Πώς να καθαρίσετε το κρέας: Ένας οδηγός βήμα προς βήμα

Το Deboning είναι μια προηγμένη μαγειρική δεξιότητα που απαιτεί πολλή εξάσκηση για να τελειοποιηθεί, μια δεξιότητα που είναι ζωτικής σημασίας για να αναπτυχθεί για να ανεβάσει τη γαστρονομική ικανότητα κάποιου στο επόμενο επίπεδο.

Το πλεονέκτημα της απομάκρυνσης του κρέατος σας:

• Καρυκεύματα Οι σεφ μπορούν να κυλήσουν και να γεμίσουν μεγάλα κομμάτια κρέατος. Αυτός είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να βελτιώσετε τη γεύση καθώς και να διατηρήσετε μεγαλύτερες ποσότητες υγρασίας, δημιουργώντας πολύ χυμώδες κρέας.
• Ταχύτητα Το ξεφλούδισμα επιταχύνει το χρόνο μαγειρέματος καθώς τα κόκαλα χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να ζεσταθούν από τη σάρκα.
• Σκάλισμα Είναι πολύ πιο εύκολο να χαράξεις ένα κομμάτι ξεφλουδισμένου κρέατος.
• Η άριστη εκμάθηση της απομάκρυνσης κρέατος, ψαριών και πουλερικών είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να προωθήσετε το ρεπερτόριο των μαγειρικών δεξιοτήτων.
• Προϋπολογισμός Είναι γενικά πιο ακριβό να αγοράζετε πλήρως σφαγμένο κρέας. Πολλοί επαγγελματίες σεφ διαπιστώνουν ότι είναι πιο αποδοτικό να αγοράζουν μεγαλύτερες περικοπές και στη συνέχεια να διασπώνται και να αποσυνδέονται οι ίδιοι.

Ανάπτυξη δεξιοτήτων μαχαιριού

Όπως αναφέραμε το deboning είναι ένα προηγμένο βήμα στις δεξιότητες μαχαιριών. Οι τεχνικές μαγειρικών μαχαιριών είναι ένα από τα πρώτα πράγματα που πρέπει να κατακτήσετε για να εργαστείτε σε μια επαγγελματική κουζίνα ή απλά να ανεβάσετε το μαγείρεμά σας στο επόμενο επίπεδο.

Απαιτούμενος εξοπλισμός για το ξεφλούδισμα

Όταν πρόκειται για την απόκτηση της ικανότητας επιτυχούς αποκόλλησης κρέατος, Όλα εξαρτώνται από τη σωστή επιλογή μαχαιριού . Το πρώτο βήμα στη συνέχεια για να μάθετε πώς να αποσυνδέετε είναι να επιλέξετε το σωστό μαχαίρι.

Υπάρχουν δύο ειδικές λεπίδες που χρησιμοποιούν οι σεφ κατά την απομάκρυνση:

1. Μαχαίρι Boning
2. Μαχαίρι φιλετοποίησης

Η επιλογή του μαχαιριού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τύπο φαγητού που κόβει ο σεφ. Εάν ξεφλουδίζετε και σπάτε μεγάλες κοπές κρέατος, ένα μαχαίρι κόκκαλου είναι η καλύτερη επιλογή . Για τα ψάρια, συνιστάται ένα μαχαίρι φιλέτας.

Τα πουλερικά είναι ελαφρώς μοναδικά στο ότι μπορούν να χρησιμοποιηθούν και οι δύο τύποι μαχαιριών. Το μαχαίρι κόκκαλου είναι καλό για μεγαλύτερα τμήματα του πουλιού, όπως η ραχοκοκαλιά, αλλά ένα μαχαίρι φιλέτας είναι χρήσιμο για μικρότερες αρθρώσεις, αφαιρώντας φιλέτα στήθους και δέρμα, καθώς και λεπτές εργασίες τεμαχισμού.

Ο ΣΩΣΤΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΓΙΑ ΝΑ ΕΞΕΛΙΞΟΥΜΕ ΤΥΠΟΥ ΚΡΕΑΣ

Μόλις επιλεγεί το σωστό μαχαίρι, είναι καιρός να μάθετε την τέχνη του διαχωρισμού της σάρκας από τα οστά. Καθώς κάθε τύπος πρωτεΐνης έχει διαφορετική δομή και σχήμα οστού, υπάρχουν μερικές διαφορετικές τεχνικές απομάκρυνσης για να αναπτυχθούν, όπως αναλυτικά παρακάτω. Ωστόσο, μπορούν να ακολουθηθούν ορισμένες γενικές οδηγίες.

