не коснется кости (можно также отрубить голову рыбы в этом же месте).

3. Положите руку-проводник на рыбу так, чтобы позвоночник был ближе к вам.

4. Сделайте небольшой надрез в верхней части позвоночника, где был сделан первый разрез.

5. Вставьте нож в этот надрез, а затем плавным, почти горизонтальным движением проведите им по всей длине рыбы до конца хвоста и прорежьте его. Держите нож как можно ближе к позвоночнику.

6. Переверните рыбу и повторите тот же процесс.

7. Пощупайте булавочные кости в филе и, если они есть, удалите их.

Навыки обвалки не могут быть выполнены быстро. Чтобы отточить технику, нужно много практики и усилий, особенно когда она различается от белка к белку. Но стоит потратить время и при этом перейти от понимания безопасности ножей к экспертным методам, подробно описанным здесь.

ПОДЕЛИТЬСЯ С НАМИ СВОИМИ МЫСЛЯМИ В РАЗДЕЛЕ КОММЕНТАРИЙ.