고기 뼈를 제거하는 방법: 단계별 가이드

Deboning은 완벽한 요리를 위해 많은 연습이 필요한 고급 요리 기술이며, 미식 능력을 한 단계 끌어올리기 위해 개발하는 데 필수적인 기술입니다.

고기 뼈 제거의 장점:

• 조미료 요리사는 큰 고기를 굴려서 채울 수 있습니다. 이것은 풍미를 향상시키고 더 많은 양의 수분을 유지하여 매우 즙이 많은 고기를 만드는 좋은 방법입니다.
• 속도 뼈를 제거하면 뼈가 살보다 가열되는 데 더 오래 걸리므로 요리 시간이 빨라집니다.
• 조각 뼈 없는 고기 조각을 조각하는 것이 훨씬 쉽습니다.
• 기술 향상을 냈다고 고기, 생선, 가금류에 배우는 것은 하나의 요리 기술이 레퍼토리 발전 할 수있는 좋은 방법입니다.
• 예산 일반적으로 완전히 도축된 고기를 사는 것이 더 비쌉니다. 많은 전문 셰프들은 더 큰 부위를 구입한 다음 스스로 분해하고 뼈를 제거하는 것이 더 비용 효율적이라는 것을 알게 됩니다.

칼 기술 개발

우리가 언급했듯이 뼈 제거는 칼 기술의 고급 단계입니다. 요리 칼 기술은 전문 주방에서 일하거나 요리를 다음 단계로 끌어올리기 위해 가장 먼저 마스터해야 하는 것 중 하나입니다.

뼈 제거에 필요한 장비

성공적으로 고기 뼈를 제거하는 기술을 습득하려면, 그것은 모두 올바른 칼 선택에 달려 있습니다. 뼈를 제거하는 방법을 배우는 첫 번째 단계는 올바른 칼을 선택하는 것입니다.

셰프가 뼈를 제거할 때 사용하는 두 가지 특수 칼날이 있습니다.

1. 본딩 나이프
2. 필레 나이프

칼의 선택은 요리사가 자르는 음식의 종류에 크게 좌우됩니다. 뼈를 제거하고 큰 고기 조각을 부수는 경우 뼈를 깎는 칼이 가장 좋습니다 . 생선의 경우 필레 나이프를 사용하는 것이 좋습니다.

가금류는 두 가지 유형의 칼을 모두 사용할 수 있다는 점에서 약간 독특합니다. 뼈를 깎는 칼은 등뼈와 같은 새의 더 큰 부분에 적합하지만 필레 칼은 작은 관절에 유용하며 가슴살과 피부를 제거하고 미세한 슬라이스 작업을 수행합니다.

고기 종류를 분해하는 올바른 방법

올바른 칼을 선택했다면 이제 뼈에서 살을 분리하는 기술을 배울 차례입니다. 각 단백질 유형은 뼈 구조와 모양이 다르기 때문에 아래에서 자세히 설명하는 것처럼 몇 가지 다른 뼈 제거 기술을 개발해야 합니다. 그러나 몇 가지 일반적인 지침을 따를 수 있습니다.

몇 가지 시작 팁

• 칼이 날카로운지 확인하십시오.
• 뼈 제거를 시작할 때 프로세스를 서두르지 마십시오(이렇게 하면 올바른 절단이 이루어지고 우발적인 미끄러짐 및 부상을 방지할 수 있음).
• 절단하지 않는 손을 사용하여 항상 단백질 안정화
• 절단할 때 절단하지 않는 손이 칼에서 멀리 떨어진 위치에 있는지 확인하십시오.
• 큰 고기와 가금류 조각을 자를 때는 톱질을 사용하십시오.
• 생선을 필레할 때 활공/스위핑 롱 컷을 사용하십시오.
• 뼈에서 고기를 부드럽게 잡아당겨 분리 과정을 돕습니다.

쇠고기 뼈를 제거하는 방법

대부분의 쇠고기 부위는 두껍고 질기므로 칼날이 뻣뻣한 본 칼을 사용하는 것이 좋습니다. 소고기 부위도 다양하기 때문에 이에 대한 기술 조정이 필요합니다. 다음은 대부분의 절단에 사용하는 몇 가지 전반적인 절차입니다.

일반 쇠고기 뼈 제거 요령

1. 고기를 도마 중앙에 놓고
2. 자르지 않은 손으로 첫 번째 뼈를 찾아 단단히 잡습니다.
3. 칼끝을 이용하여 살짝 기울여서 고기를 분리하는 뼈의 길이를 따라 예비 칼집을 냅니다.
4. 뼈가 분리될 때까지 뼈의 길이를 따라 슬라이스를 계속하십시오.
5. 뼈를 제거
6. 손질한 고기는 힘줄이나 연골을 길게 썰어서 손질해주세요.