Μερικές συμβουλές εκκίνησης

• Βεβαιωθείτε ότι το μαχαίρι είναι ξυριστικό
• Μην βιάζεστε τη διαδικασία κατά την έναρξη της απομάκρυνσης (αυτό διασφαλίζει ότι γίνονται οι σωστές περικοπές και αποφεύγονται τυχαίες γλιστρήσεις και τραυματισμοί)
• Χρησιμοποιήστε το μη κοπτικό χέρι για να σταθεροποιήσετε την πρωτεΐνη ανά πάσα στιγμή
• Βεβαιωθείτε ότι το χέρι που δεν κόβει είναι τοποθετημένο πολύ μακριά από το μαχαίρι όταν κάνετε κοψίματα
• Χρησιμοποιήστε μια κίνηση πριονίσματος όταν κάνετε κοπές σε μεγάλα κομμάτια κρέατος και πουλερικών
• Χρησιμοποιήστε μια μακρά περικοπή/σάρωση όταν φιλετάρετε ψάρια
• Τραβήξτε απαλά το κρέας από το κόκκαλο για να βοηθήσει στη διαδικασία διαχωρισμού

Πώς να καθαρίσετε το βόειο κρέας

Δεδομένου ότι τα περισσότερα κομμάτια βοείου κρέατος είναι παχιά και σκληρά, συνιστάται η χρήση ενός μαχαιριού με κόκαλα με σκληρή λεπίδα. Υπάρχει επίσης μια μεγάλη ποικιλία κοπής βοείου κρέατος, οπότε η τεχνική του πρέπει να προσαρμοστεί σε αυτό. Ακολουθούν μερικές γενικές διαδικασίες που πρέπει να χρησιμοποιηθούν στις περισσότερες περικοπές.

Γενικές συμβουλές για την απομάκρυνση του βοείου κρέατος

1. Τοποθετήστε το κρέας στο κέντρο της σανίδας κοπής
2. Βρείτε το πρώτο κόκκαλο με το μη κόψιμο χέρι και πιάστε το με ασφάλεια
3. Χρησιμοποιήστε την άκρη του μαχαιριού και γωνίστε το ελαφρώς, στη συνέχεια κάντε μια προκαταρκτική κοπή κατά μήκος του κόκκαλου που χωρίζει το κρέας (κρατήστε το μαχαίρι όσο το δυνατόν πιο κοντά στο κόκκαλο για να αποφύγετε τη σπατάλη)
4. Συνεχίστε να φτιάχνετε φέτες κατά μήκος του οστού μέχρι να διαχωριστεί
5. Αφαιρέστε το κόκαλο
6. Τακτοποιήστε το κρέας που κόβεται κόβοντας σε φέτες τυχόν μακριά κομμάτια νεύρου ή χόνδρου

Πώς να Debone Lamb

Υπάρχουν διάφορες περικοπές αρνιού που απαιτούν ελαφρώς διαφορετικές τεχνικές αποκόλλησης. Ένα από τα πιο συνηθισμένα κοψίματα είναι ένα αρνίσιο σκέλος. Το ξεφλούδισμα συνήθως περιλαμβάνει την αφαίρεση ενός κεντρικού οστού, αλλά αν το στέλεχος είναι επίσης προσαρτημένο, αφαιρέστε το πριν ξεκινήσετε κόβοντάς το.

Deboning αρνίσιο πόδι

1. Εντοπίστε και τα δύο άκρα του οστού, νιώθοντας πώς περνά μέσα από το κρέας

2. Μόλις εντοπιστεί, χρησιμοποιώντας την άκρη του μαχαιριού, ξεκινήστε να κάνετε ομαλές τομές στο μήκος της σάρκας μέχρι η άκρη να χτυπήσει το κόκκαλο

3. Συνεχίστε να κόβετε γύρω από το κόκκαλο με μικρές περικοπές, κρατώντας όσο το δυνατόν πιο κοντά στο κόκκαλο για να αποφύγετε τη σπατάλη κρέατος

4. Όταν έχει εκτεθεί ολόκληρη η κορυφή του οστού, πιάστε το εκτεθειμένο τμήμα

5. Ξεκινήστε να κόβετε από κάτω χρησιμοποιώντας την άκρη του μαχαιριού, κόβοντας προς την τελική άρθρωση

6. Μόλις τελειώσετε την άρθρωση, κόψτε τη σάρκα εντελώς μακριά από το κόκκαλο

7. Πιάστε το ελεύθερο άκρο του οστού και στη συνέχεια συνεχίστε να κόβετε μέχρι την αντίθετη πλευρά, αφαιρώντας ολόκληρο το οστό

8. Το πόδι είναι τώρα ξεφλουδισμένο και έτοιμο για κόψιμο και γέμιση εάν απαιτείται

Πώς να καθαρίσετε το κοτόπουλο

Υπάρχουν πολλαπλές μέθοδοι αποκόλλησης ενός πλήρους κοτόπουλου, αλλά η πιο συνηθισμένη δεν είναι στην πραγματικότητα το «ξεφούσκωμα» - είναι περισσότερο μια διάσπαση του πουλιού, οπότε κάποιος έχει πολλά κομμάτια για να δουλέψει. Και πάλι, είναι πολύ πιο οικονομικά αποδοτικό να αγοράσετε ένα ολόκληρο πουλί και να το σπάσετε και στη συνέχεια να αγοράσετε μεμονωμένα κομμάτια.

