Etin Kemikleri Nasıl Çıkarılır: Adım Adım Kılavuz

Kemik çıkarma, mükemmelleştirmek için çok fazla pratik gerektiren ileri düzey bir mutfak becerisidir; kişinin gastronomik hünerini bir sonraki seviyeye taşımak için geliştirilmesi hayati önem taşıyan bir beceridir.

Etinizin kemiğini çıkarmanın avantajı:

• Baharat Aşçıları büyük et parçalarını yuvarlayabilir ve doldurabilir. Bu, lezzeti arttırmanın yanı sıra daha fazla miktarda nemi muhafaza etmenin harika bir yoludur ve çok sulu et elde edilmesini sağlar.
• Hız Kemiklerin ısınması etten daha uzun sürdüğü için, kemiklerin çıkarılması pişirme süresini hızlandırır.
• Oyma Bir parça kemiği çıkarılmış et kesmek çok daha kolaydır.
• Et, balık ve kümes hayvanlarının kemiklerini ayırmayı öğrenmek, kişinin mutfak becerileri repertuarını geliştirmenin harika bir yoludur.
• Bütçe Tamamen kasaplık et satın almak genellikle daha pahalıdır. Birçok profesyonel şef, daha büyük kesimler satın almanın daha uygun maliyetli olduğunu ve ardından kendilerini parçalayıp kemiklerini ayırmanın daha uygun olduğunu düşünüyor.

Bıçak Becerilerini Geliştirme

Bahsettiğimiz gibi kemik çıkarma, bıçak becerilerinin ileri bir adımıdır. Mutfak bıçağı beceri teknikleri, profesyonel bir mutfakta çalışmak veya yemek pişirmeyi bir sonraki seviyeye taşımak için ustalaşmanız gereken ilk şeylerden biridir.

Kemik Çıkarma İçin Gerekli Ekipmanlar

Etin kemiğini başarıyla çıkarma becerisini kazanmaya gelince, her şey doğru bıçak seçimine bağlıdır . O zaman kemiğin nasıl çıkarılacağını öğrenmenin ilk adımı doğru bıçağı seçmektir.

Şeflerin kemik çıkarırken kullandığı iki özel bıçak vardır:

1. kemik bıçağı
2. fileto bıçağı

Bıçak seçimi büyük ölçüde şefin kestiği yemek türüne bağlıdır. Büyük et parçalarının kemiklerini ayıklayıp parçalayacaksanız, en iyi seçenek kemikli bir bıçaktır . Balıklar için fileto bıçağı tavsiye edilir.

Kümes hayvanları, her iki bıçak türünün de kullanılabilmesi açısından biraz benzersizdir. Kemik çıkarma bıçağı, omurga gibi kuşun daha büyük bölümleri için iyidir, ancak fileto bıçağı daha küçük eklemler, göğüs filetolarının ve derisinin çıkarılması ve ayrıca ince dilimleme işleri için yararlıdır.

ET ÇEŞİTLERİNİN DOĞRU YOLU

Doğru bıçak seçildikten sonra eti kemikten ayırma sanatını öğrenmenin zamanı geldi. Her protein türünün farklı bir kemik yapısı ve şekli olduğundan, aşağıda ayrıntılı olarak açıklandığı üzere geliştirilecek birkaç farklı kemik çıkarma tekniği vardır. Bununla birlikte, bazı genel yönergeler izlenebilir.

Birkaç başlangıç ipucu

• Bıçağın keskin olduğundan emin olun
• Kemik çıkarma işlemine başlarken işlemi aceleye getirmeyin (bu, doğru kesimlerin yapılmasını ve kazara kaymaların ve yaralanmaların önlenmesini sağlar)
• Proteini her zaman stabilize etmek için kesmeyen eli kullanın
• Kesim yaparken kesmeyen elin bıçaktan yeterince uzakta olduğundan emin olun.
• Büyük et ve kümes hayvanı parçalarını keserken testere hareketi kullanın
• Balık filetosu yaparken kayan/süpüren uzun bir kesim kullanın
• Ayırma işlemine yardımcı olmak için eti yavaşça kemikten çekin

Sığır eti nasıl ayıklanır

Sığır eti kesimlerinin çoğu kalın ve sert olduğundan, sert bıçaklı bir kemik bıçağı kullanılması önerilir. Ayrıca çok çeşitli dana eti vardır, bu nedenle kişinin tekniği buna göre ayarlanmalıdır. Aşağıdakiler, çoğu kesimde kullanılacak bazı genel prosedürlerdir.

Genel sığır kemiği çıkarma ipuçları

1. Eti kesme tahtasının ortasına yerleştirin.
2. Kesmeyen el ile ilk kemiği bulun ve sıkıca kavrayın
3. Bıçağın ucunu kullanın ve hafifçe eğin, ardından eti ayıran kemiğin uzunluğu boyunca bir ön kesim yapın (israfı önlemek için bıçağı kemiğe mümkün olduğunca yakın tutun)
4. Ayrılana kadar kemiğin uzunluğu boyunca dilimler yapmaya devam edin.
5. Kemiği çıkarın
6. Uzun sinir veya kıkırdak parçalarını dilimleyerek kesilen eti toplayın

kuzu kemiği nasıl ayıklanır

Biraz farklı kemik çıkarma teknikleri gerektiren çeşitli kuzu kesimleri vardır. En yaygın kesimlerden biri kuzu budu. Kemik çıkarma genellikle bir merkezi kemiğin çıkarılmasını içerir, ancak şaft da bağlıysa, dilimleyerek başlamadan önce bunu çıkarın.

