Deboning เป็นทักษะการทำอาหารขั้นสูงที่ต้องฝึกฝนมากจนสมบูรณ์แบบ ซึ่งเป็นทักษะที่สำคัญต่อการพัฒนาเพื่อยกระดับความสามารถในการกินไปอีกระดับ
ข้อดีของการตัดเนื้อของคุณ:
- เชฟปรุงรส สามารถม้วนและยัดไส้เนื้อชิ้นใหญ่ได้ นี่เป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการเพิ่มรสชาติและกักเก็บความชื้นในปริมาณที่มากขึ้น ทำให้ได้เนื้อที่ชุ่มฉ่ำมาก
- ความเร็ว การดีโบนจะเร่งเวลาในการปรุงอาหารเนื่องจากกระดูกใช้เวลาในการให้ความร้อนนานกว่าเนื้อ
- การแกะสลัก มันง่ายกว่ามากที่จะแกะสลักชิ้นเนื้อที่กระดูกหัก
- Upskill เรียนรู้ที่จะเนื้อ debone ปลาและสัตว์ปีกเป็นวิธีที่ดีเพื่อความก้าวหน้าของทักษะการทำอาหารของคนละคร
- งบประมาณ โดยทั่วไปแล้วการซื้อเนื้อที่แล่เนื้อจะมีราคาแพงกว่าโดยทั่วไป เชฟมืออาชีพหลายคนพบว่าการหั่นชิ้นใหญ่ๆ หั่นชิ้นใหญ่ๆ แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ คุ้มกว่าจะคุ้มกว่า
การพัฒนาทักษะการใช้มีด
ดังที่เราได้กล่าวไปแล้วว่าการตัดกระดูกเป็นขั้นตอนขั้นสูงของทักษะการใช้มีด เทคนิคทักษะการใช้มีด ทำอาหารเป็นสิ่งแรกที่คุณต้องเชี่ยวชาญในการทำงานในครัวแบบมืออาชีพ หรือเพียงแค่ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับ
อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการหักล้าง
เมื่อพูดถึงการได้มาซึ่งทักษะการหักเนื้อให้สำเร็จ มันทั้งหมดลงมาเพื่อเป็นทางเลือกที่มีดที่ถูกต้อง ขั้นตอนแรกในการเรียนรู้วิธีการแยกกระดูกคือการเลือกมีดที่ถูกต้อง
มีใบมีดพิเศษ 2 แบบที่เชฟใช้ในการแยกชิ้นส่วน:
- มีดกระดูก
- มีดแล่เนื้อ
การเลือกมีดขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารที่เชฟหั่นเป็นอย่างสูง หากหักกระดูกและทำลายเนื้อชิ้นใหญ่ มีดสำหรับผ่า กระดูกเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด สำหรับปลา แนะนำให้ใช้มีดแล่เนื้อ
สัตว์ปีกมีความพิเศษเพียงเล็กน้อยที่สามารถใช้มีดทั้งสองประเภทได้ มีดผ่ากระดูกเหมาะสำหรับส่วนที่ใหญ่กว่าของนก เช่น กระดูกสันหลัง แต่มีดแล่เนื้อมีประโยชน์สำหรับข้อต่อที่เล็กกว่า การเอาเนื้อเต้านมและผิวหนังออก รวมถึงการหั่นละเอียด
วิธีที่ถูกต้องในการขจัดประเภทของเนื้อสัตว์
เมื่อเลือกมีดที่ใช่แล้ว ก็ถึงเวลาเรียนรู้ศิลปะการแยกเนื้อออกจากกระดูก เนื่องจากโปรตีนแต่ละประเภทมีโครงสร้างและรูปร่างของกระดูกที่แตกต่างกัน จึงมีเทคนิคการแยกกระดูกบางส่วนให้พัฒนาตามรายละเอียดด้านล่าง อย่างไรก็ตาม สามารถปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ทั่วไปบางประการได้