Ο πειραματισμός με μια ποικιλία μεθόδων αποκόλλησης κοτόπουλου είναι ένας εξαιρετικός τρόπος για να ανακαλύψετε ποια τεχνική ταιριάζει καλύτερα. Το παρακάτω είναι ένα παράδειγμα μιας μεθόδου, αλλά εξερευνήστε και άλλες.

Deboning πλήρες κοτόπουλο (σπάσιμο)

1. Βεβαιωθείτε ότι η κοιλότητα του κοτόπουλου είναι απαλλαγμένη από παζάρια και όργανα
2. Ξεκινήστε εστιάζοντας σε ένα μέρος/κόκκαλο κάθε φορά
3. Τοποθετήστε το κοτόπουλο στο στήθος κοπής προς τα πάνω
4. Αφαιρέστε πρώτα τα φτερά εντοπίζοντας την άρθρωση και νιώθοντας το σημείο που συνδέεται με την κοιλότητα του σώματος και στη συνέχεια κόψτε το
5. Μετακινηθείτε στα πόδια και τους μηρούς. Τραβήξτε το ένα πόδι μακριά από το κοτόπουλο και κόψτε το τεντωμένο δέρμα. Αυτό βοηθά στον εντοπισμό του σημείου της άρθρωσης.
6. Κόψτε λίγο ακόμη και στη συνέχεια λυγίστε ολόκληρο το πόδι προς τα πίσω μέχρι να σκάσει η άρθρωση. Θα πρέπει τώρα να είναι πολύ εύκολο να κόψετε και να αφαιρέσετε ολόκληρο το κομμάτι του ποδιού και του μηρού. Γυρίστε το κοτόπουλο όπως χρειάζεται για να επιτύχετε το κόψιμο.
7. Αφαιρέστε τα στήθη στη συνέχεια κάνοντας μια ομαλή περικοπή ανάμεσα στα δύο στήθη μέχρι το μαχαίρι να χτυπήσει το κόκαλο της καρίνας.
8. Γλιστρήστε το μαχαίρι στο κλουβί και κάντε μικρές, ακόμη και συρόμενες περικοπές σε οριζόντια κατεύθυνση για να ελευθερώσετε το στήθος.

Πώς να αποκολλήσετε (φιλέτο) ψάρια

Δεδομένου ότι τα ψάρια έχουν πολύ τρυφερή, λεπτή σάρκα, είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε ένα ειδικό μαχαίρι φιλέτας που είναι καμπύλο και πολύ εύκαμπτο.

Για άλλη μια φορά, υπάρχουν πολλές διαφορετικές ποικιλίες ψαριών έτσι, οπότε πρέπει να προσαρμοστούν οι τεχνικές απομάκρυνσης ή φιλετοποίησης για να ληφθεί υπόψη αυτό. Η ακόλουθη μέθοδος είναι για ψάρια μεσαίου μεγέθους.

Φιλέτο ψαριού μεσαίου μεγέθους

1. Ζυγοσταθμίστε και σπρώξτε πρώτα τα ψάρια εάν αυτό δεν έχει γίνει ήδη

2. Κάντε μια τομή στο λαιμό του ψαριού μετά την αυλάκωση των βράγχων μέχρι το μαχαίρι να χτυπήσει το κόκκαλο (εναλλακτικά, κόψτε το κεφάλι του ψαριού στο ίδιο σημείο)

3. Τοποθετώντας το χέρι -οδηγό πάνω από το ψάρι, με τη ραχοκοκαλιά πιο κοντά σε εσάς

4. Κάντε μια μικρή τομή στο πάνω μέρος της ραχοκοκαλιάς όπου έγινε η πρώτη τομή

5. Σύρετε το μαχαίρι σε αυτό το κομμάτι και στη συνέχεια γλιστρήστε το σε όλο το μήκος του ψαριού σε μια ομαλή, σχεδόν οριζόντια κίνηση μέχρι το τέλος της ουράς και κόψτε το μέσα σε αυτό. Το μαχαίρι πρέπει να κρατιέται όσο το δυνατόν πιο κοντά στη ραχοκοκαλιά

6. Αναποδογυρίστε το ψάρι και επαναλάβετε την ίδια διαδικασία

7. Αισθανθείτε κόκκαλα στα φιλέτα και, αν υπάρχουν, αφαιρέστε τα

Οι δεξιότητες απομάκρυνσης δεν μπορούν να γίνουν γρήγορα. Χρειάζεται πολλή εξάσκηση και προσπάθεια για την τελειοποίηση της τεχνικής, ιδιαίτερα όταν διαφέρει από πρωτεΐνη σε πρωτεΐνη. Αλλά αξίζει να επενδύσετε χρόνο και με αυτόν τον τρόπο, μεταβείτε από την κατανόηση της ασφάλειας του μαχαιριού στις τεχνικές των ειδικών που περιγράφονται εδώ.

ΜΟΙΡΑΣΤΕΙΤΕ ΤΙΣ ΣΚΕΕΙΣ ΣΑΣ ΜΑΖΙ ΜΑΣ ΣΤΟ ΤΜΗΜΑ ΣΧΟΛΙΟΥ.