डेबोनिंग एक उन्नत पाक कौशल है जो परिपूर्ण करने के लिए बहुत अभ्यास लेता है, एक ऐसा कौशल जो किसी के गैस्ट्रोनॉमिक कौशल को अगले स्तर तक ले जाने के लिए विकसित करने के लिए महत्वपूर्ण है।
अपने मांस को डिबोनिंग करने का लाभ:
- मसाला रसोइये मांस के बड़े कटों को रोल और स्टफ कर सकते हैं। यह स्वाद बढ़ाने के साथ-साथ बड़ी मात्रा में नमी बनाए रखने का एक शानदार तरीका है, जिससे बहुत ही रसीला मांस बनता है।
- स्पीड डिबोनिंग खाना पकाने के समय को तेज करता है क्योंकि हड्डियों को मांस की तुलना में गर्म होने में अधिक समय लगता है।
- नक्काशी डिबोन्ड मांस के टुकड़े को तराशना बहुत आसान है।
- मांस, मछली और कुक्कुट को नष्ट करने के लिए अपस्किल सीखना अपने पाक कौशल प्रदर्शनों की सूची को आगे बढ़ाने का एक शानदार तरीका है।
- बजट आम तौर पर पूरी तरह से कसा हुआ मांस खरीदना अधिक महंगा होता है। कई पेशेवर रसोइये पाते हैं कि बड़े कट खरीदना अधिक लागत प्रभावी है, और फिर खुद को तोड़ना और डी-बोन करना।
चाकू कौशल विकसित करना
जैसा कि हमने उल्लेख किया है कि डिबोनिंग चाकू कौशल का एक उन्नत चरण है। पाक कला चाकू कौशल तकनीक एक पेशेवर रसोई में काम करने के लिए या अपने खाना पकाने को अगले स्तर तक ले जाने के लिए पहली चीजों में से एक है।
डेबोनिंग के लिए आवश्यक उपकरण
जब मांस को सफलतापूर्वक निकालने का कौशल प्राप्त करने की बात आती है, यह सब सही चाकू पसंद के लिए नीचे आता है । फिर डिबोन सीखने का पहला कदम सही चाकू चुनना है।
डिबोनिंग करते समय शेफ दो विशेष ब्लेड का उपयोग करते हैं:
- हड़डी काटने वाला चाकू
- चाकू काटना
चाकू का चुनाव शेफ द्वारा काटे जाने वाले भोजन के प्रकार पर अत्यधिक निर्भर है। यदि मांस के बड़े कटों को डिबोनिंग और तोड़ना है, तो बोनिंग चाकू सबसे अच्छा विकल्प है । मछली के लिए, एक पट्टिका चाकू की सिफारिश की जाती है।
कुक्कुट इस मायने में थोड़ा अनूठा है कि दोनों प्रकार के चाकू का उपयोग किया जा सकता है। बोनिंग चाकू पक्षी के बड़े हिस्से जैसे रीढ़ की हड्डी के लिए अच्छा है, लेकिन एक पट्टिका चाकू छोटे जोड़ों के लिए उपयोगी है, स्तन पट्टिका और त्वचा को हटाने, साथ ही बारीक टुकड़ा करने का काम।
मांस के प्रकारों को दूर करने का सही तरीका
एक बार सही चाकू चुनने के बाद, मांस को हड्डियों से अलग करने की कला सीखने का समय आ गया है। चूंकि प्रत्येक प्रोटीन प्रकार की एक अलग हड्डी संरचना और आकार होता है, इसलिए विकसित करने के लिए कुछ अलग डिबोनिंग तकनीकें हैं जिनका विवरण नीचे दिया गया है। हालांकि, कुछ सामान्य दिशानिर्देशों का पालन किया जा सकता है।
कुछ शुरुआती टिप्स
- सुनिश्चित करें कि चाकू उस्तरा तेज है
- डिबोनिंग शुरू करते समय प्रक्रिया में जल्दबाजी न करें (यह सुनिश्चित करता है कि सही कटौती की जाती है और आकस्मिक फिसलन और चोटों से बचा जाता है)
- हर समय प्रोटीन को स्थिर करने के लिए गैर-काटने वाले हाथ का प्रयोग करें