เคล็ดลับเริ่มต้นเล็กน้อย
- รับรองว่ามีดคมกริบ
- อย่ารีบเร่งในกระบวนการเมื่อเริ่มต้นการหักกระดูก (เพื่อให้แน่ใจว่ามีการตัดที่ถูกต้องและหลีกเลี่ยงการลื่นไถลและการบาดเจ็บโดยไม่ได้ตั้งใจ)
- ใช้มือที่ไม่ตัดเพื่อให้โปรตีนคงที่ตลอดเวลา
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามือที่ไม่ตัดอยู่ในตำแหน่งที่ดีห่างจากมีดเมื่อทำการตัด
- ใช้การเคลื่อนไหวเลื่อยเมื่อทำการตัดชิ้นเนื้อและสัตว์ปีกขนาดใหญ่
- ใช้กรีดยาว/กวาดเมื่อแล่ปลา
- ค่อยๆดึงเนื้อออกจากกระดูกเพื่อช่วยในกระบวนการแยก
วิธีการ Debone เนื้อ
เนื่องจากเนื้อส่วนใหญ่มีความหนาและเหนียว ขอแนะนำให้ใช้มีดสำหรับผ่ากระดูกที่มีใบมีดที่แข็ง นอกจากนี้ยังมีการตัดเนื้อหลากหลายรูปแบบ จึงต้องปรับเทคนิคให้เหมาะสม ต่อไปนี้คือขั้นตอนโดยรวมบางส่วนที่ใช้กับบาดแผลส่วนใหญ่
เคล็ดลับการตัดเนื้อทั่วไป
- วางเนื้อไว้ตรงกลางเขียง
- ค้นหากระดูกชิ้นแรกด้วยมือที่ไม่ตัด & จับให้แน่น
- ใช้ปลายมีดและทำมุมเล็กน้อย จากนั้นทำการตัดเบื้องต้นตามความยาวของกระดูกเพื่อแยกเนื้อ (วางมีดไว้ใกล้กับกระดูกให้มากที่สุดเพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสีย)
- หั่นตามความยาวของกระดูกไปเรื่อยๆ จนแยกไม่ออก
- เอากระดูกออก
- หั่นเนื้อให้เรียบร้อยโดยการหั่นเส้นเอ็นหรือกระดูกอ่อนเส้นยาวๆ ออก
วิธีแกะเนื้อแกะ
มีเนื้อแกะหลายแบบซึ่งต้องใช้เทคนิคการแยกกระดูกที่แตกต่างกันเล็กน้อย หนึ่งในการตัดที่พบบ่อยที่สุดคือขาแกะ การตัดกระดูกมักจะเกี่ยวข้องกับการนำกระดูกกลางออกหนึ่งชิ้น แต่ถ้าติดก้านด้วย ให้เอากระดูกนั้นออกก่อนที่จะเริ่มด้วยการผ่าออก
แกะขาแกะ
หาปลายกระดูกทั้งสองข้าง รู้สึกว่ามันไหลผ่านเนื้ออย่างไร
เมื่อระบุแล้วใช้ปลายมีดเริ่มกรีดตามความยาวของเนื้อจนเรียบจนปลายกระทบกับกระดูก
เล็มรอบกระดูกต่อไปด้วยการตัดเล็กน้อยโดยให้ใกล้กับกระดูกมากที่สุดเพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียเนื้อ
เมื่อเปิดส่วนบนของกระดูกหมดแล้ว ให้จับส่วนที่เปิดออก
เริ่มการเล็มด้านล่างโดยใช้ปลายมีดตัดไปที่ข้อต่อปลาย
เมื่อถึงข้อต่อแล้ว แล่เนื้อออกจากกระดูกให้หมด
จับปลายกระดูกที่ว่างแล้วเล็มไปเรื่อยๆ ไปจนถึงข้อต่อฝั่งตรงข้าม โดยเอากระดูกออกทั้งหมด
ตอนนี้ขาหักและพร้อมที่จะตัดแต่งและยัดถ้าจำเป็น
วิธีการ Debone ไก่