양고기 뼈를 제거하는 방법

약간 다른 뼈 제거 기술이 필요한 다양한 양고기 부위가 있습니다. 가장 일반적인 절단 중 하나는 양고기 다리입니다. 뼈 제거는 일반적으로 하나의 중앙 뼈를 제거하는 것을 포함하지만 생크도 부착되어 있는 경우 시작하기 전에 잘라서 제거합니다.

양다리 뼈 제거

1. 뼈가 고기를 통과하는 방식을 느끼면서 뼈의 양쪽 끝을 찾습니다.

2. 식별되면 칼끝을 사용하여 끝이 뼈에 닿을 때까지 살의 길이를 따라 부드럽게 절개하기 시작합니다.

3. 고기 낭비를 피하기 위해 가능한 한 뼈에 가깝게 유지하면서 작은 상처로 뼈 주위를 계속 다듬습니다.

4. 뼈의 윗부분 전체가 노출되면 노출된 부분을 잡고

5. 칼 끝을 사용하여 끝 부분을 향해 자르기 시작합니다.

6. 끝 관절에서 살을 뼈에서 완전히 떼어냅니다.

7. 뼈의 자유단을 잡고 반대쪽 관절까지 계속 트리밍하여 뼈 전체를 제거합니다.

8. 다리는 이제 뼈를 제거하고 필요한 경우 손질하고 채울 준비가 되었습니다.

치킨 뼈 제거하는 방법

닭의 뼈를 제거하는 방법에는 여러 가지가 있지만 가장 일반적인 방법은 실제로 '뼈 제거'가 아닙니다. 새를 분해하는 것이므로 여러 조각으로 작업해야 합니다. 다시 말하지만, 새 한 마리를 통째로 사서 분해한 다음 개별 조각을 구입하는 것이 훨씬 더 비용 효율적입니다.

다양한 닭 뼈 제거 방법을 실험하는 것은 어떤 기술이 가장 적합한지 발견하는 훌륭한 방법입니다. 다음은 한 가지 방법의 예이지만 다른 방법도 살펴보십시오.

전체 치킨 뼈 제거(분해)

1. 닭 구멍에 모래주머니와 내장이 없는지 확인하십시오.
2. 한 번에 한 부분/뼈에 집중하여 시작합니다.
3. 도마에 닭가슴살 쪽이 위로 오도록 올려주세요
4. 먼저 관절을 찾아 체강과 연결되는 부위를 감지하여 날개를 제거한 다음 슬라이스합니다.
5. 다리와 허벅지로 이동합니다. 닭에서 한쪽 다리를 잡아 당겨 팽팽한 피부를 자릅니다. 이것은 관절이 어디에 있는지 식별하는 데 도움이 됩니다.
6. 조금 더 자르고 관절이 터질 때까지 다리 전체를 뒤로 구부립니다. 이제 전체 다리와 허벅지 부분을 자르고 제거하는 것이 매우 쉬워야 합니다. 컷을 달성하기 위해 필요에 따라 닭고기를 뒤집습니다.
7. 칼이 용골 뼈에 닿을 때까지 두 가슴 사이를 부드럽게 잘라 가슴을 제거합니다.
8. 칼을 흉곽에 대고 수평 방향으로 작고 고르게 칼집을 내서 유방을 자유롭게 합니다.

생선 뼈를 제거하는 방법(필레)

생선은 매우 부드럽고 섬세한 살을 가지고 있기 때문에 구부러지고 매우 유연한 특수 필레 나이프를 사용하는 것이 중요합니다.

다시 한 번 말하지만 물고기 종류가 다양하여 모양이 다르므로 뼈 제거 또는 필레 기술을 조정하여 이를 설명해야 합니다. 다음 방법은 중간 크기의 물고기를 위한 것입니다.

중형 생선 필레

1. 이것이 아직 완료되지 않은 경우 먼저 물고기의 크기를 조정하고 내장을 내장하십시오.

2. 칼이 뼈에 닿을 때까지 아가미의 홈을 따라 물고기 목을 절개합니다(또는 같은 지점에서 물고기 머리를 잘라냅니다).

3. 등뼈가 가장 가까운 물고기 위에 안내하는 손을 놓습니다.

4. 첫 번째 절개가 만들어진 척추의 상단에 작은 절개를 만듭니다.

5. 칼을 이 컷에 밀어 넣은 다음 꼬리 끝까지 매끄럽고 거의 수평적인 움직임으로 물고기의 전체 길이 아래로 미끄러져 내려가서 잘라냅니다. 칼은 가능한 한 척추에 가깝게 잡아야 합니다.

6. 물고기를 뒤집고 같은 과정을 반복하십시오.

7. 필렛에 핀 뼈가 있는지 확인하고 있으면 제거하십시오.

Deboning 스킬은 빨리 할 수 없습니다. 특히 단백질마다 다른 기술을 완벽하게 하려면 많은 연습과 노력이 필요합니다. 그러나 시간을 투자할 가치가 있으며 그렇게 하는 데 나이프 안전 에 대한 이해에서 여기에 설명된 전문 기술로 이동하십시오.

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