Kuzu bacağının kemiklerinin çıkarılması

1. Etin içinden nasıl geçtiğini hissederek kemiğin her iki ucunu bulun

2. Bir kez tanımlandıktan sonra, bıçağın ucunu kullanarak, uç kemiğe değene kadar etin uzunluğu boyunca düzgün kesikler yapmaya başlayın.

3. Et israfını önlemek için kemiğe mümkün olduğunca yakın tutarak kemiğin etrafını küçük kesiklerle düzeltmeye devam edin.

4. Kemiğin üst kısmının tamamı açığa çıktığında, açıkta kalan kısmı kavrayın.

5. Bıçağın ucunu kullanarak, uçtaki ekleme doğru keserek alttan düzeltmeye başlayın.

6. Son eklemde, eti kemikten tamamen ayırın.

7. Kemiğin serbest ucunu kavrayın ve ardından tüm kemiği çıkararak karşı taraftaki eklemin sonuna kadar kesmeye devam edin.

8. Bacak şimdi kemikten ayrılmış ve gerekirse kesilmeye ve doldurulmaya hazır

Tavuk Kemikleri Nasıl Çıkarılır

Dolu bir tavuğun kemiğini çıkarmanın birden fazla yöntemi vardır, ancak en yaygın olanı aslında 'kemik çıkarma' değildir - daha çok kuşun parçalanmasıdır, bu nedenle üzerinde çalışılacak birden fazla parça vardır. Yine, bütün bir kuşu satın alıp parçalamak ve ardından tek tek parçalar satın almak çok daha uygun maliyetlidir.

Çeşitli kemik çıkarma tavuk yöntemleriyle deney yapmak, hangi tekniğin en uygun olduğunu keşfetmenin mükemmel bir yoludur. Aşağıda bir yöntemin örneği verilmiştir, ancak diğerlerini de keşfedin.

Dolu tavuğun kemiklerinin çıkarılması (parçalanması)

1. Tavuk boşluğunun taşlık ve organlardan arınmış olduğundan emin olun
2. Her seferinde bir parçaya/kemiğe odaklanarak başlayın
3. Tavuğu göğüs kısmı yukarı gelecek şekilde kesme tahtasının üzerine koyun.
4. Önce eklemi bularak kanatları çıkarın ve vücut boşluğuna bağlandığı yeri hissedin ve ardından dilimleyin.
5. Bacaklara ve uyluklara doğru hareket edin. Bir bacağınızı tavuktan çekin ve gergin deriyi kesin. Bu, eklemin nerede olduğunu belirlemeye yardımcı olur.
6. Biraz daha dilimleyin ve ardından eklem çıkana kadar tüm bacağınızı geriye doğru bükün. Artık tam bacak ve uyluk parçasını kesmek ve çıkarmak oldukça kolay olmalıdır. Kesimi elde etmek için tavuğu gerektiği gibi çevirin.
7. Bıçak omurga kemiğine değene kadar iki göğüs arasında düzgün bir kesim yaparak göğüsleri çıkarın.
8. Bıçağı göğüs kafesine dayayın ve memeyi serbest bırakmak için yatay yönde küçük, hatta kayar kesimler yapın.

Balıkların Kemikleri Nasıl Çıkarılır (Fileto)

Balıklar çok hassas ve hassas ete sahip olduğundan, kavisli ve çok esnek özel bir fileto bıçağı kullanmak önemlidir.

Bir kez daha, birçok farklı balık çeşidi vardır ve bu nedenle şekillenir, bu nedenle kemik çıkarma veya fileto çıkarma tekniklerinin bunu hesaba katması gerekir. Aşağıdaki yöntem orta boy balıklar içindir.

Orta boy balık filetosu

1. Bu daha önce yapılmadıysa, önce balığı ölçeklendirin ve içini boşaltın

2. Balık boynunda, solungaçların oluğunu izleyerek bıçak kemiğe değene kadar bir kesi yapın (alternatif olarak, aynı noktada balığın kafasını da kesin)

3. Kılavuz eli, omurgası size en yakın olacak şekilde balığın üzerine yerleştirmek

4. İlk insizyonun yapıldığı omurganın üst kısmında küçük bir kesim yapın.

5. Bıçağı bu kesime kaydırın ve ardından kuyruğun sonuna kadar pürüzsüz, neredeyse yatay bir hareketle balığın tüm uzunluğu boyunca kaydırın ve içinden kesin. Bıçak omurgaya mümkün olduğunca yakın tutulmalıdır.

6. Balığı ters çevirin ve aynı işlemi tekrarlayın.

7. Filetolarda iğne kemiklerini hissedin ve varsa çıkarın.

Kemik çıkarma becerileri hızlı bir şekilde yapılamaz. Tekniği mükemmelleştirmek, özellikle proteinden proteine farklılık gösterdiğinde, çok fazla pratik ve çaba gerektirir. Ancak zaman ayırmaya değer ve bunu yaparken bıçak güvenliğini anlamaktan burada ayrıntıları verilen uzman tekniklere geçin.

DÜŞÜNCELERİNİZİ YORUM BÖLÜMÜNDE BİZİMLE PAYLAŞIN.