มีหลายวิธีในการหักกระดูกไก่ทั้งตัว แต่โดยทั่วไปส่วนใหญ่ไม่ใช่ 'การหักกระดูก' - เป็นการทำลายไก่มากกว่า ดังนั้นจึงมีหลายชิ้นที่ต้องใช้งาน อีกครั้ง คุ้มกว่ามากที่จะซื้อนกตัวหนึ่งแล้วทุบทิ้ง แล้วซื้อทีละชิ้น
การทดลองวิธีการหั่นเนื้อไก่หลายๆ วิธีเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการค้นหาว่าเทคนิคใดเหมาะสมที่สุด ต่อไปนี้คือตัวอย่างวิธีการหนึ่งแต่ให้สำรวจวิธีอื่นๆ ด้วย
Deboning ไก่เต็ม (ทำลายมันลง)
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าโพรงไก่ไม่มีกึ๋นและอวัยวะ
- เริ่มต้นด้วยการเน้นทีละส่วน/ทีละกระดูก
- วางไก่บนเขียงหงายขึ้น
- ถอดปีกออกก่อนโดยหาข้อต่อและรู้สึกว่ามันเชื่อมต่อกับโพรงร่างกายแล้วผ่าผ่าน
- ย้ายไปที่ขาและต้นขา ดึงขาข้างหนึ่งออกจากไก่แล้วแล่ผ่านผิวหนังที่ตึง ซึ่งช่วยในการระบุว่าข้อต่ออยู่ที่ไหน
- ผ่าไปอีกเล็กน้อยแล้วงอขาทั้งหลังจนข้อต่อโผล่ออกมา ตอนนี้ควรจะตัดและถอดส่วนขาเต็มและต้นขาออกได้ง่ายทีเดียว พลิกไก่ตามต้องการเพื่อให้ได้การตัด
- ถอดหน้าอกต่อไปโดยตัดระหว่างหน้าอกทั้งสองข้างจนมีดกระทบกระดูกงู
- มีดบาดกับโครงซี่โครงและตัดเป็นชิ้นเล็กๆ หรือแม้แต่เลื่อนไปในแนวนอนเพื่อปลดปล่อยเต้านมออก
วิธีการ Debone (เนื้อ) ปลา
เนื่องจากปลามีเนื้อที่นุ่มและละเอียดอ่อนมาก จึงเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องใช้มีดแล่เนื้อแบบพิเศษที่โค้งและยืดหยุ่นสูง
เป็นอีกครั้งที่ปลามีหลากหลายสายพันธุ์จึงมีรูปร่าง ดังนั้นเทคนิคการผ่าหรือแล่เนื้อจึงต้องปรับให้เข้ากับเรื่องนี้ วิธีการต่อไปนี้สำหรับปลาขนาดกลาง
แล่ปลาขนาดกลาง
ชั่งแล้วแล่ปลาก่อน ถ้ายังไม่ได้ทำ
กรีดที่คอปลาตามร่องเหงือกจนมีดกระทบกระดูก (หรือจะสับหัวปลาที่จุดเดียวกันนี้ก็ได้)
วางมือชี้บนตัวปลา โดยให้กระดูกสันหลังอยู่ใกล้ตัวที่สุด
ทำการตัดเล็ก ๆ ที่ส่วนบนของกระดูกสันหลังที่ทำการกรีดครั้งแรก
เลื่อนมีดเข้าไปในส่วนนี้แล้วเลื่อนไปตามความยาวของปลาในลักษณะที่ราบเรียบเกือบในแนวนอนจนถึงปลายหางแล้วผ่าผ่าน ควรถือมีดชิดกระดูกสันหลังมากที่สุด
พลิกปลาแล้วทำซ้ำขั้นตอนเดิม
สัมผัสกระดูกขาหนีบในเนื้อ และถ้ามี ให้แกะออก
ทักษะการหักล้างไม่สามารถทำได้อย่างรวดเร็ว ต้องใช้การฝึกฝนและความพยายามอย่างมากในการทำให้เทคนิคสมบูรณ์แบบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีความแตกต่างจากโปรตีนกับโปรตีน แต่มันก็คุ้มค่าที่จะลงทุนเวลาและในการทำเช่นนั้น เปลี่ยนจากการ ทำความเข้าใจเกี่ยวกับ ความปลอดภัยของมีด เป็นเทคนิคของผู้เชี่ยวชาญที่มีรายละเอียดที่นี่