- सुनिश्चित करें कि कटौती करते समय गैर-काटने वाला हाथ चाकू से अच्छी तरह से दूर स्थित है
- बड़े मांस और कुक्कुट के टुकड़ों में कटौती करते समय एक काटने की गति का प्रयोग करें
- मछली को छानते समय ग्लाइडिंग/स्वीपिंग लॉन्ग कट का उपयोग करें
- अलग करने की प्रक्रिया में मदद करने के लिए मांस को हड्डी से धीरे से खींचे
बीफ को डीबोन कैसे करें
चूंकि अधिकांश बीफ़ कट मोटे और सख्त होते हैं, इसलिए कड़े ब्लेड वाले बोनिंग चाकू का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। गोमांस काटने की एक विस्तृत विविधता भी है, इसलिए किसी की तकनीक को इसके लिए समायोजित करना होगा। अधिकांश कटौती पर उपयोग करने के लिए कुछ समग्र प्रक्रियाएं इस प्रकार हैं।
सामान्य बीफ़ डिबोनिंग युक्तियाँ
- मांस को कटिंग बोर्ड के केंद्र में रखें
- बिना काटे हाथ से पहली हड्डी ढूंढें और उसे सुरक्षित रूप से पकड़ें
- चाकू की नोक का उपयोग करें और इसे थोड़ा कोण दें, फिर मांस को अलग करने वाली हड्डी की लंबाई के साथ प्रारंभिक कटौती करें (अपव्यय से बचने के लिए चाकू को हड्डी के जितना संभव हो उतना करीब रखें)
- हड्डी की लंबाई के साथ-साथ स्लाइसें तब तक बनाते रहें जब तक कि वह अलग न हो जाए
- हड्डी निकालें
- सिन्यू या कार्टिलेज के किसी भी लंबे टुकड़े को काटकर कटे हुए मांस को साफ करें
मेमने को कैसे डिबोन करें
मेमने के विभिन्न कट होते हैं जिनके लिए थोड़ी अलग डिबोनिंग तकनीकों की आवश्यकता होती है। सबसे आम कटौती में से एक मेमने का एक पैर है। डिबोनिंग में आमतौर पर एक केंद्रीय हड्डी को बाहर निकालना शामिल होता है, लेकिन अगर टांग भी जुड़ी हुई है, तो इसे शुरू करने से पहले इसे काटकर हटा दें।
डेबोनिंग लैम्ब लेग
हड्डी के दोनों सिरों का पता लगाएँ, यह महसूस करते हुए कि यह मांस के माध्यम से कैसे चलता है
एक बार पहचान के बाद, चाकू की नोक का उपयोग करके, मांस की लंबाई के नीचे चिकने चीरे बनाना शुरू करें जब तक कि टिप हड्डी से न टकराए
मांस की बर्बादी से बचने के लिए हड्डी के जितना संभव हो उतना करीब रखते हुए, छोटे कटों के साथ हड्डी के चारों ओर ट्रिम करना जारी रखें
जब हड्डी का पूरा शीर्ष उजागर हो गया हो, तो उजागर हिस्से को पकड़ें
चाकू की नोक का उपयोग करके, अंत जोड़ की ओर काटते हुए, नीचे की ओर ट्रिम करना शुरू करें
एक बार अंत जोड़ पर, मांस को हड्डी से पूरी तरह से काट लें
हड्डी के मुक्त सिरे को पकड़ें और फिर पूरी हड्डी को हटाते हुए विपरीत दिशा के जोड़ तक पूरी तरह से काटते रहें
टांग को अब हटा दिया गया है और यदि आवश्यक हो तो छंटनी और भरने के लिए तैयार है
चिकन को डीबोन कैसे करें
एक पूर्ण चिकन को डिबोनिंग करने के कई तरीके हैं लेकिन सबसे आम वास्तव में 'डिबोनिंग' नहीं है - यह पक्षी का टूटना अधिक है इसलिए काम करने के लिए कई टुकड़े हैं। फिर से, एक पूरे पक्षी को खरीदना और उसे तोड़ना, फिर अलग-अलग टुकड़े खरीदना बहुत अधिक लागत प्रभावी है।
विभिन्न प्रकार के डिबोनिंग चिकन विधियों के साथ प्रयोग करना यह पता लगाने का एक शानदार तरीका है कि कौन सी तकनीक सबसे उपयुक्त है। निम्नलिखित एक विधि का एक उदाहरण है, लेकिन दूसरों का भी अन्वेषण करें।
पूर्ण चिकन को डिबोन करना (इसे तोड़ना)
- सुनिश्चित करें कि चिकन गुहा गिज़र्ड और अंगों से मुक्त है
- एक समय में एक भाग/हड्डी पर ध्यान केंद्रित करके प्रारंभ करें
- चिकन को कटिंग बोर्ड ब्रेस्ट साइड पर रखें
- जोड़ों का पता लगाकर पहले पंखों को हटा दें और महसूस करें कि यह शरीर के गुहा से कहां जुड़ता है और फिर इसे काटता है
- पैरों और जाँघों तक ले जाएँ। चिकन से एक पैर दूर खींचो और तनी हुई त्वचा के माध्यम से काट लें। इससे यह पता लगाने में मदद मिलती है कि जोड़ कहां है।
- थोड़ा और आगे काटें और फिर पूरे पैर को पीछे की ओर मोड़ें जब तक कि जोड़ फट न जाए। अब पूरे पैर और जांघ के टुकड़े को काटना और निकालना काफी आसान होना चाहिए। कट हासिल करने के लिए चिकन को आवश्यकतानुसार पलट दें।
- जब तक चाकू कील की हड्डी से न टकराए, तब तक दोनों स्तनों के बीच एक चिकना कट बनाकर आगे के स्तनों को हटा दें।
- रिब पिंजरे के खिलाफ चाकू खिसकाएं और स्तन को मुक्त करने के लिए क्षैतिज दिशा में छोटे, समान रूप से फिसलने वाले कट बनाएं।
डेबोन (पट्टिका) मछली कैसे करें
चूंकि मछली में बहुत कोमल, नाजुक मांस होता है, इसलिए एक विशेष पट्टिका चाकू का उपयोग करना महत्वपूर्ण है जो घुमावदार और बहुत लचीला हो।
एक बार फिर, मछली की कई अलग-अलग किस्में इस प्रकार आकार लेती हैं, इसलिए डिबोनिंग या फ़िलेटिंग तकनीकों को इसके लिए खाते में समायोजित करने की आवश्यकता होती है। मध्यम आकार की मछली के लिए निम्न विधि है।
मध्यम आकार की मछली को छानना
यदि यह पहले से ही नहीं किया गया है तो पहले मछली को स्केल और पेट करें
गलफड़ों के खांचे के बाद मछली की गर्दन पर एक चीरा लगाएं जब तक कि चाकू हड्डी से न टकराए (वैकल्पिक रूप से, इसी बिंदु पर मछली के सिर को काट लें)
मछली के ऊपर मार्गदर्शक हाथ रखकर, रीढ़ की हड्डी आपके सबसे करीब है
रीढ़ की हड्डी के शीर्ष पर एक छोटा सा कट बनाएं जहां पहला चीरा बनाया गया था
चाकू को इस कट में स्लाइड करें और फिर मछली की पूरी लंबाई को एक चिकनी, लगभग क्षैतिज गति में पूंछ के अंत तक सरकाएं और इसके माध्यम से टुकड़ा करें। चाकू को रीढ़ की हड्डी के जितना हो सके पास रखना चाहिए
मछली को पलट दें और यही प्रक्रिया दोहराएं
फ़िललेट्स में पिन हड्डियों को महसूस करें और यदि कोई हो, तो उन्हें हटा दें
डिबोनिंग कौशल जल्दी नहीं किया जा सकता है। तकनीक को पूर्ण करने में बहुत अभ्यास और प्रयास लगता है, खासकर जब यह प्रोटीन से प्रोटीन में भिन्न होता है। लेकिन यह समय लगाने के लायक है और ऐसा करने में, चाकू की सुरक्षा को समझने से लेकर यहां विस्तृत विशेषज्ञ तकनीकों की ओर बढ़ें।
